怀化卤鸭制作培训课程 怀化卤鸭培训技术哪里好

怀化卤鸭制作培训课程 怀化卤鸭培训技术哪里好,卤鸭是一道色香味俱全的传统美食,以鸭肉为主料,经卤制而成,口感鲜嫩、卤香四溢。鸭子本身的土腥味很大,首先要了解它的土腥味是哪里来的。这是因为鸭子本身的血水产生的,做法是把鸭子去完内脏后用清水冲洗30分钟左右,然后擦干水分,进行基本腌制,以2斤的鸭子为例,用料酒25克、葱块、姜片25克、盐10克、胡椒粉10克,把鸭子全身里外进行揉腌大约2小时,然后焯水焯掉腌料,再进行卤制,就不会有土腥味了。鸭子ZUI明显的是鸭臊气味,关键是要去掉鸭屁股后面的臊筋,或者完全去掉鸭屁股。另外,飞水后要冲干净,或者放少许牛奶浸泡也可去掉一些异味。

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怀化卤鸭制作:

主料:鸭子(建议选用肉质鲜嫩的仔鸭,约1 - 1.5千克)1只

香料:八角3 - 4个、桂皮1小块、香叶3 - 4片、草果1个(拍裂)、小茴香10 - 15粒、干辣椒2 - 3个(可根据个人口味调整)、花椒10 - 15粒

调料:生姜1块、大葱1根、料酒2 - 3汤匙、生抽3 - 4汤匙、老抽1 - 2汤匙、冰糖15 - 20克、盐适量、食用油少许

制作步骤

处理鸭子

将鸭子洗净,去除杂毛和内脏,特别是鸭腹腔内的血块和杂质要清理干净。然后用清水将鸭子内外冲洗几遍,直至水变清澈。

把鸭子切成大小均匀的块状(如果喜欢整只卤制,也可不切,但要注意卤制时间和火候),放入清水中浸泡30分钟 - 1小时,期间换2 - 3次水,以泡出血水,减少鸭肉的腥味。

焯水

锅中加入适量的清水,放入姜片、葱段、1汤匙料酒,大火烧开。

将浸泡好的鸭块放入沸水中,焯水3 - 5分钟,撇去浮沫,直到鸭块表面的血水全部浮出,捞出鸭块,用清水冲洗干净,沥干水分。

炒制香料

锅中倒入少许食用油,油热后放入姜片、葱段煸炒出香味。

加入八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、干辣椒、花椒等香料,继续翻炒约1 - 2分钟,让香料的香味充分散发出来。

调制卤汁

往锅中加入适量清水(能没过鸭块),再加入生抽、老抽、冰糖、剩余的料酒,搅拌均匀,大火煮开后转小火煮5 - 10分钟,使香料的味道充分融入卤汁中。

根据个人口味加入适量的盐调味,卤汁的咸度要比平时口味稍重一些,因为在卤制过程中,盐分会被鸭肉吸收一部分。

卤制鸭子

将焯好水的鸭块放入卤汁中,大火再次煮开后转小火,盖上锅盖卤制30 - 40分钟(如果鸭块较大或整只卤制,时间需适当延长至1 - 1.5小时左右),期间适时翻动鸭块,确保鸭块均匀受热。

用筷子插入鸭肉ZUI厚处,若没有血水渗出,说明鸭肉已经熟透。若喜欢口感更软烂的卤鸭,可以适当延长卤制时间。

浸泡入味

卤好的鸭块不要急于捞出,让其在卤汁中浸泡30分钟 - 1小时,使鸭肉充分吸收卤汁的味道,更加入味。

注意事项

鸭子选择:不同品种和年龄的鸭子,肉质和口感有所差异。仔鸭肉质鲜嫩,适合卤制;老鸭肉质较紧实,卤制时间需要更长。

香料搭配:香料的种类和用量可以根据个人口味进行调整。喜欢味道浓郁的可以适当增加香料的用量;不喜欢太辣的可以减少干辣椒的用量。

火候控制:卤制过程中,先用大火煮开,再转小火慢炖,这样可以使鸭肉内部熟透,同时保持外皮的完整和口感的鲜嫩。火候过大容易导致鸭肉表面烧焦,内部却还未熟透。

保存方法:卤好的鸭子如果一次吃不完,可以捞出沥干卤汁,放入保鲜袋或保鲜盒中,冷藏保存2 - 3天,食用时取出加热即可。

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