啵啵鱼做法 啵啵鱼做法大全 啵啵鱼做法技巧

啵啵鱼，一道鲁菜中的家常菜。它的热量很低，营养价值很高。它不仅可以降低胆固醇、心脏病危险，而且对孕妇好处很多。儿童多吃的话，会更聪明。还可以帮助消化哦，婴幼儿也可以食用哦。啵啵鱼其实是由龙利鱼和其他蔬菜以及汤料搭配到一起做成的，口味独特。有麻辣的、酸菜的、藤椒的、酱香的、番茄的……小编今天要给大家分享的就是小编最喜欢的番茄的，老人、小孩都可以吃，最重要的是汤的味道更美哦。

▲锅底配方：

√主料：鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨菜片100克。

√调料：底料全部（其配制见下方），葱段25克，姜片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。

▲底料配方：

√主料：干辣椒节50克，鲜花椒30克。

√辅料：姜片20克，蒜米15克，泡子姜片30克，泡椒80克，豆瓣100克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克，香料1包

▲底料制作程序：

（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。

（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。

▲火锅油配方：

√原料：干辣椒节3000克，干花椒1 000克。

√辅料：郫县豆瓣酱2000克 葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，香料1包。，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

▲制作程序：

（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆，香料1包。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。香料包扎好用水冲洗，沥净水。

（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入香料1包，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

【酱香口味】

√ 配料：海天黄豆酱4桶（2公斤/桶），李锦记海鲜酱3瓶，柱侯酱3瓶，湖南辣妹子酱3瓶，香葱末适量，鸡油1千克，色拉油1千克，猪油500克，料酒2瓶，葱姜水500克。

√ 香料：香料包1包

√ 制作：1、锅下三种油，烧到五成热，下入所有酱料拌匀，再倒入料酒、葱姜水翻匀。

2、然后放入1/10份量的香料粉（香料粉是批量制作的，制作一次可以熬10份酱），小火慢熬，边熬边搅动，大约40分钟之后油慢慢浮出来，油和酱分离，停火即可使用。

3、味型咸鲜微辣。虽然颜色红亮，但是辣度很轻，适合大多数客人的口味。

啵啵鱼做法

准备食材：龙利鱼一条 鸡蛋一个 料酒适量 盐适量 干油豆皮 芋头粉 生菜 豆腐皮 菜花 鱼豆腐 虾饺 蟹排 大葱 大蒜 姜片 小油条 面条 金针菇 生菜 西红柿两个 番茄酱 香菜

第一步：将买回来的龙利鱼放入凉水中解冻。（小编直接从超市买的没有刺的龙利鱼）

第二步：将鸡蛋蛋清和蛋黄分离，将解冻到一半的龙利鱼切成块放入小盆中，用盐、料酒、蛋清搅拌好腌制二十分钟。

第三步：腌制龙利鱼的过程中准备其他菜品。干油豆皮用凉水泡开，金针菇去根清洗，芋头粉清洗中间一切二，豆腐皮切成一厘米左右的长条，菜花掰成小朵洗净，生菜洗净。

第四步：鱼豆腐斜着一切二，蟹排一切三。

第五步：葱切成长段，蒜切片，姜切片，西红柿洗净切碎。

第六步：锅中加入大半锅凉水，水开后，将菜花倒入焯熟，捞出备用。豆腐皮、芋头粉、金针菇焯一下捞出备用。面条煮好捞出用凉水过一下，备用。

第七步：炒锅加热，放入少量的油，放入葱段、蒜片、姜片，再放入西红柿，加入适量盐，翻炒，炒出西红柿酱为止。加入番茄酱继续翻炒。炒两分钟后，加入适量的热水，水开后倒入腌好的龙利鱼块，大火烧开后转小火。倒入鱼豆腐、虾饺、蟹排、豆腐皮、油豆皮、金针菇搅拌好以后，小火煮两分钟，再加入芋头粉煮一分钟，最后放入生菜、面条出锅撒上香菜即可。

小编感觉：1.芋头粉小编一般买的现成泡好的那种，而且芋头粉是粉类的，提前煮的话最后会煮化；2.鱼肉一般都比较好煮，所以一定要注意火候以及时间哦，长时间的话鱼肉也会化哦；3.龙利鱼划到一半的时候比较好切，而且龙利鱼肉质比较嫩，所以腌制的时候一定要轻一点哦；4.喜欢喝汤的小伙伴儿可以多加点番茄酱，或者多切几个西红柿哦。5.龙利鱼要放到冷水中解冻哦，热水会肉质，而且热水会增加鱼腥味哦。