江西南昌砂锅粥培训班 江西南昌砂锅粥培训在哪里可以学，砂锅粥是一道中华传统名点，以广东，福建的砂锅粥ZUI✲✲，口味较清淡，用砂锅、生米明火煲粥，粥七成熟的时，放原料在加配料煮成，经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等。广东的“潮州砂锅粥”向来颇有名气，潮州人不仅重视吃粥，而且连煮饭时也喜欢多放水，据说饭热后捞起饭粒留下米汤，这米汤可以作饭后饮料或其他用途，延续了悭钱省力又讲营养的好习惯。潮州粥煲煮时间通常在20分钟左右，分为白粥和咸粥两大类。对于住家ZUI大的一个好处，莫过于煲煮简单快捷。

砂锅粥特色：

潮州砂锅粥，看似简单，细节处却颇讲究，煲要选砂锅，煲时要现点现煲（广式粥通常是早早熬起粥底的），煲来要不断搅拌，以免米粘锅底。师傅在做粥的时候，用生米不断搅拌在加入羔蟹，粥的特点不加味精，20多种天然调味料、珍珠米、不含味精高汤熬成的粥底。

煲粥ZUI难掌握的是火候和始终如一的完美口味，所以一个粥店ZUI难得的是煲粥师傅的手艺。满满一砂锅的粥，扇贝带着黄膏，中间一节圆圆的像鳐柱，加了肉骨汤、花生米与姜丝，ZUI后撒的是香菜末，漂着油珠，真是很鲜，也很便宜。潮州粥与东莞粥的区别在这里，潮州粥用的生米是煮熟，即加生米与高汤，煮成后香味自然胜一筹，而且口感上接近于泡饭，可当主食。

潮汕砂锅粥”粥类品种繁多，如黄鳝粥、膏蟹粥、活虾粥、鸽子粥等。砂锅粥用砂锅煮粥，在粥熬得恰到火候时将新鲜的海鲜放入其中，恰到火候的这种煮法能使海鲜鲜味融到粥水中，同又保留海鲜的嫩滑，味道鲜美无比。

潮州人自古爱喝粥，这样也创造了一种和外地粥完全不同的煮法，它是一种用米较多，煮得较稠而粘的稀饭，潮语为“糜”，煮法很是讲究，水米要按比例要求下锅，以砂锅或生锅旺火煮熟。当米煮熟时将锅拿起，隔十多分钟后，便成又粘又香，水饭交融的潮州粥。

潮州粥要用生米泡半小时到一小时，ZUI好放上高汤，熬粥当然得放多些高汤，小砂锅的话，半杯米，水要倒八成满，不然很容易溢出来，用大火煮。边煮的时候边用筷子搅拌，水开了之后，可以改小火，滴上几滴芝麻油，一来以防粥水溢出来，二来增加香味。

砂锅粥培训制作步骤：

潮州砂锅粥制作秘笈

1、越漂亮的砂锅越不能选

要想熬出地道的潮汕粥，选择砂锅是✲✲关，蔡树海传授了一条秘诀：越漂亮的砂锅越不能选！

适口餐厅用的是外表粗糙、造型古朴的土砂锅，每个市场价仅需六元。这种砂锅的表层没有上釉，透气性能✲✲。

挑选砂锅要留意三点要素：首先，要选择内部平滑、外观粗糙的，表面看上去有许多针眼状细孔者为佳；其次，用指关节敲一下，声音响亮清脆，说明砂锅完整，内部无裂痕；再次，锅体颜色较深，说明烧制时“火候”足，比较耐用。

适口餐厅的砂锅有四种型号，一人煲用ZUI小号；2-3人煲用2号；4-5人用3号；’6人以上用ZUI大号。辅料的用量则根据人数的多少来增减，售价按位来计算，非常方便。

2、选用东北珍珠大米，开水泡至“半熟”

适口餐厅选用东北产的珍珠米，颗粒饱满、色泽洁白。蔡树海说：“砂锅粥对米香味要求很高，普通大米煮好后，上桌稍微放一下就会变得软烂松散，里面的米香气也就‘泄’了，而熬好的珍珠米上桌后仍能保持漂亮的形状、不会爆成米花，入口咀嚼时香气方才散发在舌尖，回味更足。”

潮汕砂锅粥有两种煮法：一种是生米现煮，至少需要半小时才能煮透，显然不适合餐厅经营；第二种是先将开水冲入大米中泡约半小时，再入砂锅煮，采用这种方法可将煮制时间缩短至20分钟，适口餐厅采用的就是后者。这个过程中要注意两点：DI一，米不能完全泡透，以米粒中间尚有白色硬芯为佳；第二，不能为了图快而使用蒸熟或者煮熟的大米熬粥，否则出品既不会粘稠挂口、又无浓郁米香。

3、去腥提鲜两桶汤

潮汕砂锅粥鲜美浓郁，原因之一就是添骨汤而非清水熬制。

在潮汕，每家砂锅粥店的炉头旁都会常备一桶骨汤，而适口餐厅则有两只桶，一放骨汤，一放姜蒜水。

以前适口餐厅的汤是用鸡骨熬制的，午市用过一次后，晚市添水再熬，味道就变得寡淡了。现在蔡树海改用猪的头骨，成本比猪棒骨低一半，熬出的汤又比鸡骨汤浓白鲜香。

姜和蒜ZUI早是作为小料在熬粥时放入，但蔡树海发现这样用姜比较浪费，而且很多人并不爱吃，喝到后还会吐出来，于是他把生姜和生蒜放入清水中（二者比例约为1∶3）熬制约1小时，使姜蒜的辛辣香气充份析出，熬粥时舀入半勺，去腥效果更佳。骨汤和葱姜水均是当天熬当天用，晚上收档后便倒掉。两只桶一放骨汤，一放姜蒜水。

4、一煲海鲜粥，需加十种料

在传统的潮汕砂锅粥店里，煲仔炉旁除了骨汤外，还有一溜儿十多只盆盆罐罐，就摆在操作者伸“勺”可及的位置，里面盛放的是熬制正宗砂锅粥不可或缺的小料，这是浓郁香气的另一来源。

肉蟹鲜虾粥

制作流程（1人份）：

1、肉蟹一只，洗净后揭下蟹壳，去掉内脏后改刀成四块；活虾四只洗净，从背部开刀，剔去沙线备用。

2、砂锅上火，舀入泡好的珍珠米，加入干贝，添入一勺骨汤、半勺姜蒜水，大火熬制约15分钟，下入炸香菇、炸蒜蓉、芝麻花生酱、普宁豆酱搅匀后稍微熬一下，再下鸡精、味精、胡椒粉、香油搅匀，放入蟹肉块、蟹壳翻匀，加入鲜虾，撒香菜段后即可上桌。

技术关键：蟹粥与鳝鱼粥均属“浓香型”，但所放小料略有区别：蟹粥要放干贝，而鳝鱼粥则需加入甜菜脯末。

头牌生鱼粥

制作流程：

1、将黑鱼宰杀去内脏，取肉切成厚约0.2厘米的片。

2、砂锅内舀入泡好的珍珠米，添入一勺骨汤、半勺姜蒜水，大火熬约15分钟至米快熟时，下入南姜末、冬菜末、葱油，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，放鱼片稍微翻动一下即可走菜。

制作图解：

1、先下入调料。

2、再放鱼片稍微翻动一下。

鳝鱼扇贝粥

制作流程（1人份）：

1、取2-3条活鳝鱼宰杀洗净，扇贝4-5只取肉洗净备用。

2、砂锅内舀入泡好的珍珠米，添入一勺骨汤、半勺姜蒜水，大火熬约15分钟至米快熟时，下入炸香菇、炸蒜蓉、芝麻花生酱、复合酱（普宁豆酱与沙茶酱按照2:1的比例搅匀）稍微熬一下，再下鸡精、味精、胡椒粉、香油各少许搅匀，ZUI后下入鳝鱼片、扇贝肉、菜脯干搅一下，不必等到粥面翻滚，撒入香菜即可离火上桌。

技术关键：

1、普宁豆酱的咸度足够，因此调味时不必再加盐。

2、煮粥过程中不可离人，要边煮边用勺子不断翻搅，待汤汁将要沸出时，就用勺子舀起一勺米汤搁在砂锅沿上，待粥水收浓、汤面下降后再将勺子里的米汤浇入锅内。

3、熬制砂锅粥的火候非常重要，ZUI好是中小火慢熬，这样砂锅中的微量元素才能充分渗入粥内，米油和米香味也才能慢慢逸出，使粥变得粘稠香滑。

4、鳝鱼、扇贝极易成熟，ZUI后下入、稍微一搅即可走菜，以免口感过于软烂。

鹧鸪粥

制作流程：鹧鸪一只宰杀洗净，切成小块。砂锅内舀入泡好的珍珠米，下入干贝，添一勺骨汤、半勺姜蒜水，大火熬约15分钟至米快熟时，放入鹧鸪块，下入炸蒜蓉、冬菜末、葱油，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，继续煮约5分钟，即可撒香菜段上桌。

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