怀化香酥鸭制作培训课程 怀化香酥鸭培训技术哪里好，香酥鸭是一道江苏、四川、湖南、北京等地的传统名菜，川菜、苏菜、湘菜中均有此菜，鸭子经调味品腌渍，再上笼蒸至熟烂，ZUI后经油炸而成。色泽红亮，口感皮脆肉酥。以葱白、甜面酱、番茄酱佐食，味更丰富。此菜注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎。

怀化香酥鸭制作：

主料：鸭子1只（约2000 - 2500克），建议选用肉质鲜嫩的填鸭或北京鸭。

腌料：盐15 - 20克、料酒2 - 3汤匙、生抽2 - 3汤匙、老抽1 - 2汤匙、白糖1 - 2汤匙、姜1块、葱2 - 3根、八角2 - 3个、桂皮1小块、香叶2 - 3片、花椒10 - 15粒、白胡椒粉1 - 2克。

裹粉材料：淀粉80 - 100克、面粉80 - 100克、鸡蛋2 - 3个。

其他：食用油大量（用于炸制，能没过鸭子为宜）。

制作步骤

处理鸭子

将鸭子宰杀洗净，去除杂毛、内脏和多余的脂肪，用厨房纸巾将鸭子内外擦干水分。

用刀在鸭身内外均匀地划几刀，深度约至鸭肉的2/3处，这样便于腌料入味。

腌制鸭子

姜切片，葱切段。把姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、花椒放入鸭腹内。

在碗中加入盐、料酒、生抽、老抽、白糖、白胡椒粉，搅拌均匀制成腌料。将腌料均匀地涂抹在鸭身内外，确保每一处都裹上腌料。

腌制时间较长，一般需要4 - 6小时，若放入冰箱冷藏腌制过夜，味道会更佳。

烫皮与晾皮

锅中加入适量的水，大火烧开后，将腌制好的鸭子放入沸水中烫1 - 2分钟，使鸭皮收缩，然后捞出。

用干净的毛巾将鸭子表面的水分擦干，再均匀地刷上一层白醋和麦芽糖混合液（白醋和麦芽糖按1:1的比例混合，加热至麦芽糖融化），这样可以使鸭皮在炸制时更加酥脆。刷好后，将鸭子挂在通风处晾干表皮，晾干时间大约需要2 - 3小时，直到鸭皮表面完全干燥。

裹粉

取一个碗，打入鸡蛋，搅拌均匀成蛋液。再将淀粉和面粉倒入另一个碗中，搅拌均匀。

把晾干表皮的鸭子放入蛋液中，让鸭身均匀地裹上一层蛋液，再放入裹粉的碗中，均匀地裹上一层淀粉和面粉的混合粉，用手轻轻按压，使粉更好地附着在鸭身上，抖掉多余的粉末。

炸制

锅中倒入足量的食用油，用中小火将油烧热至160 - 170℃（插入一根筷子，周围有小气泡冒出即可）。

放入裹好粉的鸭子，先炸至鸭身定型，用中小火炸15 - 20分钟，期间适时用漏勺轻轻翻动鸭身，确保受热均匀，炸至鸭皮微黄。

转大火将油温升高至180 - 190℃，把鸭子再次放入油锅中复炸，复炸时间约3 - 5分钟，使鸭皮更加金黄酥脆。炸好后用漏勺捞出，放在厨房纸上吸去多余的油分。

注意事项

鸭子处理：烫鸭子的时间不宜过长，否则鸭皮容易破裂；晾皮时要确保鸭皮完全干燥，否则炸制时鸭皮不易酥脆。

炸制火候与时间：炸制过程中要严格控制油温，油温过低，鸭皮不酥脆且容易吸油；油温过高，鸭皮易焦糊而内部不熟。复炸是使鸭皮酥脆的关键步骤，不要省略。

安全操作：炸制过程注意安全，防止热油溅出烫伤。

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