怀化卤甲鱼制作培训课程 怀化卤甲鱼培训技术哪里好，卤甲鱼顾名思义就是用卤水卤出来的甲鱼。卤出来的新鲜甲鱼色泽鲜艳，香味浓郁，扑面而来的香味简直让人垂涎三尺。鲜活现卤的甲鱼并没有做过多的渲染，只是精选好材料，由大厨精心炮制勾魂的卤汁。卤甲鱼酥烂而不失形，胶质丰厚。别看甲鱼的壳这么硬，但是肉是真不少的。甲鱼肉软嫩厚实，香辣入味，裙边又Q又弹，不仅诱人，还有满满的胶原蛋白。卤甲鱼入口柔软弹嫩，不油腻不粘牙，整体够麻、够辣、够香、够有味！

怀化卤甲鱼制作：

主料：甲鱼1只（约750 - 1000克）

配料：五花肉100克、香菇5 - 6朵、洋葱1个、姜1块、蒜3瓣、大葱1段、八角2个、桂皮1小块、香叶2片、草果1个（拍裂）、小茴香1小把、干辣椒2 - 3个（可根据口味调整）

调料：生抽3勺、老抽2勺、料酒3勺、冰糖10 - 15克、盐2 - 3小勺、鸡精1小勺、食用油适量

做法步骤

处理甲鱼：将甲鱼翻过身来，腹部朝上，待其将头伸出，迅速用刀剁下，放入开水中烫一下，去除表面的膜，洗净后剁成大小均匀的块（约3 - 4厘米见方）。锅中加入适量的水，放入甲鱼块，加入1勺料酒、几片姜片，焯水3 - 5分钟，捞出用清水冲洗干净，去除血水和杂质。

处理配料：五花肉切成小块，香菇泡发后切十字花刀，洋葱切丝，姜切片，蒜拍扁，大葱切段。

炒制香料和配料：锅中倒入适量食用油，油热后放入洋葱丝、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、干辣椒，小火炒出香味。加入五花肉块煸炒出油，至肉表面微微金黄。

调制卤汁：放入甲鱼块翻炒几下，加入3勺生抽、2勺老抽、2 - 3小勺盐、10 - 15克冰糖、1小勺鸡精，继续翻炒使甲鱼块均匀上色。加入适量清水（水量以能没过甲鱼块为宜），放入香菇和葱段，再倒入2勺料酒，大火煮开后转小火。

卤制甲鱼：小火慢炖40 - 60分钟，直至甲鱼肉质软烂入味。如果使用高压锅，上汽后转小火压20 - 25分钟即可。

收汁出锅：打开锅盖，转大火收汁，让汤汁变得浓稠，裹在甲鱼块上，使味道更加醇厚。待汤汁浓稠到合适的程度后，即可出锅装盘。

烹饪技巧

甲鱼挑选：选择鲜活的甲鱼，其肉质更鲜美。挑选时，注意甲鱼的活动力、裙边厚度等，裙边厚且富有弹性的甲鱼品质较好。

去腥处理：甲鱼有较重的腥味，焯水和加入料酒、姜片等去腥配料能有效去除腥味。处理甲鱼时，要将甲鱼胆弄破，胆汁涂抹在甲鱼身上，也能在一定程度上减轻腥味，但操作时需小心。

火候控制：小火慢炖能使甲鱼充分吸收卤汁的味道，肉质变得软烂。使用高压锅可以缩短烹饪时间，但要注意控制时间和压力，避免甲鱼过于软烂。

口味调整：可根据个人口味调整香料的用量和种类。喜欢麻味重一些的可以多放些花椒；喜欢辣味，就多放几个干辣椒；若喜欢甜口，可适当增加冰糖的用量。

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