醒面是什么意思，醒面和发酵是一个意思吗？对于初次学习制作包子馒头技术，相信很多同学们搞不清楚醒面和发酵到底是什么意思，今天学厨网老师就来和大家一起聊下关于醒面是什么意思，醒面和发酵是一个意思吗，醒面和发酵的区别在哪里，面粉醒发和发酵是一样的吗，醒发面团是什么意思，发面和醒面是一回事吗，醒面是不是越久越好，面发过了是什么状态等相关介绍，我们一起来学习吧。注：本文图片仅供参考。

一、醒面是什么意思？

醒面一般指饧面，是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作饧面。饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。

醒面的作用就是让和面或塑形后，面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。

通过醒面过程，面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到了很好的舒展，饧过面会更加地筋道(有嚼劲)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。

醒面的注意事项：

醒面时，30℃的环境醒发大约需要20分钟；若是气温高时，面团醒发得快，时间也可缩短些；遇上天气寒冷时，和面时可用50℃以下的温水，醒发时，先把蒸锅里的水加热至60℃-70℃，然后关火，再把切好的馒头放在蒸锅上，利用锅里热水的温度，达到醒发的目的。

如果冷却后的馒头变得很硬，这和所放的酵母以及醒面时间有关，醒面的时间不够，酵母的活力没有充分发挥，会影响馒头的松软度；而酵母放得太少，面团醒发得不够全面，也会影响馒头的成型和出锅后的口感。

二、发酵是什么意思？

发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。例如酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。

三、发酵面团是什么意思？

发酵面团是以高粉、蛋为主料的食品。发酵面团（生物膨松面团），是在面粉中加入适量酵母和水拌揉均匀后，置于适宜的温度条件下发酵所得的面团。生物膨松面团适宜制作馒头、花卷、大包等。制品体积膨大，形态饱满，口感松软，营养丰富。

根据酵母菌的来源，发酵面团可分为酵种发酵面团和酵母发酵面团。酵种发酵面团是指由面粉与酵种（又称老酵面、老面、面肥）和水调制而成的面团，是zui常见的面团。面团发酵后产酸较多，需加碱中和，制作难度较大。酵母发酵面团是指由面粉与鲜酵母或干酵母、水等原料调制而成的面团，过去主要用于制作面包，现在饮食行业也大量用以制作馒头、花卷、包子，酵母发酵面团制作简便。根据面团的发酵程度、调制方法，发酵面团可分为大酵面、嫩酵面、碰酵面、呛酵面、开花酵面和烫酵面等。

1、大酵面：亦称全酵面、登发面，是指发酵成熟的面团。这种面团用途广泛，成品泡度好，柔软，易消化，适宜制作馒头、花卷、大包。

2、嫩酵面：亦称小酵面，是指还未成熟的发酵面团。嫩酵面的发酵时间短，约为大酵面的一半或1/3。所生成面团稍有起发，仍带有一些韧性，弹性较好，适宜制作带汤汁的软馅品种和各种花色包子，如汤包、小笼包、刺猥包等。

3、碰酵面：亦称抢酵面，性质与大酵面相同。调制时，酵种与面粉比例为2∶3或1∶1。碰酵面在和面时即加入，调节面团酸碱度，调好后即可使用，不需发酵时间。利用碰酵面所得的成品在质量和形态上不如大酵面。

4、呛酵面：在大酵面基础上，呛入干面粉揉搓成的面团即是呛酵面，制作的成品洁白，松软，有层次，口感绵韧，如千层馒头、高庄馒头、门丁馒头等。呛酵面的用量为大酵面的30％~40％。

5、开花酵面：调制的发酵面团，酵种用量较大，发酵时间略长，面团稍微成熟过度。酸碱中和时加入适量的白糖、饴糖和猪油，反复揉匀。成形后，饧面10分钟，用旺火蒸制，使制品表面自然开花，如开花馒头、白结子等。

6、烫酵面：俗称“熟酵”，是面粉加沸水调制成热水面团，稍冷后加入酵种揉制、发酵而成的面团。成品具有筋性小、柔软、吃口软糯、色泽较暗的特点。烫酵面适宜制作煎、烘成熟的饼类，如黄桥烧饼。

四、醒面和发酵的区别在哪里？

醒面和发酵在含义有一些区别，醒面指的是面团和面时酵母菌的发酵过程，是面团的二次发酵；发酵不单指面团的酵母菌发酵过程，其他酒液、酱醋的发酵过程也是发酵，是微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发面还是死面食品，都经常会用到醒面。对于发好的面来说，“醒”就是进行二次发酵。对于死面来说，就是和好面盖上保鲜膜或者湿布在不通风处放一会，然后才再塑形和进行加工制作。一般醒面的正常时间是15-30分钟，具体要依面粉的质量、食品的口感和要求而定。

醒面和发酵的区别：定义不同、时间不同、目的不同、过程不同、原理不同 。

1、定义不同：醒面是将和好的面放在一边静置一段时间，是面团的二次发酵，而发酵是在面粉中加入发酵粉，使面团膨胀变大；

2、时间不同：在常温下，醒面需要半个小时，而发酵是根据温度来决定的，夏天需要一个小时，如果二十五度需要一个半小时；

3、目的不同：醒面是为了让和好的面更加容易加工，并能制作出来的面点更为筋道，而发酵是为了让酵母充分繁殖产气，从而促使面团膨胀；

4、过程不同：醒面是把和好的面，在进一步加工或者烹饪之前静置一段时间 。发酵是把和好的面盖上盖子，促使面团膨胀的过程 。

5、原理不同：醒面以后，面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，是一个消除应力和蛋白质分子空间重构的过程 。发酵是当酵母菌在面团内部有氧的环境之下，把淀粉转化成糖并且消耗掉，释放出二氧化碳气体，面团面积就会胀大，就发了起来 。

五、醒面是不是越久越好？

不是。醒面又称为饧面，在死面的醒面过程中面粉中的淀粉颗粒会充分吸水，蛋白质也能完全舒展开，能够使面团进一步松弛、扩展，会更有利于下一步面团的成形和整形，醒过的面会更加富有嚼劲跟柔软。

但是醒面的时间并不是越长越好，如果时间过长的话就会使面团的质地变得十分柔软，再继续醒下去的话则会使面团的外皮变干，不利于后面的整形，而且做出来的饺子在煮的时候也非常容易破皮，一般建议10-15分钟即可。

六、面发过了是什么状态，如何判断面团醒好了？

1、面发过了是什么状态：如何判断发过劲的面团，我们可以试着比较一下。如果发面过劲了，那么面团容易出现回弹，大家可以试着比较一下发面一小时的面团和发面很久的面团，样子是不一样的。发面很久的面团气泡孔会减少，而且大小也没有发面一小时的大。另外就是我们伸进去一根手指可以比较下，发面正好的话面团是形成一个手指印，但是周围不会跟着塌陷下去，还都是蜂窝一样的气泡孔。但是如果发面过久，再用手指按压一下的话，就会连着面团周围也跟着塌陷下去。这就是面发过劲了。另外一个特点就是，发面时间过久面就会发酸，这个问题是发面普遍存在的，所以大家要避免发面太过头了。正常发好面，那么做出来的包子或者馒头或者其他面食就都好吃了，这也是很关键的步骤。时间过长，发面会不成功，所以大家要估摸一下自己的发面时间。

2、如何判断面团醒好了：可以用手指在面团上戳一个孔，查看其是否有回弹的情况，如果有回弹情况，说明醒面时间不够，如果戳的时候几乎没有任何阻力，则说明醒面时间过长。总之，醒面是一个重要的制作步骤，并且对于其时间的把控也有点难度。以上就是关于醒面是不是越久越好以及如何判断面醒好了的具体回答，希望这些相关内容可以给各位提供一定的帮助。

3、面团发过了怎么办：加食用碱面。通常情况下，发面用的酵母在使面粉发酵过程中，会同时进行3种发酵，酵母发酵+酒精发酵+乳酸发酵，在这个过程中，3种发酵（菌株）需要的环境稍有区别，我们发面需要的是酵母发酵，由于厂家菌株选育良好，大部分是沿着酵母发酵进行的，同时也伴随酒精发酵和乳酸发酵，当在温度合适的时候，酵母发酵很快，酒精发酵和乳酸发酵就很慢，发出来的面就有很浓的酵母味，如果发过了，时间久了，酒精发酵就会产生一部分酒精包含在面团中，微量的含量会增加口味改善酵母的味道，做出来的面食更好吃，乳酸就不同了，如果发过了，乳酸含量就增加，会有一股酸味，所以面团开好后尽量不要延长时间不管继续发酵，解决办法就是适量的加一点（食用碱面）以中和乳酸带来的酸味，但也会降低口感。

4、面团发过了会怎么样：不管你做什么面食，发面发的时间过长，做不出好的各种面食东西。发面发的时间过长，把面发的稀了，揉面时面沾手，面的筋斗紧没有了。发面发的时间过长，面己经有酸味，在做的时候，必须要加碱。发面发的时间过长，在加碱时，必须要加好多干面，否则你揉不成型。发面发的时间过长，做出馒头效果，没有比刚发好的面，做出来好。

5、面团发酵有什么讲究：如果用酵母粉发面，发过头了会出现酸，首先面会膨胀的更厉害，面会变稀。如果出现这样的情况可以加点食用碱面揉一揉给面中和一下，可以避免酸味，还有可以放在冷藏柜可以延繁面的发酵速度。酵母粉发面一定要用温水和面。如果用温度高的水和面会烫死酵母粉的作用，要按照你所发面的多少定好酵母粉，然后把面和好放在有温度的地方，一个小时左右面就发好了。在发面的时候如果酵母粉不足会导致面发不起来，蒸的馒头起不会膨胀的。