制作辣子鸡先焯水还是先腌(做辣子鸡焯水好还是不焯水好)，辣子鸡是一道经典的中✲✲常菜，一般以整鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，虽然是同一道菜，各地制作也各有特色。辣子鸡因各地的不同制作方法也有不同的特色，深受各地人们的喜爱。此菜成菜色泽棕红油亮，麻辣味浓。有很多同学们在制作辣子鸡的时候不知道是先焯水还是先腌比较好，做辣子鸡焯水好还是不焯水好，做辣子鸡怎么做好吃又简单等，下面跟着学厨网老师一起来学习制作美味的辣子鸡吧。

一、制作辣子鸡先焯水还是先腌比较好：

制作辣子鸡先焯水还是先腌比较好，做辣子鸡先腌让其入味，不用焯，腌后再炸。鸡腿肉切小丁，尽可能的小吧，用稍微多一些的食盐，生姜，花雕以及一些花椒粉一起码味大约2－3小时。开油锅，宽油（奏是很多油的意思），油热到9成后，倒入鸡块儿，用大火慢慢转至中火，将鸡肉表皮炸至焦黄并稍稍成红色，而且鸡肉发硬，鸡皮有脆感后，即可捞出沥干油，待用。起另一油锅，放入一丁点油，润润锅即可，锅热后，放入一大把的辣椒，花椒粒，生姜，葱段，爆香，待其出麻辣香味儿后，倒入待用的鸡块儿，中火翻炒，将香味渗入鸡肉里面。继续中火翻炒后，撒入一些白糖，以及白芝麻和蒜蓉，炒匀后即可出锅啦～～

二、做辣子鸡焯水好还是不焯水好：

做辣子鸡焯水好还是不焯水好，鸡的做法太多了，炒、炖、煮、烤、煎等等，没做做法的处理方法都不一样。这个需要熟练的烹饪方法才可以处理得游刃有余。一般我们做大盘鸡、红烧鸡、炖鸡都需要先焯水来处理，而煎、烤鸡等，就不需要焯水了，可以直接腌制来处理。

三、做辣子鸡怎么做好吃又简单：

1、贵州辣子鸡：首先需要选择鸡肉，鸡肉建议选新鲜的鸡肉，整只鸡或者是鸡大腿肉都可以，这一点跟山东这边的辣子鸡一样，鸡肉要剁成小块，就跟土豆丁一样，不要太大，这是做辣子鸡的常识，剁好以后，不要立刻焯水，先放入两勺料酒腌制一下，可以去腥。就是用干辣椒来制作糍粑辣椒，这是贵州辣子鸡里面zuizui重要的食材之一，糍粑辣椒是用干辣椒做成的，要在开水中煮7分钟左右，还要多在水中泡一段十几年才可以拿出来，这样做可以让辣椒颜色更红，开水浸泡以后，辣椒也没有那么辣了，看起更有食欲。这样可以将辣椒和姜末蒜末一起在搅拌机中打碎，或者是用捣蒜器也可以，美味的辣子鸡zui重要的原料，当地人叫糍粑辣椒。这样的辣椒在别的地方是没有的，贵州✲✲，贵州辣子鸡因此二闻名。制作好糍粑辣椒，鸡肉基本上也腌制好了，我们将鸡肉放入炒锅中炒一下，时间一般是10分钟左右，中火即可，炒完以后，直接盛盘子中，另外准备一个锅，开始放入调料，跟咱平时炒鸡基本上一样，八角大料等全部放进去翻炒，zui重要的是糍粑辣椒多放一些，颜色鲜红诱人，看着就想吃，原汁原味。中间的时候，我们需要调一下味道，加入白糖和酱油适量，如果你喜欢吃颜色重的，你可以多加点酱油，放完以后不要盛出来，还没有完全熟，需要继续炒，直到鸡肉烂了为止。这也是开始为什么焯水要10分钟左右的原因，为了后面节约时间。加入香菜或者青蒜段都可以点缀一下，开锅装盘，开始品尝贵州辣子鸡。甜辣香，在山东吃还可以就着杂粮煎饼，别具一格。

2、山城辣子鸡：食材有嫩仔鸡400克、辣椒面10克、姜片适量、花生米适量、蒜瓣适量、辣椒段150克、花椒20克、葱适量、白芝麻适量。切3片姜片，蒜瓣对半切，仔鸡切小块。鸡块切好，加盐，鸡精，料酒，加酱油。然后抓匀码味10分钟。锅中倒入油，烧至6成热，下几块炸到干香金黄。然后捞出沥干油。锅子洗干净，加适量油，先下入生姜片和蒜瓣，煸香。然后加入辣椒段，花椒，小火炒出香味，倒入鸡块。然后加少许盐，鸡精，白糖，倒入花生米，辣椒面，小火不断翻炒，炒出香味后，加葱段，白芝麻，淋入麻油即可。

3、四川辣子鸡：食材配料有小公鸡、盐、鸡精、葱、生姜、料酒、胡椒粉、生抽、白糖、麻椒（花椒）、干辣椒、白芝麻、食用油。首先，去市场上挑选1只白条鸡（小公鸡），大家也可以选择鸡腿来代替整鸡，拿回家后，先把它清洗干净，沥干水分后，再将它改刀剁成小块，装入盆中备用。然后，先在盆中放入少量的葱姜末，再放入少许的盐和胡椒粉，以及适量的料酒和生抽，直接上手将鸡肉充分抓拌均匀后，放在一旁腌制5分钟备用，简单的调一下味道即可。另外，准备1只碟子，抓1把麻椒（花椒），和1把干辣椒（麻辣程度，大家可以根据个人适应的口味来搭配），装盘备用，然后，在锅中倒入适量的食用油，油温升至5-6成热时，再将腌制好的鸡块尽数下入，全程开中小将它们炸至金黄酥脆为止捞出，控干油分后，再次装盘备用。锅中留少许底油，先放入少许的白糖，将它们熬成枣红色后，再将提前备好的麻椒和干辣椒倒入进去，小火煸炒出麻辣味后（防止炒糊，炒焦，否则会严重影响菜品的卖相和口味），再倒入炸好的鸡块，翻炒均匀后，再加入少许的盐、鸡精调味，。出锅前，再放入少量的葱段，家中有条件的人，再加入少量的白芝麻，再次翻炒均匀后，即可装盘上菜，家常版辣子鸡制作完成，特点是麻辣鲜香，做法简单，香酥诱人，吃起来既解馋又过瘾。

4、家庭版辣子鸡：食材有鲜仔鸡1只、油200ml、干辣椒1大把、生姜1大块、蒜瓣5瓣、花椒2汤匙、生抽2汤匙、老抽2汤匙、糖3茶匙、白芝麻适量。姜蒜切片，干辣椒剪成小段备用；仔鸡洗净沥干切小块，切鸡翅和鸡腿的时候，先用刀背把鸡骨敲松再切，切好后沥干备用；取炒锅下油，待油烧热后下鸡肉煸炒1分钟下姜片，再煸炒1分钟放蒜片；接着放2汤匙生抽继续煸炒3分钟再放下老抽上色；炒匀后下花椒煸炒1分钟，接着下干辣椒段放入煸炒至干辣椒色泽红亮时，下2茶匙白糖炒匀关火。用漏勺将辣子鸡捞出沥干后盛入盘中；zui后撒上些白芝麻就行了。

5、私房辣子鸡：食材有鸡肉适量、香菇适量、胡萝卜适量、青椒适量、红椒适量、灯笼椒适量、泡椒适量、姜片适量、盐适量、十三香适量、味精适量、料酒适量、蒸鱼豉油适量、糖适量。鸡肉切块焯水。青红椒切片，红辣椒斜切段，香菇切块，胡萝卜切片。锅中放油煸炒肉，多煸炒一会，水分都煸炒出去，皮肉发黄了，这样省去油炸的步骤，放入干灯笼椒，泡椒，姜片，炒出香味。放糖，十三香，料酒，蒸鱼豉油，炒均匀焖五分钟到十分钟分钟，要料酒和蒸鱼豉油有点干。焖全靠料酒和蒸鱼豉油，那样的肉特别香。放入香菇，胡萝卜，继续炒。调入盐，放入青椒红椒，炒到断生放味精即可。

四、鸡肉常见的几种处理方法：

1、鸡肉焯水法：大盘鸡、炖鸡、红烧鸡的处理方法，大家都知道新疆的大盘鸡好吃好做，太受欢迎了。处理的方法其实很简单，就是用土鸡或者三黄鸡来做，要是土鸡zui好可以开水下锅，直接煮开，捞起就可以炒了；要是三黄鸡就不一样了，这个鸡肉不劲道，做大盘鸡口感不太好，开水下锅以后，就的加少许的盐一起煮开，这样做大盘鸡就劲道好吃（这可是新疆大盘鸡餐厅目前zui流行的做法），虽然是三黄鸡做出来的口感就能和土鸡相媲美了。炖鸡一般都是先把鸡肉焯水了，这样炖出来的鸡肉、鸡汤清亮又鲜美。

2、鸡肉腌制法：炒鸡肉要是腌制，一般都是做辣子鸡丁、烤、煎的比较多，比喻、鸡翅、鸡胸肉、鸡腿这样的鸡部位，都是提前用各种调味品腌制好，直接烤或者煎了，如果要是焯水了，外形不好看而且味道也不一样了，这些和煎和烤的，需要的就是厚重的味道，要的就是鸡肉的原汁原味，这样煎和烤出来，才香浓好吃，外形完整，色泽也漂亮。

3、不焯水法：是因为有些人做法就是习惯了，不喜欢焯水，就像新疆的大盘鸡，zui原始的做法就是用自家的土鸡，不焯水直接大块炒出来，那个年代没有肉鸡之类的额，炒鸡，炖鸡都不焯水，那个时代物资稀缺，人们肚里的油水都少，能吃点鸡肉已经不错，焯水能不把少油水弄没了，所以都习惯直接炒了，现在好多人也习惯了这种直接炒制的方法，说这样才是原汁原味的鸡肉好吃而醇厚。炒鸡好多时候，不需要焯水，比喻生炒鸡丁，可直接用鸡腿或者鸡肉煸炒炒出来，就是要切成小丁，加辣皮子和尖椒炒出来，比焯水炒出来好多很多，因为这做法鸡肉比较劲道有韧劲，鸡肉也好炒出水分，而变得很香浓。烹饪就是创意乐园，不是一成不变的做法，只要用心做，怎么都好吃。

五、鸡肉的选购技巧与方法：

1、通过颜色来分辨：若是我们去外面的超市或者是市集进行选购鸡肉的话，我们可以通过鸡肉的颜色来分辨。一般来说，对于大多数的鸡肉而言，新鲜的鸡肉颜色是粉嫩的，而且还非常的有光泽，按下去也是有很好的弹性，其软骨白净且中间透着粉。如果是鸡骨头呈现黑色的话，则表示鸡肉是经过反复冷冻再解冻的，那么这样的话，其肉质就已经变质了。当然对于乌鸡来说，是要除外的。

2、闻味道：对于新鲜的鸡肉来说，没啥特别的味道。但是变了质的鸡肉，是会有一些腐坏的味道的，而这个你一定闻的出来。其次，再看看鸡肉的表面是不是有很多的粘液，如果是的话，那就不要买了。

3、选择大品牌商超：我们在买鸡肉的时候，还要选择选择信誉好的商超或者品牌：尤其是我们在购买冷鲜鸡肉的时候，一定需要注意。对于✲✲的冻鸡肉来说，其解冻后跟✲✲鲜鸡肉应该是类似的，只有存放久了的不新鲜鸡肉才会有一种令人不舒服的味道。而很多不良的商家可能会误导消费者，冷冻鸡肉会带点“雪藏味”，而对于鸡肉有难闻味道的话，那鸡肉肯定就是不新鲜的了！因此我们在购买冷鲜鸡肉的时候，要选择正规的超市或者品牌的鸡肉，至少在安全上多了一份保障。

4、购买活鸡：是关于如何来挑选这个活鸡。一般来说，我们在挑选活鸡的时候，要选择那些羽毛紧密且油润，眼睛还有神、眼球充满整个眼窝，鸡冠与肉髯颜色鲜红且挺直，两翅贴紧身体，爪壮有力的鸡。而对于那些站立不稳、鸡胸和嗦囊感觉鼓胀有气体或积食发硬的鸡来说，有可能是病鸡，就不要购买了。

5、如何挑选生鸡肉：其实我们在挑选生鸡肉的时候，就可以结合上面一二三点的方法来辨别。好的鸡肉颜色白里透着红，看起来有亮度，手感比较光滑。不过需要特别注意的是，买生鸡肉时要留意下注水鸡，一般来说，注水鸡会显得特别有弹性，仔细看会发现皮上还有红色的针点，针眼的周围呈乌黑色，摸起来表面会有高低不平感，像这种鸡肉就不要购买了。

6、如何挑选熟食鸡：其实在挑选熟食鸡的时候，需要观察鸡的眼睛，健康的鸡眼睛是半睁半闭的，病死的鸡在死的时候已经完全闭上了。我们可以看一下鸡肉内部的颜色，健康的鸡肉是呈白色的，因为血已经放完了，而病死的鸡，其在死的时候是没有放血的，因此肉色会变红。

7、鸡肉的储存：对于生鲜鸡肉来说，zui常用的保鲜方法就是放进冰箱进行冷藏，一般建议保存的温度在0℃~3℃这样。而在没有冰箱的情况下，则可以用食用盐进行腌制鸡肉来保存，不过需要注意盐的使用量，如果太少则失去了保存的效果，太多则会使鸡肉的味道变差。同时，也需要注意当时的气温，若气温较高的话，就应多放些盐，但是再夏季的时候，还是建议保存冰箱，随买随吃。

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