天主堂鸡片培训班 天主堂鸡片培训学校【一对一、免费试吃】

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天主堂鸡片，是成都崇州的一款川味名吃，因店名中含有天主堂三字，不免让人误认为跟宗教有关，甚至就有些地方在介绍这款名吃时，就把天主堂鸡片的发明者说成是一位外国传教士，因其传教之地唤作天主堂，所以说是天主堂鸡片。天主堂鸡片之所以能成为一味名吃，除了合乎消费习惯之外，更重要的是聂福轩烹调技术的高超，以及自始自终的严谨，从选料、打整、煮制，再到起片、调味，每个环节都必须保持高水准操作。

首先是选料。天主堂鸡片的用鸡，皆为一年以下的仔公鸡，又以六至八个月为佳，此阶段的鸡，足上包块呈小而短的圆形，指甲短，皮细嫩，质优者鸡冠红厚，冠肉活络，羽毛丰满。

其次是打整。宰杀时要让鸡血流尽，不能统血，以免鸡肉失却洁白和光泽。烫鸡要用六十度的温水，从鸡足到鸡翅，最后到全身逐次拔毛，直至茸毛及粗皮全部除尽。

再次是煮制。冷水下锅，武火烧开，改用小火慢煮。至半熟时，翻转鸡身，使其均匀受热，待到鸡肉煮至色白，刚熟即可。一年鸡煮一小时，六至八月鸡煮四十分钟，煮好后捞起挂在屋檐下，让风吹冷。夏秋季节温度高，要用针在鸡身扎孔，便于散热。冬春空气干燥时，要用帕子盖住晾冷后的鸡身，避免太干。

接下来是片鸡。先按头、翅、腿、足的顺序依次宰下，再由鸡屁股处下刀，剖开鸡腹取出内脏，脱骨时要先抽大骨，以防散架，片鸡时要横着片，才能保证鸡形完整，成片入口化渣。

最后是调味。天主堂鸡片的调料由红油海椒、花椒面、芝麻酱、酱油、白糖构成。每种调料都有讲究，红油海椒要先切节，入锅炕脆，再以菜油炒匀，出锅冷却后舂细，以六十度左右的菜油冲匀。花椒也要用温火炕脆，方才研细成面。芝麻酱用白芝麻炒香研细，再用炼熟晾温的菜油调成糊状。酱油要用崇庆特产的窝油。

上桌前，先将鸡片抖匀堆入大盘，先沿盘放入窝油，再依次淋上红油海椒、放芝麻酱和花椒面，最后撒上白糖，端上桌后拌匀即可。

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