凉菜师傅一般要学好久出师(凉菜师傅一般要学哪些知识和技术)，凉菜是筵席上先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。凉菜拼盘更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。有很多同学想学习凉菜技术，不知道一般要学好久出师，凉菜师傅一般要学哪些知识和技术，学习凉菜技术一般要多久等，下面学厨网老师就跟各位同学们介绍下。

一、凉菜师傅一般要学好久出师：

凉菜师傅一般要学好久出师，学凉菜一般1-3个月就能出师，主要还是看人个的接受能力怎么样，有基础的学员一般半个月到一个月就可以出师，如果是零基础的一般在1-3个月左右出师，也有速成班的课程一般在3-10天左右的，培训学校都是学会为止的。因为凉菜属于短期技能，比如小吃技术，烧烤、早餐、面点、凉菜、卤水等，出师时间又会有所不同，为了满足这类烹饪爱好者的需求专门设置相关专业。

二、凉菜师傅一般要学哪些知识和技术：

凉菜师傅一般要学哪些知识和技术，四川凉菜按制作方式可分为红油凉菜、白味凉菜。按照凉菜的味型可大致分为12种味型，既红油味、麻辣味、蒜泥味、酸辣味、泡椒味、糖醋味、双椒味、五香味、椒盐味、糊辣味、藤椒味、香油味、怪味，这些味型几乎覆盖了川味凉菜90%的菜品制作。凉拌菜的制作方法，凉菜选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目，其制作工艺历史悠久，文明遐迩，为中国烹饪文化中的一项重要内容，在烹调方法上卤菜凉菜除达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。

凉菜是仅次于热菜的一大菜类做法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炝拌类、煮烧类、汽蒸类、腌制类、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹调技法之多，不在于热菜之下。所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。滋味稳定，冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不会受到影响。这就适应酒簇上宾主边吃边饮，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴。

卤味凉菜培训系列：

1、凉菜培训系列：酸菜冻鱼、夫妻肺片、二姐兔丁、红油心舌、红油鱼片、糖醋小排、红油毛肚、笋子拌鸡肠、拌蹄花、盐边牛肉、双椒鸡片、麻辣蹄筋、拌脑花、五香花仁、口水鸡、白砍鸡、红油腰片、爽口木耳、蒜泥白肉、白砍兔、拌鸡杂、拌金针菇、红油肚丝、伤心凉粉、红油鸡片、沾水肥肠等上百个特色凉菜培训菜品。

2、卤菜培训系列：卤方块肉、五香蹄花、卤猪头肉、卤猪口条、卤猪肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤猪排、卤蹄髈、卤牛肉、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋、虎皮鸡蛋、五香鸡蛋、虎皮鸡爪、五香鸡爪、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖、卤鸡肝、卤鸡肫、五香面筋、香卤干子、卤水素鸡、五香腐竹、香卤千张、卤海带、卤花生、卤莲藕等上百个特色卤菜培训系列。

3、卤味拼盘培训系列：薰卤鸭、五香鸭爪、五香鸭翅膀、五香鸡爪、卤鸡腿、香酥鸭、五香蹄花、卤猪头肉、卤猪口条、卤猪肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤大肚、卤猪尾、卤猪排、卤蹄髈、卤牛肉、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋、酱香猪蹄、五香猪头肉、酱爆牛肉、香酥鸡、脆皮鸭、烤鸭、绝味鸭脖、武汉鸭脖、麻辣鸭头、香辣鸡翅、香卤甲鱼、五香卤小龙虾、香辣红油、鲜香肺片、泡椒凤爪、香卤千张、五香毛豆、香菜云丝、红油腐竹、小醋木耳、凉拌三丝、混拌海带、凉拌黄瓜、爽口凉菜等等。

卤味凉菜培训实操内容：

1、原料、配料、设备、工具的认识与鉴别；

2、各类食材处理前期处理；

3、食材与卤汁制作的方法；

4、制作卤水时火候的空制；

5、凉拌菜的制作流程；

6、原料采购、存放、保鲜技术等。

三、制作卤味凉菜基本要求有哪些：

1、在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。

2、根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。

3、刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

4、在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

5、要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。

6、在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。

四、制作冷菜之基本技术与常用的几种操作方法：

冷菜大致有十大类制作法，初级阶段我们重点学习“炝拌”、“煮烧”、“汽蒸”三类。

炝拌类：拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处。例如，原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。所以，有些地区的拌、炝不分，视为一种技法。实际上，这两种技法还是有一定的区别。从原料上看，两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但从熟料制法上看，拌以水焯、煮烫为主，炝除焯水以外，还较多的使用滑油的方法；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炝则多用花椒油加调料拌(也有用盐’、味精、香油的)。所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色。

拌：拌，是把生的原料或晾凉的熟原料，，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。拌制菜肴的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等.

1、生拌：生拌的主料多用蔬菜和生料经过洗净、消毒(有的用盐腌一下)、切利后，直接加调味品，调拌均匀。如拌西红林、拌黄瓜、拌海蜇皮等。

2、熟拌：熟拌是原料经过水焯、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。

3、生熟混拌：生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。

炝：它的方法是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，zui后拌和。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。炝一般分为焯、滑舱两种。

1、焯炝：焯炝是将主料用沸水炸一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上花椒油。焯炝的菜品以脆性原料为主.如炝扁豆、炝腰花等。

2、炝：滑炝是原料必须经过上浆处理放入油锅内滑熟滑透取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、炝冬笋等。

拌、抢菜肴的质量要求：

1、脆嫩清爽：这是拌与炝菜肴的✲✲要求，也是一个重要的关键。如果制作出来的拌与炝菜，又烂又腻，则先失掉它的风味特点。为了保证脆嫩清爽，必须在选料和加工处理上，都要认真对待。对生料拌一定要选择新鲜的脆嫩原料，这是保证生拌的前提条件。对熟料拌，无论何种加热处理都要以保证脆嫩为出发点例如用水炝法，只能在水开后下锅，在火上或离火迅速挑翻几下，使之均匀受热，一见转为翠绿，断掉生味，立即出锅投入凉开水中浸泡，只有这样，炝后才能保持质地脆嫩；色泽鲜艳、清爽利口的要求。如果炸得过度，就会失败。

2、清香鲜醇：具有香气又是拌与炝的另一要求和重要关键。拌与炝菜的香，既要散发的扑鼻香味；又要入口后越嚼越香，这也是所有凉菜的共同特点。因此，在冷菜制作过程中，要运用各种增加香味的手段。在拌与炝的制法中，一方面是在拌炝中使用香气浓郁的调料，如调的汁中，要用花椒、京葱之类的香料，有的要用姜丝、姜末和醋来增香，有的要以蒜泥、麻酱、芥末等拌和，有的用花椒油、有的淋香油等，使菜肴香味增强。另一方面拌、论的熟料，在制作时要使香味渗入原料内部，产生内部的香味。从而达到内外俱香，香气四溢的效果。

五、卤味凉拌菜开店利润及优势有哪些：

凉菜开店的本钱，技术门槛以及风险都很低，利润收入却高，各类凉菜品种平均的利润率高于50%，一个冰柜，1500左右，一个流动的推车一千左右；电子称，菜刀，菜板，卤肉素菜就还有大锅等；六七千可以勉强开张了；适合各类人士进行创业尝试。

1、卤菜店的利润一般有多少：据市场各方面考察，卤菜店的特许经营利润在20-30万元之间，其特许经营利润主要受城市水平的影响。由于城市的水平不同，特许经营成本也不同，相应的特许经营利润也不同。

2、根据城市不同来分析下：先说一线城市，一线城市泡菜店的加盟成本约为30万元。在一线城市开店，每月需要约3万元的水电杂费、约6万元的店铺租金、约3万元的原材料采购以及约4万元的员工工资，以招聘10名员工。一线城市门店人均消费约100元，日营业额约1万元，计算年利润约40万元。其次二次城市，二线城市泡菜店的特许经营成本约25万元。在二线城市开一家店，每月需要2万元左右的水电杂费，8万元左右的店面租金和原材料采购成本，以及3.5万元左右的员工工资来招聘10名员工。二线城市门店人均消费约90元，日营业额约9000元，计算年利润约35万元。

对于开一家卤菜店来说，创业者开店需要注意以下几个方面。

1、展示熟食时，分类菜品应垂直，有清晰的线条和标志，以及商品之间的反应。鸡和鸡、猪、猪、牛和牛等。根据这一假设，它必须清晰、易于管理，方便客户购物。

2、自制熟食、自制面包、加工和消费的商品不宜过多，积压的商品太长，没有新鲜感，要多消费，增加次数，勤于补充，坚持商品的新鲜度。

3、熟食专营店必须积极为消费者提供服务，听取消费者的意见和建议。在这种情况下，熟食店的消费者很容易感觉到投资者想要做这家店，对这家店有良好的印象，并在这里消费。

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