锅塌豆腐的做法

锅塌豆腐是山东省的一道特色名菜，属于鲁菜；锅塌是鲁菜独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，又可称为“锅塌豆腐夹馅”，成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香，营养丰富。

最早的锅塌系列菜是来自山东省，早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到了清乾隆年间荣升宫廷菜。后传遍山东各地，又传入到天津、北京及上海等地。

材料：豆腐9块，花生油，生抽，胡椒粉，玉米淀粉，香葱，猪肉100克，盐，蚝油，鸡粉，水。

做法：

1、把豆腐中间挖一小块出来，最好挖成半球形，小心不要把底挖穿。

2、把猪肉剁碎，加入花生油、盐、鸡粉、玉米淀粉、胡椒粉搅拌均匀。

3、把调好味的猪肉碎酿入豆腐孔中。

4、在平底锅内放入花生油，把酿好的豆腐煎到金黄。

5、在碗内放入水，调入盐、生抽、蚝油、胡椒粉、鸡粉、玉米淀粉搅拌均匀称为混合酱汁。

6、在煎好的豆腐中加入混合酱汁焖，焖到收干汁，最后撒上葱花即可。

锅塌豆腐的做法一

食材准备

主料：豆腐（北） 400克

辅料：鸡蛋黄130克 小麦面粉 100克 虾籽 15克

调料：大葱5克 姜2克 植物油75克 盐10克 味精5克 料酒5克 各适量

制作步骤

1、 豆腐切成16片，加盐、味精腌10分钟，放入面粉中两面沾裹均匀，再沾上一层蛋汁备用。

2、 大火烧热炒锅，加500克油烧至五分热时，下豆腐片炸至皮色金黄即捞出沥油，并修去多余、不均整的蛋衣。

3、 锅内放油10克，以大火烧热，下葱花、姜末爆香，续下酒、高汤、盐、虾籽、豆腐，再将豆腐翻个面便可出锅，盛盘时盘底可垫生菜叶作为装饰。

锅塌豆腐的做法二

食材准备

豆腐250克、鸡蛋1只、葱花、姜丝少许，盐1/4茶勺。

制作步骤

1、豆腐切成0.5厘米厚、5厘米长、2.5厘米宽的片，用少许盐、味精、生抽、淀粉腌10分钟。

2、豆腐两面面粉和鸡蛋糊，一片片入温油锅两面煎黄，捞出。

3、锅中留少许油，加入葱姜末爆香，然后加入豆腐、高汤（用水和鸡精兑也行）少许盐，大火将汤煮开后，改小火将汤汁收到快干时即可。

锅塌豆腐的做法三

食材准备

北豆腐、鸡蛋、红椒、食盐、鸡粉、葱、姜、蚝油、香油、淀粉、白糖、胡椒粉、植物油

制作步骤

1、北豆腐切成骨牌块

2、在切好的豆腐两面撒少许盐、胡椒粉腌制5分钟

3、鸡蛋打散

4、把豆腐块先沾一层干淀粉，再裹匀蛋液。放入已经烧热加了植物油的煎锅内

5、煎至两面金黄盛出

6、煎锅内再放少许油，爆香葱姜，翻入建好的豆腐，加半碗水

7、加入盐、白糖、蚝油、鸡粉，大火烧开，转中小火煮至锅内汤汁快干时，用少许水淀粉勾芡，再淋入香油，即可装盘，最后撒入红椒和葱末

锅塌豆腐的做法四

原料：豆腐、肉茸、鸡蛋、料酒、味精、精盐、面粉、湿淀粉、葱、姜丝、酱油、清汤、油。

烹饪方法：先将豆腐切5厘米长、3厘米宽、1厘米厚片，两片间夹肉茸馅，放笼中蒸过；把鸡蛋搅打均匀，加入料酒、味精、精盐、面粉、湿淀粉，搅成糊，先在大盘中抹一层糊，将豆腐块排成两排放在糊上，再在豆腐上抹一层蛋。加少许油烧至五成热时把豆腐推入锅内，翻煎至浅黄后放入葱、姜丝，倒上用清汤、酱油、料酒、味精调成的汁，加盖收干，翻扣在盘内即可。

特点：色泽金黄，外型浑圆，豆腐形方，寓意天圆地方。口感酥嫩，汁浓味鲜。入口鲜、香、软、嫩，且富有营养。

锅塌豆腐的做法五

用料

北豆腐、猪肉馅、鸡蛋、大葱、姜、耗油、糖、盐、热高汤/热水、水淀粉、小米辣（极少量，提味做装饰）

做法步骤

1、豆腐要选用北豆腐，口感有韧性，味道更厚重，将豆腐切成厚1厘米左右的大片，不可切的太薄太小，豆腐经过煎制后会脱水，体积会变小，厚度也会减小。

2、将鸡蛋打散成蛋液，倒入豆腐中，晃动容器并稍稍轻翻豆腐，使豆腐裹上蛋液。

3、平底锅中倒油，当油温六七成热时依次下入豆腐码好，先不要动，期间时不时地晃动锅子。

4、当一面定型且表面变得金黄时将豆腐翻面，翻面时要用铲子，不可用筷子，以防豆腐开裂或碎掉。

5、当两面都变得金黄时出锅。

6、倒去锅中过多的油，留一点点底油，下入肉馅和提前切好的葱末姜末，中小火煸炒，煸至肉末变白出香味。

7、豆腐再次入锅。

8、加入适量的耗油。

9、加入热高汤或热水，水量和豆腐持平，不要用凉水，否则肉馅易发腥，且豆腐的内部发紧不软嫩。

10、添加少量的盐，不可多，不可忽略耗油的咸度。

11、加一点糖中和口味，锅开后保持中大火，烧制8～10分钟，无需添加鸡精或味精，直接淋入水淀粉勾薄芡，晃动锅子即可，不要用铲子翻动。

12、点缀上少量的小辣椒出锅入盘。

13、鲁菜注重烧和汁，一定要烧制入味，芡汁不可太薄或太厚。

14、豆腐软嫩且微带韧性，咸鲜适口，此菜没有刺激的味道，小辣椒只是略作点缀用，因此大人小孩老人都可食用。

锅塌豆腐的做法六

1.豆腐切片，洋葱、木耳、红椒备好待用；

2.豆腐两面沾上鸡蛋液，双面锅刷少许色拉油，把豆腐平铺在锅内；

3.关上盖子，中小火加热5分钟，翻面再加热3分钟，打开盖子加洋葱、木耳和红椒；

4.所有调味料调成碗汁一起倒入，再次关盖。双面锅正反面再次各加热5分钟即可，开盖盛出即可食用。

烹饪技巧

1、北豆腐又叫老豆腐或卤水豆腐，做锅塌豆腐最好不要选用南豆腐，也就是嫩豆腐，易碎。

2、用双面锅煎豆腐比较方便，普通平底锅也一样操作，只是需要翻面把两面都煎至金黄。

3、豆腐切片后沾蛋液，煎出来的口感特别好，非常香，加上汤汁烩后就更加能吸收味道，吃起来每口都很浓郁，是一道很不错的素菜。