白切鸡的正宗做法 白斩鸡的家常做法

白切鸡简介：

白斩鸡又叫白切鸡是一道中华民族特色菜肴，起源于广东，在南方菜系中普遍存在，以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以酱油或特制普宁豆酱，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。2018年9月，被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。

白切鸡做法一：

制作食材

豆腐250 克， 水发玉兰片50 克，豆腐皮1 张，淀粉50 克，

水发木耳50 克， 精盐20 克，味精10 克， 香油25 克，

白糖5 克， 醋2 克，胡椒粉15 克 ，清汤50 克，

料酒10 克， 姜末5 克，酱油5 克， 花生油50 克。

制作流程

1.将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。

2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤，调拌均匀，制成馅料。

3.取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。

4.待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。

工艺关键

1.豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网纹，形似鸡皮。

2.使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。

白切鸡做法二：

制作食材

材料：嫩母鸡、香菜、葱、姜。

调料：料酒、酱油、白糖、鸡精、芝麻油。

制作流程

1 活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用；

2 汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火，加料酒撇去浮末；

13-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；

4 迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却；

5 酱油和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；

6 待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上芝麻油；

7 改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。

白切鸡做法三：

白切鸡又叫白斩鸡，是粤菜系鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类。其特点为制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，驰名粤港澳。

材料：文昌鸡或三黄鸡、葱姜蒜。

调料：料酒、生抽、白糖、醋、辣椒红油、盐味鸡精、芝麻油。

制作流程

1、鸡洗净后剁成两半。

2、半锅水烧开后，用手捏住鸡头，将鸡身放入开水中浸汤，每隔几秒钟将鸡提出，这个过程反复几次，可以让鸡表面定型也可以保持鸡肉鲜嫩。

3、适量姜拍破或切片，小葱挽成结，连同鸡一起放入水里浸煮，大火烧开后改中小火煮15分钟后关火焖10分钟。

4、煮鸡期间，将葱姜蒜切细。准备一盆凉开水备用。

5、碗里放入葱姜蒜，锅里倒入适量色拉油烧热，再倒入葱姜蒜碗里。也可以直接加入一勺芝麻油。

6、倒入适量生抽白糖醋，调入盐味和鸡精，香香的蘸料准备好。

7、如果喜欢辣的朋友，可以将葱姜蒜和生抽白醋以及两勺辣椒红油，盐味和鸡精一起兑匀即可。

8、然后，打开锅盖，鸡煮好了。也可以用一根筷子插一下鸡身，如果没有血水流出就代表煮熟了。

9、将鸡捞出，放入冷开水中让其迅速降温，这个步骤可以保持鸡肉肉质的鲜嫩。

10、捞出鸡沥干水分。再在鸡身表面涂抹一层芝麻油，可以让鸡肉看起来更加滑嫩有食欲。

11、将鸡剁块后装盘。