成都卤菜技术培训 成都卤菜技术培训班 成都卤菜技术培训学校

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成都卤菜培训介绍：

现捞卤菜是时下非常热门，特别是在2020年的大街小巷随处都可以看见，我相信很多人会问，现捞不就是卤菜吗，那到底与传统卤菜有什么不同呢？其实现捞卤菜也是属于卤菜的一种，严格意义上来说是由传统川卤演变而成。在卤制过程，品种，以及后期加工，进行了稍许的变化。捞卤更辣，而且卤制素菜，豆制品品种多，味型相对于传统卤菜更丰富，现捞味，五香味，酱香味，藤椒味等。

现捞卤菜技术培训，我们采用卤制、熬制，不加硝盐、色素、辣椒精、等有害成份。学厨网全套小吃技术项目，包吃住，包材料，包教包会。各类卤菜技术培训并重点传授中途中各类难处理的真技术问题，学后达到每天好看好吃的效果。并学会为止，终身免费提供技术服务。

现捞卤菜技术培训品种：

1、荤菜：卤猪蹄、卤香嘴、卤猪耳、卤鸡爪、卤鸭心、卤鸭脖、卤鸭头、卤鸡翅、卤肥肠、卤鸡尖、卤豆干……

2、素菜：莲藕、土豆、海带、竹笋、西兰花、豆腐皮、豆筋……

3、卤菜系列：卤猪耳朵、卤猪舌头、卤猪头、猪脚、卤鸭头、卤鸭肫、卤鸡爪、卤鸭颈、卤鸡、卤鸭、坛子鸡、卤面筋、香干、盐水鸡、盐水鸭、盐水鹅。

4、重庆凉拌：凉拌腐竹、花生米、海带丝、金针菇、面筋、云丝、粉条、黄瓜、百叶。泡椒凤爪、麻辣凤爪，（夫妻肺片）牛肉，牛肚，猪肚，猪舌等。

5、香麻辣油的秘制配方及制作方法；

6、卤汁的制作配方及用法；

7、小辣，麻辣，现捞等不同风味和调配。

现捞卤菜技术培训内容：

1、高汤原材料的选购和制作方法以及保存方法。

2、现捞香料的识别以及选配 。

3、现捞配方及各种原料的标准量。

4、糖色的炒制方法 。

5、卤汤调色、调味和火候的掌握。

6、卤水制作中的注意事项。

7、现卤原料初加工和处理方法。

8、肉类的腌制和煮制时间的把握。

9、现卤制品的各种食法及味型加工的全程工艺。

10、现卤汤料的保管和存放。

11、现卤制品的保存。

注意事项：

1、掌握好香料的用量，制作新卤水时水和香料的比例。

2、香料包不宜扎的太紧，应略有松动，并用煮两次，每次10钟，去除砂砾和减少药味，然后再进行使用：

3、适时更换香料袋，因为卤水多次卤制后，卤水种的香味减弱，因此要及时更换香料袋，以保持其浓郁的香味：

4、注意咸淡，因为卤水中的香料只能产生五香味，不能产生咸味，因此每天卤制食物时都要尝试卤水的味道，只有在味道适宜后才能卤制，适时补充盐量，使卤水始终保持醇正的咸味：

5、勤加汤汁，在卤制过程中会产生蒸汽导致卤水逐渐减少，所以需要及时补充水分：

6、卤水中加入适量的鸡精和味精。

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