淮扬菜是哪里的菜系，淮扬菜的代表菜有哪些？淮扬菜是哪里的菜系特色菜，淮扬菜的代表菜有哪些种类，淮扬菜是哪里的菜系特色菜品，淮扬菜系有哪些菜，淮扬菜系的特色菜有哪些，淮扬菜系有哪些名菜，淮扬菜是哪个菜系的菜，淮扬菜属于什么菜系，淮扬菜属于哪个菜系等。

一、淮扬菜是哪里的菜系：

淮扬菜是哪里的菜系？淮扬菜指以淮安和扬州为中心的淮扬地域性菜，流传与形成于江苏淮安、扬州、镇江、安徽中部一带。淮扬菜在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。

淮扬菜菜品特点有口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真；菜式繁多，体系庞大；做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻；色香味形俱佳。

淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。

二、淮扬菜的代表菜有哪些：

淮扬菜代表菜有文思豆腐、软兜长鱼、红烧河豚、葵花斩肉、蟹粉狮子头、清汤官燕、松仁玉米、白袍虾仁、平桥豆腐、香菇炒油菜、开洋蒲菜、大煮干丝、拆烩鲢鱼头、水晶肴肉、三套鸭等。文思豆腐是扬州传统名菜，是清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。清人俞樾《茶香室丛钞》：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。

三、淮扬菜的菜品特点与风味特色：

淮扬菜的特点丰富，是中国长江中下游地区的着名菜系，其覆盖地域甚广，包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，它有“东南✲✲佳味”、“天下之至美”之誉。

1、风味特色：

口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真;菜式繁多，体系庞大；做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻；色香味形俱佳。

淮安菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。风格雅丽。

扬州菜以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名，俗语道：“川菜扬点”。原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼、淮安茶馓、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉（见右侧图）等。其菜品细致精美，格调高雅

2、原料鲜活：

淮安境内河湖交错，水网纵横，京杭运河、淮沭新河、苏北灌概总渠、淮河入江水道、淮河入海水道、废黄河、六塘河、盐河、淮河干流等9条河流在境内纵贯横穿，✲✲五大淡水湖之一的洪泽湖大部分位于市境内，

扬州位于长江沿岸，古老的京杭大运河在这里与长江交汇，有高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其间。璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。市境跨京杭大运河两岸，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。

3、刀工精细：

四大菜系中，淮扬菜刀工zui精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

4、注重本味：

淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。

5、火工讲究：

淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。

6、富于变化：

就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。

四、淮扬菜经典菜品做法：

淮扬菜是中国的传统菜系，位列于四大菜系之一，发扬与江苏的淮安、扬州、镇江一带，历史可以追溯到隋唐时期，在明清的时候兴盛，素有着“东南✲✲美味，天下之至美的称号”。不过你知道淮扬菜8大代表菜都是什么吗？分别是蟹粉狮子头、软兜长鱼、大煮干丝、白袍鲜虾、平桥豆腐、开洋蒲菜、文思豆腐、拆烩鲢鱼头这八种。

1、蟹粉狮子头

蟹粉狮子头是淮扬菜8大代表菜之一，本身口感松软，肥而不腻，而且营养丰富，主要做法如下

原料：大闸蟹4只、肉末500g、生菜150g、鸡蛋3个、葱姜各50g，玉米油200g、淀粉50g。

制作步骤1：首先将大闸蟹洗净之后放在锅中蒸熟，将其中的蟹黄和蟹肉挑选出来。

制作步骤2：在肉末之中加入淀粉、鸡粉、盐、生抽、香醋搅拌均匀，并且将鸡蛋打入其中继续搅拌，搅拌均匀后将蟹肉和蟹黄倒入其中搅拌均匀，团城肉丸子。

制作步骤3：在锅中倒入开水，将高汤块倒入其中煮开，将肉丸子放入其中，大火煮上一个小时，快出锅时将青菜放入其中煮熟，转入盆中即可。

备注：传说之中这道菜起源隋唐之时，隋炀帝入扬州游览时出自所制作出来的，原名为为葵花斩肉，后唐代，郇国公韦陟宴请贵客之时，被韦陟改名为狮子头，随后便在扬州地区闻名起来，成为淮扬名菜。

2、软兜长鱼

原料：黄鳝（300g）、蒜、糖、淀粉、料酒、黑胡椒

制作步骤1：首先将大蒜切片。

制作步骤2：将黄鳝去头去骨洗净之后开水灼烫几秒后控干，在其中加入料酒、生抽、老抽、糖、盐、黑胡椒、淀粉、盐搅拌均匀，腌制10分钟。

制作步骤：锅中热油放入大蒜进行爆香，后将鳝鱼放入其中，大火进行翻炒，翻炒五分钟以内，出锅之后加入少许的黑胡椒和热油，就可以了。

备注：这道菜制作历史悠久，已经是不可考究，不过在清光绪时期十年的时期，两江总督左宗棠视察云梯关水患的时候，当时的知府献上这道菜，左宗棠吃后赞不绝后，推荐这道菜为淮安府的贡品，作为慈禧70大岁的寿礼。

3、大煮干丝

原料：豆腐皮2张、虾仁10个、火腿5片、冬菇3个、青菜6根、鸡胸肉一块、葱姜适量，高汤一锅。

制作步骤1：✲✲将鸡肉洗净去皮切块，放入锅中加料酒葱姜煮熟，然后撕成丝。

制作步骤2：将其他的材料除了虾仁和青菜外切成丝备用，并豆腐皮切成丝的进行焯水。

制作步骤3：注意过高汤，煮开，依次按照3分钟的时间间隔，将豆腐皮丝、火腿丝、冬菇丝、鸡肉丝放入其中，大火煮一会，将虾仁和青菜放入锅中，加入鸡精和盐，等着虾仁变红之后就可以出锅了。

备注：这道菜制作起来比较麻烦，原名是九丝汤，是乾隆南下江南时，当地官员为了取悦皇帝，所制作出来的一道菜，从此之后，这道菜就成了乾隆到了扬州之后的必备菜品，经过长时间的改进，这道菜也就成了我们所知道的大煮干丝了。

4、白袍鲜虾

原料：青虾500g、鸡蛋3个、淀粉适量。

制作步骤1：首先将青虾放入水中浸泡去泥，三个小时以上即可，再将青虾取出来后，捣碎姜浸泡与水中，浸泡青虾12个小时以上。

制作步骤2：掐着小龙虾的头尾，将它的虾仁包裹出来，打入鸡蛋清和淀粉混合搅拌，使它充分包裹上。

制作步骤3：将被淀粉包裹好的虾仁放入到冰箱冷藏，冷藏1-2个小时

制作步骤4：冷锅烧油，等着油温提升到了100°的时候，放入葱姜炸香，将准备好的虾仁放入到锅中翻炒不到一分钟，即可出锅。

备注：白袍虾仁本身的历史也是不短了，不过zui有名的还是当初尼克松访华的时候，当时国菜以淮扬菜为准，尼克松被这盘虾深深地吸引，并有着极高的评价。

5、平桥豆腐

原料：豆腐300g、海参50g、虾米25g、鸡胸肉50g、蘑菇25克、干贝25g、葱蒜适量

制作步骤1：首先将整块豆腐冷水入锅之后煮熟，后放入鸡汤中入味蒸煮，后切成小片。

制作步骤2：将鸡胸肉、蘑菇、海参切成豆腐大小的小片，虾米和干贝洗净，并去除杂质。

制作步骤3：锅中放水，煮至沸腾，将这些切好材料（除小龙虾和干贝外）全部放入其中，加入盐进行调味。

制作步骤4：快要出锅的时候放入淀粉进行勾芡，将小龙虾和干贝放入锅中稍煮一会，出锅放入香菜。

备注：这是这道菜的简单做法，并且这道菜还是诞生在清代，在乾隆南巡的时候，当地的财主为了讨好皇上，并且精心的让厨子精心桌，于是诞生了这道名菜，乾隆吃后赞不绝口，于是这道菜的名声就起来了。

6、开洋蒲菜

原料：蒲菜、干虾米、鸡汤

制作步骤1：首先将蒲菜切段。

制作步骤2：锅中烧油，等着油温三生热的时候加入葱姜进行爆香，后如加入虾米煸炒10秒钟。

制作步骤2：加入切好的蒲菜翻炒三分钟，，加入少许的鸡汤提味，等着鸡汤完全融入到了菜之中即可盛出来。

备注：这到菜的做法相较于来说比较简单一些，主要是还是在于摆盘的方式，起源的时间也是比较早，可以追溯到汉代的时候，是淮阳的特产名菜，直到了清代之后，这道菜才有了如今的做法。

7、文思豆腐

原料：豆腐一块、胡萝卜、葱花、鸡汤

制作步骤1：首先将豆腐切成丝，放入冷水之中进行浸泡，胡萝卜和葱也切成丝。

制作步骤2：将鸡汤煮熟之后，倒入胡萝卜丝和葱丝

制作步骤3：等着煮出香味之后，将豆腐丝放入其中，几秒之后盛出来即可。

备注：这道菜的做法主要考验的刀工，这只是简化的做法，可以居家品尝一些，传说是清代乾隆期间一个叫做文思的僧人所做，制作的时候要小心，保证这道菜的精细，豆腐到zui终可以做到入口极化的水准。

8、拆烩鲢鱼头

原料：花鲢鱼一只、蟹肉75g、笋片50g、熟火腿片50g、鸡胸肉片50g、鸡肝片50g、清新菜10颗、香菇25g，老汤、白糖、淀粉、葱。

制作步骤1：✲✲是清理好的花鲢鱼从头的地方劈开，清水清洗去除血迹。

制作步骤2：将花鲢鱼放入水中进行蒸煮，放入葱和和姜片，直至骨肉分离，捞出鱼肉。

制作步骤3：起锅烧油，放入葱姜爆香后捞出，放入蟹肉，然后加入笋片、香菇、鸡胸肉片、鸡肝片、花鲢鱼肉，倒入盐、虾米和料酒，在倒入鸡汤，等10分钟煮好之后，味精加上淀粉进行勾芡，倒入锅中，稍微的进行蒸煮，等着汤汁收起来即可。

备注：这道菜的做法想对来说有点难，传说是清末的时期，一个财主间剩下的鱼骨头给正在做工的木匠，厨师不忍心见到这般，往其中加入了些许调料，后来这个厨师在原有的基础上进行改进后，这道菜也就出来了。