怀化冷锅鱼火锅制作培训课程 怀化冷锅鱼火锅培训技术哪里好，冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。

食用方法：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

底料制作 ：郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤

汤料：底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克

蘸料配方：酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

底料制作 ：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。

汤料制作：将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。

怀化冷锅鱼火锅制作：

冷锅鱼是一道源自四川的特色火锅，ZUI大的特点是“先吃鱼后涮菜”，鱼吃完后还可以根据个人喜好涮煮各种配菜。以下为你介绍常见的几种冷锅鱼火锅做法。

经典麻辣冷锅鱼

食材准备

主料：草鱼或黑鱼1条（约1000克）

辅料：火锅底料50克、干辣椒30克、花椒15克、姜1块、蒜5瓣、大葱1根、料酒2勺、盐2勺、白胡椒粉1勺、淀粉1勺、蛋清1个、食用油适量、香菜适量

配菜：豆芽、木耳、藕片、土豆片、生菜等（根据个人喜好选择）

做法步骤

处理鱼：将鱼宰杀洗净，片下鱼肉并切成薄片，鱼骨斩成段。把鱼片放入碗中，加入盐、白胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉，抓匀腌制15分钟。

准备配料：姜切片，蒜切末，大葱切段，干辣椒剪成段。

炒香底料：锅中倒入适量食用油，油热后放入姜片、蒜末、葱段炒香，加入火锅底料，小火炒出红油。

煮鱼骨：放入鱼骨翻炒几下，加入适量清水，大火煮开后转小火煮10 - 15分钟，直到鱼骨熟透，汤汁浓郁，捞出鱼骨铺在碗底。

煮鱼片：保持汤汁沸腾，将腌制好的鱼片逐片放入锅中，煮至变色熟透，连汤一起倒入装有鱼骨的碗中。

淋油激香：在鱼片上撒上干辣椒段、花椒和香菜，另起锅烧热适量食用油，烧至冒烟后淋在干辣椒和花椒上，激发香味。

泡椒冷锅鱼

食材准备

主料：鲈鱼1条（约800克）

辅料：泡辣椒50克、泡姜20克、野山椒10克、大蒜3瓣、大葱1根、料酒1勺、盐1勺、淀粉1勺、蛋清1个、鸡精1勺、食用油适量、香菜适量

配菜：金针菇、香菇、茼蒿、豆腐等

做法步骤

处理鱼：鲈鱼处理干净，切片和切鱼骨方法同经典麻辣冷锅鱼。鱼片用盐、料酒、淀粉、蛋清抓匀腌制。

准备配料：泡辣椒切碎，泡姜切丝，野山椒切段，大蒜切末，大葱切段。

炒制配料：锅中倒油，油热后放入泡辣椒、泡姜、野山椒、蒜末、葱段炒香。

煮鱼骨：加入适量清水，放入鱼骨，大火煮开后转小火煮10分钟左右，加盐和鸡精调味，捞出鱼骨放入碗中。

煮鱼片：放入鱼片煮熟，连汤倒入碗中，撒上香菜。

酸菜冷锅鱼

食材准备

主料：鲤鱼1条（约1200克）

辅料：酸菜200克、泡椒10克、姜1块、蒜3瓣、大葱1根、料酒2勺、盐1勺、白胡椒粉1勺、淀粉1勺、蛋清1个、食用油适量、香菜适量

配菜：海带、豆皮、小白菜等

做法步骤

处理鱼：鲤鱼处理后切片、切鱼骨，鱼片用盐、料酒、白胡椒粉、淀粉、蛋清腌制。

准备配料：酸菜洗净切段，泡椒切碎，姜切片，蒜切末，大葱切段。

炒制酸菜：锅中倒油，油热后放入姜片、蒜末、泡椒碎炒香，加入酸菜段翻炒出香味。

煮鱼骨：加入适量清水，放入鱼骨，大火煮开后转小火煮12 - 15分钟，加盐调味，捞出鱼骨放入碗中。

煮鱼片：放入鱼片煮熟，连汤倒入碗中，撒上香菜。

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