梅菜扣肉制作方法全过程 梅菜扣肉的制作方法简单又好吃，梅菜扣肉也称为烧白，是汉族传统名菜，属粤菜客家菜。通常是将五花肉上汤锅煮透，加老抽、油炸上色，再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂。五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。走菜时，把肉反扣在盘中。成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。

梅菜扣肉制作方法一：

配料：五花肉一块、姜两块、料酒适量、葱两根、白酒少许、红糖适量、老抽适量、甜面酱两勺、海鲜酱一勺、五香粉少许、精盐少许、蒜两个、小米椒两个、食用油适量、冰块适量。

烹饪步骤：

1、梅干菜洗净，用温水浸泡一个小时左右后挤干水份，并切碎备用。

2、取一块生姜切片，香葱打结，锅内坐热水，煮沸后放入洗净的五花肉（注意为了✲✲成型好看，请选用块状五花，五花层数越多越好），水再次沸腾后加入两勺料酒，转中火煮20分钟左右。

3、煮好的五花肉取出沥干放凉后，抹上红糖、老抽和少许白酒，腌一个小时。

4、腌好的五花肉用厨房用纸沾去表面水份。热锅起油，油温升至五成热后放入五花肉炸制。注意肉一入锅就赶紧盖盖，避免油溅伤人。过程中你可能听见锅内传来的爆裂声，不要害怕。注意炸肉的时候在远离身体的那一侧让锅盖留一条缝，便于水汽蒸发。

5、待肉表面水份炸干后立即取出浸入冰水中，浸制半个小时以上，使其表皮起皱。

6、浸泡好的猪肉切成等量大小的肉片，不要切太薄哦，保持一定厚度。

7、两勺甜面酱、一勺海鲜酱和少许老抽、盐、五香粉调成腌料汁。

8、用手将腌料汁均匀地抹在每片肉中间，并稍加按摩。ZUI后覆保鲜膜，放冰箱冷藏12小时。

9、取平底锅烧热，倒入梅干菜小火慢煸，炒干它的水气。

10、腌好的肉用刀修成漂亮的长方形，修下来的肉切碎。平底锅放少许猪油加热后倒入猪肉碎煸炒。关注吾爱美食，免费获取更多餐饮配方。

11、待猪肉的油份煸出后再下姜末、蒜末和米椒碎一同炒香。

12、倒入之前煸干水汽的梅干菜一起炒香后，撒少许盐和白糖调味。

13、将腌好的肉片皮朝下铺在海碗中，注意用手把肉互相挤紧一些。

14、倒入步骤十二中炒香的梅干菜，并用手部整理压实后放蒸锅内，沸水入锅，蒸两个小时左右即可。蒸好后的扣肉连碗倒扣在盘内，即可食用。

五花肉小知识：

五花肉（又称肋条肉、三层肉）位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉也ZUI嫩且ZUI多汁。五花肉一直是一些✲✲性中菜的ZUI佳主角，如梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、回锅肉、鲁肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴。

烹饪小提示：

1、肉方煮好后通常在酒店都是涂抹红曲或酱油，然后过油炸一遍，而家庭制作就不必了，可用干煎或火烤的方法来加工肉方，一来节约，二来不会有很多的油烟，只要把肉皮煎或烤至金黄即可，效果和味道都是一样的。

2、梅干菜目前市场有干制无盐的出售，无论是咸的或淡味儿的梅干菜，使用前一定要事先泡发洗净，然后进行炒制焖煮加工才能用，只有把梅干菜炒香，做出的扣肉才好吃。有些朋友只是调一些味汁浇在肉上，然后撒上梅干菜蒸制，这种做法味道就会差很多。

梅菜扣肉制作方法二：

广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴，也是酒席上的佳品，其风味独特。因食用前需把肉从碗扣到盘子里，因此称为扣肉。

1、配方：猪肋条肉50kg，食盐0、6kg，白糖1kg，白酒1、5kg，酱油2、5kg，味精0、3kg，八角粉、花椒粉各100g，南乳1、5kg，水4kg。

2、工艺流程：原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。

3、操作要点：

（1）原料选择与整理：选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm宽的方块肉。

（2）预煮：将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制，上下翻动数次，煮沸20～30min，即可捞出。

（3）戳皮：取出预煮的熟肉，用细尖竹签均匀地戳皮，但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡，成品的扣肉皮脆。

（4）上色、油炸：在皮面上涂擦少许食盐和稀糖（1份麦芽糖、3份食醋配成），放入油温维持在100～120℃的油锅中炸制30～40min，当皮炸起小泡时，把油温提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦，油锅底放一层铁网。锅内油不需过多，因主要炸皮面，否则因油炸时间长，影响成品率。

（5）切片、蒸煮：将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片，与辅料拌匀，然后把肉片整齐地排在碗内，皮朝下，放在锅内蒸1、5～2h，上桌时，把肉扣到盘子里，即为成品。

在一些地方，群众习惯用芋头或土豆作为配料，将芋头等切成片（大小厚度与扣肉相同）后，油炸约5min，与肉间隔放在碗内一起蒸，这样风味更好，食之不腻。

梅菜扣肉制作方法三：

调料：八角20克，鸡蛋120克，葱末、姜末各30克，日本烧汁50克，生抽10克，万字酱油30克，料酒50克，香油20克，八角粉5克，盐10克，鸡精20克，胡椒粉10克，色拉油2000克，麦芽糖水(浓度20%)100克，葱、姜各10克，高汤800克，淀粉20克，水粉糊(淀粉50克，面粉50克，水60克调拌均匀即可)30克。

制作：

1、将带皮五花肉由皮下1、5厘米处下刀横刀片开，将带有肉皮的一部分留用，其他的留作他用，而有肉皮的这部分即为酥肉皮坯(酥肉皮坯重约150克)、将酥肉皮坯修成长方形，在有肥肉的一面上打间距为0、5厘米十字花刀，深至肉皮处;肉馅放入盐5克、鸡精10克、葱末、姜末、烧汁10克、胡椒粉、万字酱油20克、料酒、生抽、八角粉、香油、鸡蛋搅打上劲。

2、马蹄去皮，剁碎，放入调好的肉馅中拌匀;将肉皮向下置砧板上，在有肥肉的一面拍上淀粉，将调好的肉馅粘在肥肉上并用刀背砸入肥肉内成生坯，这时整个生坯的厚度约为5厘米(砸是为了让肉馅紧实地嵌入皮坯内)，修成长方形、锅内放入色拉油，烧至五成热时在酥肉皮坯的肉皮上刷上麦芽糖水晾干，肉坯四面挂水粉糊放入漏勺内下入油锅小火浸炸5分钟(油要没过肉馅的上表面)至色泽金黄。

3、另起锅内加入八角、葱、姜、高汤、万字酱油10克、烧汁40克、盐5克、鸡精10克大火烧开，转小火焖40分钟，过滤后留用、将肉坯改刀成厚1厘米、长6厘米、宽5厘米的大片，装入碗中浇上过滤后的汤汁上笼大火蒸15分钟，取出放入垫上菜松的盘中，浇上原汁即可。

建议：

1、肉馅一定要砸入肥肉内，而且要砸实，否则在焖制过程中容易变形。

2、放入酥肉皮坯油炸时，一定要放在漏勺中炸制定型，否则做出的菜肴不美观。

此菜是根据传统扣肉的制作方法演变而来，而且五花肉在烹调过程中融合了调好的肉馅的味道，故而软糯似扣肉，而又无扣肉之肥腻，细细品尝还有狮子头的清香。

梅菜扣肉制作方法四：

食材：五花肉2斤、梅菜4两、姜1块、葱2根、生抽1勺、老抽1勺、耗油1勺、腐乳1块、料酒1勺、花生酱1勺、海鲜酱1勺、瑶柱酱1勺、芡粉2勺、白糖1勺、盐少许

小贴士：梅菜提前浸泡，清洗干净去掉泥沙。肉皮煎一下口感更好，同时增加好看的纹路。煎好的五花肉冷水浸泡去油腻。

做法：五花肉、梅干菜、葱、姜等备料。梅干菜浸泡15分钟，洗干净后备用。葱姜切末，五花肉表皮用刀刮干净。五花肉冷水焯水。加入姜片，焯好后盛出备用。锅中倒入少许油，油炸五花肉表皮。煎好放入冷水中，稍微冷却后，切片。将料酒、老抽、蚝油、料花生酱、海鲜酱、柱候酱、白糖各一勺、腐乳一块倒入小碗，搅拌均匀备用。五花肉片均匀地蘸上调料腌制20分钟。爆香葱姜，倒入泡好的梅菜翻炒。倒入料酒、生抽、老抽、蚝油调在一起的汁。再加适量水小火焖10分钟使梅干菜入味。肉片排放在碗底，再将梅菜铺在肉片上压紧。放入蒸锅蒸60分钟。取出蒸碗，逼出汤汁，倒扣在碗中。蒸出的汤汁倒入锅中，加入水淀粉勾芡。淋在五花肉上，完成。

梅菜扣肉制作方法五：

很多朋友在后台留言说想让小煮介绍一点荤的，说小煮每一天都是养生，偶尔想要油腻点的！（哈哈哈哈哈，饥渴脸）那今天小煮就满足大家吃肉！膨胀吃肉！大荤！“梅菜扣肉”。另外，猪肉含有丰富的✲✲蛋白质，能改善缺铁性贫血；具有✲✲养血，滋阴润燥的✲✲。梅菜营养价值也很高。大家可以试试哦～（不要多吃！哈哈哈）

食材：五花肉500克、梅干菜100克、肉桂3根、大蒜6瓣、生姜10克、豆豉2汤匙、蚝油2汤匙、料酒2汤匙、老抽2汤匙、白酒1汤匙、盐适量、鸡精适量。

做法：

1、五花肉洗净，汆烫取出沥干，背部抹上白酒和老抽，放入油锅炸上色，取出切片，梅干菜泡水变软，沥干水份，切末备用。

2、准备炒锅，放入油，加热，炒香姜蒜、八角、肉桂和豆豉，料酒、老抽、1.5升水、五花肉、1汤匙蚝油、盐和鸡精，焖煮40分钟，取出。

3、另取一个锅子，炒香蒜末，加入梅干菜、余下蚝油、鸡精和盐，拌匀，备用。

4、煮好的五花肉切片，沾上酱汁，放上少许花椒，装碗，放入五花肉和梅干菜铺平，淋上味汁。

5、放入蒸锅，蒸20分钟，取出，倒扣，即成。

小贴士：

1、梅菜不要和羊肉一起吃哦，否则会导致胸闷。

2、吃完不宜大量饮茶。

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