鱼火锅系列培训班 鱼火锅系列培训学校【一对一、免费试吃】

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鱼火锅系列培训简介：

鱼火锅，又名火锅鱼，是川渝地区最常见的家常菜之一，主要原料为鱼，火锅底料；有酸汤的，麻辣的，冷锅的，干锅的等口味。巴賨鱼捞活鱼火锅以鲜活、美味为主。与传统火锅相比鱼火锅菜品更丰富更能满足消费需求，同时吃过特色鱼后还能涮所有老火锅能涮的菜品味道更佳，更能让您一饱口福。

基础底料：

干辣椒2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、山柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克。

制作方法：

1干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。

2大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

注意事项：

1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。

2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。

3、炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。

4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。

5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。

6、离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

8、炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

熬制高汤：

将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。

注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。

调制锅底：

将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，烧开即可。用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。

混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。

【冷锅鱼】

起源于成都的冷锅鱼是流传较为广泛的一种鱼火锅，它是煮好后上桌食后再涮菜的一种经营模式。用青花椒制作，麻辣突出，中规中矩，川味分明，是值得引进的项目之一。

【美蛙鱼头火锅】

蛙同鱼的结合丰富了人们对美食的需求，不单一，更加能够吸引消费者。

【邮亭鲫鱼】

对喜爱吃鲫鱼的朋友，邮亭鲫鱼这个品种是很好的选择，它主要流行于川东地区，可在专业鱼店增加这个项目。

【梭边鱼】

用黔鱼制作，肉感滑爽鲜嫩，酸菜味厚重而地道，可开梭边鱼专业店。

【番茄鱼】

外观美观，味道大众，可涮菜吃，也可制作成麻辣味型的鸳鸯锅。

【片片鱼】

流行于川东及重庆一带的片片鱼充分利用四川调料泡菜，不仅有效的去除鱼腥味，同时开胃力极强，是小型店面选择项目之一。

【炝锅鱼】

炝锅鱼的锅型及吃法类似于干锅，主要流行于四川及西北一带，炝锅鱼的香味都超越了其它鱼火锅，对制作工艺流程有较高的要求，搭配的品种也具有明显的特色。

【吊锅耗儿鱼】

用耗儿鱼制作的火锅早已盛行于各地，至今仍然很火爆受欢迎，其专业耗儿鱼店遍布大街小巷，足以说明这是一个十分具有市场前景的项目。

【乌鱼火锅】

近几年乌鱼普遍受到人们的青睐，但一般家庭难以做好。要享受这样的美食，只能到专业店里消费。我们根据市场需求我们开设了这个项目。

学习内容

1、讲解原材料的识别及选用。

2、加工糍粑海椒，火锅豆瓣及香料。

3、底料的炒制。

4、炼油。

5、菜品加工及保存，荤菜菜品制作麻味以及部分素菜的退盐、泡水处理。

6、鱼肉的腌制技术及前期处理。

7、高汤的制作。

8、锅底的调制和蘸碟的调制。

9、各种菜品的切法。

学习品种

鱼火锅，冷锅鱼，热锅鱼，片片鱼，炝锅鱼，美蛙鱼头，酸菜鱼，水煮鱼，番茄鱼，豆花鱼，沸腾鱼，椒麻鱼，石锅鱼，木桶鱼，青椒鱼，来凤鱼等。

学习时间

学习时间不限，根据每个人的基础和接受能力而定。我机构对各位学员的支持是：随到随学、不限学时，学会为止！

宵夜套餐：

宵夜套餐一：麻辣烫+酸辣粉+炒粉/面/饭+炒田螺 3180元；

宵夜套餐二：烧烤+麻辣烫+炒粉/面/饭+炒田螺+铁板鱿鱼 3180元；

宵夜套餐三：麻辣烫+砂锅粉/面+酸辣粉+炒粉/面/饭+炒田螺 3180元；

宵夜套餐四：潮州砂锅粥+潮州卤水+诸葛烤鱼+炭火烧烤+无烟烧烤 4080元；

宵夜套餐五：石锅鱼+烤鱼+炭火烧烤+无烟烧烤+鸡公煲 4080元

宵夜套餐六：石锅鱼+潮州砂锅粥+潮州卤水+炭火烧烤+无烟烧烤 4080元。

深圳宵夜培训热线：13128708754（电话微信同号） 高老师 QQ群：325169307 QQ 1366911256

校区分布：深圳园岭、南园、华富、莲花、福田、沙头、香蜜湖、福保、华强北、梅林、黄贝、东门、南湖、桂园、笋岗、清水河、翠竹、东湖、东晓、莲塘、南头、南山、招商、蛇口、粤海、沙河、西丽、桃源、沙头角、梅沙、盐田、海山、布吉、坂田、南湾、平湖、横岗、龙岗、龙城、坪地、坑梓、新安、西乡、福永、沙井、松岗、石岩、光明、龙华、坪山、广州、珠海。

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