现卤现捞卤水怎么做(现卤现捞卤料配方)，现卤现捞卤水以其麻辣鲜香、入味深厚的独特风味深受大众喜爱。无论是家庭聚会还是开店创业，掌握这一卤水制作方法都能为你的餐桌增添不少色彩。以下是一份详细的现卤现捞卤水制作教程，让你轻松上手，做出令人垂涎的美味卤菜。

准备食材与香料：

高汤材料：鸡骨架2个、猪骨5斤、牛骨2斤、水40斤。

香料包：八角20克、桂皮15克、小茴香20克、白蔻10克、香叶10克、草果10克、白芷10克、荜拨5克、白胡椒10克、山奈10克、香果15克、山楂20克、陈皮15克、甘草15克、孜然15克、丁香8克、罗汉果1个。

调味料：干辣椒400克、花椒400克、姜100克、蒜80克、盐220克、鸡精200克、麦芽糖200克、黄栀子20克、冰糖150克、豆瓣酱200克、色拉油4斤、葱姜适量、洋葱丝适量、香菜段适量、高度白酒10克。

制作步骤

高汤熬制：将鸡骨架、猪骨和牛骨洗净，放入清水中浸泡1小时，去除血水。将浸泡后的骨头放入锅中，加入足够的水，大火烧开，撇去浮沫。加入姜片和大葱，继续煮开，然后转小火熬制4小时以上，直至高汤浓郁发白。

香料处理：将香料放入盆中，加入温水浸泡30分钟，去除杂质和异味。将香料捞出，用粉碎机打碎（不必太细），然后装入纱布袋中备用。

卤油制作：锅中倒入4斤色拉油，加入姜片、蒜瓣、葱段和洋葱丝，小火炸至金黄捞出。加入豆瓣酱，小火慢炸出红油，再加入打碎的干辣椒，继续小火炸出香味。ZUI后加入香料包，小火熬制30分钟，使香料的味道充分融入油中。

卤水调制：将熬好的高汤倒入卤桶中，加入香料包、花椒、干辣椒、姜片、蒜瓣、盐、鸡精、麦芽糖、黄栀子、冰糖，大火烧开。转小火继续熬制30-50分钟，直至卤水香味浓郁。

食材卤制：将待卤制的食材清洗干净，冻货需提前解冻。用盐、高度白酒、姜片和大葱腌制2小时。将腌制好的食材放入调制好的卤水中，中火烧开30分钟，关火浸泡1小时即可。

小贴士：高汤可以反复使用，但每次使用后需补充适量的水和调料。香料包使用2-3次后需更换，以✲✲卤水的味道。卤水需定期清理杂质，保持干净卫生。根据个人口味，可适量增减辣椒和花椒的用量，调整麻辣程度。

通过以上步骤，一份香气扑鼻、味道浓郁的现卤现捞卤水就制作完成了。无论是鸭脖、猪头肉还是鸡翅，都能在这份卤水中焕发出独特的美味，快来尝试吧！

现卤现捞卤料配方：

现捞卤菜配方：香料有八角20克，山奈8克，甘草6克，白寇15克，草果3克，肉扣10克，陈皮5克，肉桂20克，良姜20克，白芷40克，苹拨3克，香菜籽15克，白胡椒15克，小茵香20克，香叶15克，干姜15克，栀子6克，丁香3克，桂枝6克，党参5克，姜黄3克，千年健8克打碎备用。河南新一代辣椒，印度椒，福建辣椒王，姜片，大豆油，鸡精，味精，盐，冰糖，红花椒。

制作步骤：新一代辣椒100克剪成辣椒节，去籽做成粒杷辣椒备用。锅中下5斤大豆油，冷油下50克姜片，小火熬到姜片漂浮，下大葱丝75克，一起炸干捞出，待油温下降到100度左右下入粒杷辣椒炒干捞出，油备用。桶中加入20斤清水，下香料克，红花椒50克，度椒60克，福建辣椒王120克，下入炒好的红油，大火烧开转中小火煮20分钟。下入调味料，按一斤水为基数，加盐13克，味精13克，冰糖16克。卤制时一斤卤货加，生姜，盐13克，味精13克，香料10-12克，冰糖16克，福建辣椒王10克，红花椒3克鸡精3克（关火前15分钟下鸡精)。通常情况下，卤制得越多，卤水会越多，卤得越少卤水会逐渐减少。卤水可卤5-7次，香料包建议只使用一次，好掌握，稳定。辣椒可反复使用，到脱皮更换天热保存卤水要把卤油打出来保存，卤水更好保存。

现捞辣卤配方：

卤菜香料：十克沙仁、三颗白果、六十克八角、六十克山奈、三十克当归、五十克山楂、四十克白芷、五克桂丁、五个草果、二十克山药，五克香茅草，二十克木香，二十克甘草，五十克干姜，三百五十克辣椒。五个香果、五克排草、五克陈皮、二十克香菜籽、五十克白扣、二十克茴香、十克香叶、二十克胡椒、二百五十克干青花椒、五克丁香、五公斤的色拉油、一百克的牛油、三根葱头、五十克的老姜、一百克的美人椒、三百克的白糖、三百克的味精、三百克的盐，两百克郫县豆瓣酱，两百克苦椒。

制作步骤：往锅中倒入五公斤的色拉油，加入两百克的豆瓣酱，在凉油中不断地搅拌，然后倒入三根大葱、五十克的老姜、一百五十克的青椒、二十克的香菜、二十克的辣椒，在100℃的油温下倒入切好的小米辣椒、两条辣椒，在低油中翻炒3-5分钟，闻到了豆瓣酱的味道，就可以关掉了。小米辣及二荆条花椒约350克，将花椒滤出，将花椒洗净，将花椒倒在锅内，待花椒冷却。将二百五十克的干青辣椒放入水中，用水浸泡后，将小米辣椒、荆条、香菜籽、胡椒粉放入调料袋中。将调味料剁碎（切勿磨成粉末），以温水浸泡20分钟后，将其取出，将调味料、苦茭包、红辣椒等倒入卤水中，再将调味料、苦茭包、红辣椒等倒入卤水中，同煮20分钟即可。下入味精300克，白糖300克，再加300克盐（盐要适度，因为不同地方的盐度不同），把味道调到刚刚好，试一试味道，稍微有点咸就可以，下糖色（糖色不要调得太深），调成浅色就可以了。把卤水调好，然后下锅，加入牛油，让它更有余味，味道更浓，但是不能太多。

现捞热卤配方

卤料包制作：八角20克、山奈15克、白芷15克、荜茇10克、香菜籽25克、香叶15克、千里香17克、陈皮10克、草果8克、小茴香25克、肉蔻16克、桂皮10克、白蔻13克、良姜18克、甘草7克、丁香4克、白胡椒5克

卤油做法：菜油10千克、辣椒1500克、大葱500克、生姜250克、洋葱200克、芹菜250克、八角30克、山奈10克、香叶8克、小茴香15克、丁香2克、香果6克、草果6克、桂皮25克、白蔻8克、陈皮4克、花椒40克

卤水制作：30斤卤水倒入桶中，开大火，放入卤料包1个，红花椒500克，干辣椒500克，卤油1000克、黄栀子30克，麦芽糖500克，盐300克，鸡精250克，姜120克，蒜100克。

制作步骤：将香料清洗一遍，放入开水泡10分钟，捞起用锅干炒3分钟，放入破壁机打碎，装入香料包。锅入菜油烧开，放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，捞起残渣扔掉，再把热油分4-5次舀入装有辣椒和香料的不锈钢桶里搅匀，放置48小时过滤掉残渣。将处理好的食材依次下入卤水之中，容易熟的后放，不容易熟的先放，卤熟以后，关火浸泡30分钟以上即可。

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