飘香卤菜培训 飘香卤菜培训班 飘香卤菜培训学校

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飘香卤菜培训介绍：

一、飘香卤水的制法

主料：猪捧骨3500克、老母鸡肉1500克、大葱600克、姜400克

调料：盐400克、味精50克、白酒100克、花雕洒1瓶、鸡精40克、I+G8克、乙基麦芽酚12克、盐焗鸡料20克、冰糖色70克酱肉护色保鲜剂20克

香料包：八角茴香80克、花椒10克、白芷35克、山柰35克、白豆蔻50克、小茴香40克、丁香12克、草果20克、桂皮40克、甘草10克

制法：

1.把猪骨敲破、老母鸡肉改成大块后，分别放到清水盆里漂净血水（约1小时），捞出来放冷水锅里煮开，待撇净血沫后捞入不锈钢桶里，另外添入35千克清水及大葱和姜块（拍破），待大火烧沸后转小火慢熬成老汤（大约只剩25千克），捞出棒骨、老母鸡肉及葱姜后备用。

2.把香料包先投入沸水锅里氽一水后，再放入老汤桶里并添入所有的调味料，上火熬约30分钟即得飘香卤水。

二、飘香粉料的制作

把熟芝麻130克、花生碎130克、孜然粉100克、烤辣椒粉80克和五香粉5克拌匀，即得香飘粉料。

三、飘香混合油的制作

把红油100克、芝麻油20克、材料油[注]20克和花椒油10克搅匀，即和飘香混合油。

[注]材料油是把色拉油500克下锅先加热，再把大葱50克、姜50克、花椒20克和大料20克放进去一起熬香，打出料渣即得此油。

菜例：

飘香手撕鸭

原料：樱桃鸭1只（约1250克）飘香卤水15克、飘香粉料20克、飘香混合油40克、色拉油2000克

制法：飘香手撕鸭

1、把樱桃鸭治净后，投沸水锅里汆一水，捞出来非那放入烧沸的飘香卤水锅里，小火卤约20分钟，再离火浸泡30分钟捞出来备用。

2、锅入色拉油烧至四成热时，下入卤好的樱桃鸭，浸炸约1分钟后，捞出来沥油。

3、锅入飘香混合油烧热，先下入飘香粉料炒香，再放入炸好的樱桃鸭裹匀，出锅晾凉后，用手撕成小条便可装盆。

飘香鱿鱼头

原料：冰鲜鱿鱼头750克、飘香卤水5千克、飘香粉料25克、飘香混合油40克、色拉油适量

制法：

1、把鱿鱼头放到沸水锅里先汆一水，再转入烧开的飘香卤水锅里卤约1分钟，然后离火浸泡10分钟至入味时，捞出来备用。

2、锅入色拉油烧至四成热时，把卤好的鱿鱼头下锅浸炸约40秒便捞出沥油。

3、锅入飘香混合烧热，再下飘香粉料炒香，接着把炸好的鱿鱼头下锅裹匀味料便出锅，✲✲后改刀装盆。

飘香手撕兔

原料：兔肉半只（约850克）飘香卤水20克、飘香粉料30克、飘香混合油50克、色拉油适量

制法：飘香手撕兔

1、把兔肉漂洗净水后，入沸水锅里汆一水，再转入烧沸的飘香卤水锅里。待中火卤约20分钟后，再离火浸泡20分钟，捞出来备用。

2、锅入色拉油烧至四成热时，下入卤好的兔肉浸炸约1分钟，捞出来沥油。

3、锅入飘香混合油烧热，下入飘香粉料炒香，随后放入炸好的兔肉裹匀滋汁，出锅晾凉后，用手撕成小条装盆，即成。

飘香馋嘴鸭脖

原料：鸭脖500克、飘香卤水20千克、飘香粉料20克、飘香混合油30克、色拉油适量

制法：

1、把鸭脖漂净血水后，入沸水锅里先汆一水，再转入烧开的飘香卤水锅里，待中火卤约40分钟后，再离火浸泡20分钟才捞出备用。

2、锅入色拉油烧至四成热时，下入卤好的鸭脖浸炸1分钟，捞出来沥油。

3、锅入飘香混合油烧热，先下入飘香粉料炒香，再放入炸好的鸭脖翻裹均匀，出锅晾凉后，改刀装盆。

飘香卤菜培训学习内容：

1、制作卤水的调料及香料认识;

2、卤水的上色和烹饪方法、香料的用量;

3、糖色的制作;

4、香料的使用及卤水的存放。

飘香卤菜培训学习方式：

按照飘香卤菜标准的比例配方和制作流程，老师一对一教学，学员亲自动手操作，反复练习，直到做出学员满意的口味为止，不限定学习时间。

飘香卤菜培训学习时间：

上午8:30-18:00，学员随到随学，学习时间可自由调配(如每天上午学，每个礼拜六礼拜天学习)，学员学会为止，正常的学习时间一般为2-5天左右，视个人学习能力而定。

飘香卤菜培训热线：13128708754（电话微信同号），QQ：1366911256，QQ群：325169307，微信公众号：HAOXUEXIAO888。✲✲66所校区随到随学，学会为止。校区分布北京、深圳、重庆、浙江、湖南、东莞、中山、佛山、广州、上海、江苏、福建、江西等。