怀化现捞香干制作培训课程 怀化现捞香干培训技术哪里好，现捞卤菜目前是相当火爆的小吃，属于油水混合卤，当天制作当天售卖，现捞卤菜以其独特的现煮现捞+回炉再造+红油热淋，既不油腻，又不干辣。现捞卤菜的特色是现场边卤边卖，新鲜出锅、热气腾腾的，大的特点是后味绵长、不油腻、辣味适中，解决了传统老卤油腻、不宜长期大量食用的问题，学厨网现捞卤菜使用近30种✲✲配料制成的秘制调料包，是将传统五香卤菜结合川味麻辣、红油香卤三合一的口味升级，一经推出，备受大家青睐。味道香辣，口感非常适合喜欢麻辣的年轻人群，既可以作为餐前的菜品，也可以作为日常小吃经营。现捞卤菜顾名思义就是卤味卤菜的一种销售形式，说穿了还是卤味、油卤、辣卤。只是给人的感觉直观、新鲜，更多的是大家觉得价格便宜罢了。

学习品种荤菜主打类：✲✲猪手、现捞排骨、富贵肘子、现捞卤味肥肠、现捞口味猪耳、现捞五香猪脸、现捞五香猪尾、现捞卤香牛肉、现捞卤香牛肚、台湾香肠、包心牛肉丸、鹌鹑蛋、鸡腿。

特色产品类：现捞鸭脖、现捞鸭掌、现捞鸭翅、现捞鸭肫、现捞鸭头、鸡翅尖。

海鲜类：现捞卤虾、现捞鱿鱼、现捞虾球。

素菜类：现捞卤藕、现捞香干、现捞千叶豆腐、现捞菌菇、现捞海带、现捞木耳、现捞花生、现捞毛豆、现捞土豆、现捞面筋。

怀化现捞香干制作：

主料：香干300克（建议选用质地紧密、有韧性的香干）

辅料：姜1块、蒜3瓣、小米辣2个、小葱1根

现捞卤水：清水1200毫升、花椒8克、干辣椒12克、八角2个、桂皮1小块、香叶2片、生抽35毫升、老抽12毫升、冰糖12克、盐8克、鸡精5克

现捞料汁：辣椒油18毫升、花椒油8毫升、生抽22毫升、醋12毫升、白糖6克、盐1.5克、鸡精1.5克、蒜末12克、小米辣圈6克、香菜碎6克、熟芝麻4克

制作步骤

处理香干：将香干用清水冲洗干净，切成大小均匀的薄片，厚度约为3 - 4毫米，方便后续入味。

制作现捞卤水：姜切片，蒜拍碎，小米辣切段，小葱切段。锅中加入1200毫升清水，放入花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶、姜片、蒜碎、葱段，大火煮开后转小火慢煮15 - 20分钟，让香料的味道充分释放出来。接着加入生抽、老抽、冰糖、盐、鸡精，继续煮5 - 8分钟，使各种调料充分融合，卤水就制作完成了。将煮好的卤水用滤网过滤，去除其中的香料残渣，只留下卤汁备用。

卤制香干：把切好的香干片放入卤水中，大火煮开后转中火煮5 - 8分钟。由于香干本身是熟的，所以不需要煮太长时间，以免煮得过于软烂，失去口感。期间可以适当翻动香干，让其均匀受热和入味。煮好后，将香干捞出，放入冰水中浸泡5 - 10分钟。这一步能让香干口感更紧实、有弹性，同时停止其继续受热变熟。

调制现捞料汁：取一个小碗，依次加入18毫升辣椒油、8毫升花椒油、22毫升生抽、12毫升醋、6克白糖、1.5克盐、1.5克鸡精、12克蒜末、6克小米辣圈、6克香菜碎和4克熟芝麻，用筷子搅拌均匀，制成现捞料汁。

装盘：将浸泡好的香干从冰水中捞出，沥干水分，放入碗中，倒入调好的现捞料汁，用筷子轻轻搅拌，使每片香干都均匀地裹上料汁。可以根据个人喜好，在上面再撒上一些小米辣段、香菜叶等增添色彩和风味。这样，美味的现捞香干就制作完成了。

烹饪技巧

香干选择：不同地区的香干风味和质地有所差异，尽量选择新鲜、无异味的香干。如果喜欢更有嚼劲的口感，可以选择厚一点的香干，但卤制和浸泡时间要相应调整。

卤水复用：剩余的卤水过滤后装入密封容器，放冰箱冷藏，下次制作现捞美食时还能接着用，多次使用的卤水味道会更醇厚。不过使用前要注意观察卤水是否有变质现象。

口味调整：现捞料汁的口味能按个人喜好灵活调整。喜欢更麻更辣，就多放辣椒油、花椒油和小米辣；偏好酸甜口味，可适当增加醋和白糖的用量。

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