郫县豆瓣酱的用法和用量是多少，郫县豆瓣酱的正确用法及注意事项，郫县豆瓣酱很多人都知道，不光是做菜的人知道它，还有一些爱吃川菜的朋友也知道它，郫县豆瓣酱深受人们的喜爱，例如回锅肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝等，还可以做火锅汤底，在很多菜品中都会用到，可以给菜品增色提味，达到色香味俱全。不过有人善用郫县豆瓣酱，将它运用得恰到好处，给菜品增色不少，而有人却用不好，用了之后非常难吃。今天学厨网老师就为各位同学介绍下郫县豆瓣酱是怎么用的，郫县豆瓣酱能做什么菜，郫县豆瓣酱和一般豆瓣酱有啥不同，郫县豆瓣酱的用法和用量是多少，郫县豆瓣酱的正确用法介绍等，我们一起来学习制作美食吧。

一、郫县豆瓣酱的正确用法：

1、要挑选正宗的郫县豆瓣酱，正宗的辣度是微辣的，炒菜容易上色，味道有些香甜。

2、取一勺豆瓣酱，颜色鲜红油润，辣椒块头大，热锅凉油，加入豆瓣酱，炒香，出来味道就可以了，不要炒糊了。

3、倒入主料，如果是块状的，直接翻炒后就可以出锅了。

4、如果是豆腐之类，容易碎的，加入主料后，不要翻炒太勤快，要勾芡。

5、如果是煮之类的，比如水煮肉片、火锅，豆瓣酱炒过后，直接加开水，然后水开加主料就可以了。

二、使用郫县豆瓣酱做菜的三大技巧：

DI一方面——各种级别豆瓣酱的不同运用：

豆瓣酱有等级之分，这一点可能有些朋友不知道，它分为红油豆瓣、二级豆瓣、一级豆瓣、特级豆瓣，而这些级别是根据发酵时间长短来区分的，特级豆瓣的发酵时间zui长，需要至少三年，酱香味很浓郁，缺点是不够红亮，那么使用时可以搭配一点红油豆瓣酱更好。

红油豆瓣的发酵时间zui短，3-6个月就完成了，不过这种豆瓣酱zui常见，它的颜色红亮，用来做菜很容易，只是鲜味不太足，比如要做水煮肉片，这类短时间内就成菜的可以用红油豆瓣。

而那些遇到那些长时间炖煮才能出菜的，我们可以用一级豆瓣，它的发酵时间在一年以上，颜色比红油豆瓣深很多，还带有香辣和酱香味，做出来的菜品又好看又好吃，用来做红烧牛肉等菜品。平常我们做菜，可以选用红油豆瓣和一级豆瓣就可以了，单独使用或者搭配使用均可。

第二方面——怎么挑选到好的郫县豆瓣酱：

每当去选购的时候，发现琳琅满目，真是太多了，让人看花了眼，不过要想菜品质量高，当然是买到好的郫县豆瓣酱才行，并不是写个豆瓣酱三个字就行，也不要买太便宜的。选购时，要看看商标上的产地，写着郫县或者成都市郫都区，都是当地的豆瓣酱，买这样的更好。再有就是从那些老字号里挑选更好，更容易买到正宗的郫县豆瓣酱，做出美味的菜肴。

第三方面——学会郫县豆瓣酱怎么使用：

有人不太会用豆瓣酱，先炒菜再放豆瓣酱就不对了，这样做出的菜品不香不好吃，也有人把豆瓣酱直接放进锅里炒，这样做还是不够好，那么具体怎么做？

正确的做法是，要先将豆瓣酱放案板上剁一剁，这么做是为了将蚕豆瓣剁碎，才能释放出香味，给菜品增香。剁碎后，给锅里加油，放入剁好的豆瓣酱小火不断翻炒，如果是比较干的豆瓣酱，还要提前用水稀释一下，再入锅翻炒，注意炒的时候一定要小火不停翻炒，这样才能炒出红油和香味。

豆瓣酱炒好后就可以放入食材一同炒了，做出的菜品红红的很好看，香香的很好吃。另外豆瓣酱是一种盐量很高的调味料，那么用了它之后，尽量不要再放食盐了，否则太咸会影响菜品质量，不过具体要不要加盐或者加多少，还是要看具体做什么菜，比如炒菜不要放盐，炖菜、红烧类就要酌量添加。

三、郫县豆瓣酱不能直接下锅炒：

郫县豆瓣酱属于发酵调味品，一般会根据郫县豆瓣酱的工艺以及发酵时长来分为4个等级，发酵时间越长品质越好，味道也就更浓郁，等级就越高，郫县豆瓣酱一般分为特级，一级，二级，和红油豆瓣。

特级豆瓣发酵时间zui长，一般是3年至3年以上，颜色成黑色，含水量少，但不干，辣味香味浓郁，是炒菜烹饪的上上之选，只不过市场量很少，较难买到；一级豆瓣，一般是发酵时间1年以上，颜色呈红褐色，含水量适中，辣味香味稍逊色，但是味道不冲，是特级豆瓣的✲✲替代品；二级豆瓣，一般是发酵6个月以上，颜色呈浅褐色，酱香味较淡，香辣风味，适用炒青菜，不会抢夺青菜的清香味；红油豆瓣，是郫县豆瓣的一个延伸品种，发酵时间在3-6个月，其中添加了红油，所以颜色红亮，由于发酵时间短，鲜味酱香味偏弱，但是为了弥补缺点，其中添加剂就会较多。

四、正宗郫县豆瓣酱的做法：

川式豆瓣酱分为A、B两种版本，今天学厨网老师给大家分享的较为简单的一种版本，豆瓣酱是川菜的精髓所在，经典川菜✲✲是处处能见到豆瓣酱的影子。郫县其实是一个地名以豆瓣酱驰名〜川式豆瓣酱之家庭版本。

成功重点看这里：辣椒不能有坏掉的，就犹如一颗老鼠屎坏一锅粥噢！必须全好的。生菜籽油，其他任何都无法替代！坛子zui好用陶罐，玻璃慎用。青花椒如果没用请用干花椒替代，在晾晒辣椒酱的那一步放进去。豆瓣酱越久越香，可以存放很多年，盐和油一定要够。发酵好的豆瓣酱，密封保存。向我这样zui后盖上盖子就可以了。

川式豆瓣酱的做法：

食材：青花椒1小碗、生蒜1500g、辣椒8斤、霉豆瓣2斤、生菜籽油2斤以上、花椒、桂皮、八角、香叶适量、醪糟500g、白酒200ml、盐、白胡椒粉适量、味精适量、花椒面适量、姜200g

郫县豆瓣酱做法的做法与步骤：

1、鲜辣椒洗净，去掉蒂部晾干水分。（我做了8斤量）一小坛呢。

2、霉豆瓣2斤，用水冲洗，洗的时候轻轻搓一下，太用劲豆瓣易碎。冲洗后将豆瓣沥干水份（黄霉不需要冲洗的太干净，隐约保留点更好的）。

3、烧一锅清水放入花椒、桂皮、八角，晾凉。 用调好味并过滤出大料的水，将霉豆瓣浸泡3小时。

4、发泡后的豆瓣酱沥干水， 加入醪糟500g， 白酒150ml, 盐半袋， 用手抓匀腌制1-2小时。

5、辣椒切段，放入料理机打碎后放入完全无油的盆里，加入2袋盐均匀搅拌。盖上一块纱布晾晒8小时。（没有料理机的可以在自己手剁哈哈、这个一般早上开始做，晚上就可以和上豆瓣装坛发酵了）

6、豆瓣泡制好后混合到剁椒中， 加入1小碗青花椒， 花椒面适量， 白胡椒粉适量， 味精适量 （我靠感觉抓的只要不是过分多都不的太大影响）

7、蒜瓣适量， 蒜末适量， 老姜末适量， 生菜籽油500g 生蒜量是1斤半〜蒜瓣和蒜末比例看自己调整。

8、将佐料充分搅拌均匀，再将拌好的豆瓣酱放入无水坛子中，再次加入500g菜籽油〜必须要淹没辣椒酱，油尽可能多点〜但必须是生菜籽油。 盖上保鲜膜扎紧放在阳光能晒到的地方温和发酵3个月以上，隔几天打开搅拌一下发酵更均匀噢。

9、zui好是放在外阳台，太阳能直射的地方。

10、大家在家做起来吧！

小贴士：

A、版家常豆瓣之一阴豆瓣酱做法比较简单，适合普通家庭制作。

B、版家常豆瓣之二晒豆瓣酱做法较为复杂，以前老人们经常会这样做，口味比较纯但却是很花费时间和耐心。我的还在晾晒中，到时候在分享吧！

四、郫县豆瓣酱可以炒哪些菜：

郫县豆瓣酱可以做的家常菜有：麻婆豆腐、鱼香肉丝、麻辣香锅、回锅肉、香辣虾、油焖大虾、水煮肉片、大盘鸡、干烧鱼头、兔肉、水煮鱼、粉蒸肉、红烧带鱼、肉末茄子、干煸四季豆、肥牛金针菇、红烧冬瓜。

郫县豆瓣酱可以做：羊排炖萝卜、肉包子、辣炒田螺、啤酒鸭、干锅茶树菇、肥肠香锅、芹菜炒肉等。豆瓣酱称作川菜之魂，因为家家必备，只要是炒菜，都习惯往里面加一些。正确的使用方法是放豆瓣酱在油里炒香，再加入其他食材。郫县豆瓣是中国顶尖调味料之一，其在选材与工艺上独树一帜，与众不同，香味醇厚却未加一点香料，色泽油润。

五、郫县豆瓣酱炒菜使用方法：

A、豆瓣酱炒鸡蛋

食材调料：鸡蛋、豆瓣酱、葱花、白糖、辣椒末、食用油。

做法步骤：

DI一步：将鸡蛋打入碗中，蛋花打的越泡越好。

第二步：炒锅烧热，放入适量食用油，再下入葱花炝锅，接着倒入蛋液滑散炒熟。

第三步：蛋液炒熟后，倒入豆瓣酱煸炒，翻炒均匀后出锅即可，喜欢吃甜的朋友还可以加入一些糖翻炒，喜欢吃辣的朋友可以放一些辣椒末。

B、豆瓣酱炒豆腐

食材调料：豆腐、葱粒、肉末、豆瓣酱、酱油、蚝油。

做法步骤：

DI一步：豆腐切小块放到开水里煮一下去掉豆腥味，稍微加一点盐。煮开捞出来。这样豆腐炒起来不容易烂。

第二步：热油，把肉丁放进去翻炒一下，我有时候懒就扔点火腿丁，一点点就行，放一勺豆瓣酱一起翻炒爆香。

第三步：倒入豆腐一起翻炒，zui好不用铲子，直接掂勺让所有豆腐都沾上豆瓣酱，倒一点酱油上色，可以加一点糖，zui后放一点蚝油再翻两下，关火，撒葱粒，翻一下锅。

第四步：出锅之后可以再撒一点葱花点缀一下。

C、豆瓣酱炒茄子

食材调料：茄子、豆瓣酱、青椒、蒜瓣、生姜、植物油、盐、料酒。

做法步骤：

DI一步：茄子去蒂去头，冲洗干净，用刀削成滚刀条待用。

第二步：青椒、生姜和蒜都切好待用。

第三步：热油锅入生姜和蒜爆香，然后放茄子入油锅炒。

第四步：用铲子按压，使茄子干瘪断生，之后加盐入味，加料酒去油。

第五步：zui后加青椒稍闷一会儿加少许味精即可。

D、豆瓣酱煮鱼

食材调料：草鱼、豆瓣酱、食用盐、茶籽油、鸡精、芹菜、大蒜。

做法步骤：

DI一步：鲜鱼切块待用。

第二步：锅里倒进茶籽油烧开，放进切好的鲜鱼块，在鱼面上撒上食用盐。

第三步：把鱼块的两面煎成金黄色捞出盘待用。

第四步：锅内放入一些植物油烧热，下入豆瓣酱炒开。

第五步：加入煎好的鱼块翻炒，然后加入清水或高汤煮5分钟。

第六步：待鱼汁基本上烧干，加入芹菜大蒜轻轻地翻炒，出锅前调入鸡精即可。

六、做什么样的菜用合适的郫县豆瓣酱：

不是说豆瓣酱的等级越高就越受欢迎，这主要还得看做菜对于色香味的要求有多高，比如这红油豆瓣酱，虽然酿造时间短，含水量高鲜味低，但是其颜色红亮，味道香辣价格便宜，比较适合做一些快速出锅的菜肴，比如鱼香肉丝，小炒肉，麻辣香锅等，一些要求菜品颜色洪亮的菜肴也可以使用，比如水煮肉等。一级豆瓣的颜色比红油豆瓣要深一点，使用起来比较百搭，适合很多菜肴，但是其香辣而兼具酱香味，要想酱香味浓郁就少不了稍长时间的煮，所以一些烹饪时间稍长的菜肴比较适合用一级豆瓣，比如麻婆豆腐，红烧牛肉，红烧鸡块等等。

特级豆瓣的价格zui高，在市场上很少见，但并不是说它就没有多大用处，特级豆瓣由于发酵时间长其酱香味很是浓郁，特别适合一些对酱香味要求比较高的菜肴，但是缺点就是菜肴颜色比较暗沉，可以和红油豆瓣搭配使用zui好，这样既可以保证香味又可以兼具色泽，两全其美。

七、使用郫县豆瓣酱的注意事项有哪些：

郫县豆瓣属于生豆瓣，它是用生蚕豆瓣通过去壳，浸泡后裹面粉，再使通过发酵制成“甜豆瓣”，再和发酵好的二荆条辣椒混合通过翻，晒，露，成独具特色的豆瓣酱，可以看出这里的“蚕豆”是没有经过蒸煮的，如果生吃会有很大的生腥味，一般都用来炒菜，同时使用豆瓣酱时需要注意以下几点注意事项。

1、豆瓣酱zui好先剁碎后再使用。豆瓣酱中很多大的蚕豆瓣，在烹饪之前先剁碎可以很好地释放其香味，而且保证zui后菜肴的口感优秀。

2、郫县豆瓣要先小火炒制再和食材混炒。郫县豆瓣一定不要在炒菜zui后加入，要在烹饪开始时用大概100度的油温（低油温）翻炒1分钟，注意要用铲子不停地翻动，保持小火防止糊锅沾底，炒出干香味和红油后即可下入其他食材同炒。

3、特级豆瓣因其水分少比较干，直接炒容易糊锅，所以在使用前一定要用水将其稀释开后再使用，同样以低油温小火慢慢炒出香味后再混合食材翻炒。

4、使用豆瓣酱炒菜后不要再加盐了。豆瓣酱中含有16%到18%的食盐，一般炒菜后基本就不用额外加食盐了，同时生抽酱油这一类也要小心加入，防止太咸，但是一些炖菜，烧菜，需要加水很多的菜肴除外。