潮汕卤菜培训 潮汕卤菜培训班 潮汕卤菜培训学校

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招生对象：    家庭主妇、工厂上班人员、自由职业者、想从事餐饮美食创业者；

学费优惠：    潮汕卤菜培训全套技术两人学只收1人学费，学两样送一样，学三样送两样；

学习时间：    潮汕卤菜技术培训单个项目1-3天，套餐项目7-15天，学会为止；

培训内容：    正宗潮汕卤菜技术培训全套技术、开店方案；

学校校区：    广东、湖北、湖南、福建、江西、重庆、江西、浙江、江苏、上海；

潮汕卤菜培训介绍：

潮汕卤味是一道色香味俱全的地方传统名肴，属于潮州菜。其制法，是以红糖、水、盐、豆酱（或酱油）、葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”。将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅，科学用火卤制。

潮汕卤菜培训特色：

潮汕人善于做生意，在广深两地从事餐饮行业的潮汕人之多，远超出想象。夜间的大排档上，潮州卤水卤味，配搭砂锅粥，是众多饮食爱好者之选。一口香滑味的砂锅粥，一口别具风味的卤水卤味，就是一顿完美的夜宵。

潮州卤水、卤味分多种，大凡市场上我们常见的家禽，都可以进行加工，卤猪脚、卤鸭、卤鹅等等。当然如果要论下酒，卤鸡爪、卤鸭翅✲✲为适合。在很多潮汕人开的餐馆里，我们都能品尝上一道卤水、卤味拼盘。

潮州卤水更大的诱惑在于调料，调料的好坏，直接关系到这道菜的成功与否，八角，花椒，小茴香，草果，丁香，桂皮，香叶，姜，葱，黄酒等常见的辅料少不了。同时对火候和时间的把控，也需要十分精准，火候太早不入味，火候太迟出锅又会影响口感。

潮汕人对于吃的挑剔，使其对食物的味道特别追求，潮汕地区除了妇孺皆知的潮州卤水、隆江猪脚饭这些美食，还有擂茶、鱼丸、薄壳、潮柑、紫菜、雨露等。有机会去到旅游的朋友，去品尝这些美食都是一个很不错的选择！

潮汕卤菜培训内容：

1、正宗卤菜原材料与根本东西设备的知道;

2、熟悉重庆正宗卤菜中多种药材及专用香料及商场选料技能

3、重庆正宗卤菜高汤的调配份额和加工;

4、重庆正宗卤菜卤药包的制造的操作办法;

5、白肉与红肉类食材的卤制办法与刀工;

6、蔬菜、蛋与豆腐等食材的卤制办法与加工;

7、卤水的制造办法与指点;

8、卤制品的收汁与色的处理

9、卤味产品制造核心技能详解;

10、卤水的存储保鲜办法，提香等后期处理;

潮汕卤菜培训方式：

实体店式培训、名厨一对一指导教学，学员亲自操作练习

潮汕卤菜培训时间：

不限时间、学会为止、正常一周左右学会

潮汕卤菜培训费用：

报名活动优惠中

潮汕卤菜课程制作安排：

潮汕卤水是潮汕菜的重要组成，广东潮汕的汉族特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。再将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。

汤料：老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。

香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。

调料：海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。

蔬菜：葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。

潮汕卤菜制作：

1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。

2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。

3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。

潮汕卤菜特色：

色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。

熬制卤水的秘密：

厨师对待香料的处理可以分为两种，✲✲种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。

但是，每种香料都有自己的个性，所以在处理时我们也应该区别对待。

正确的处理方法：

需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。

需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。

不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。

四步赋予卤水香味：

如何让卤水更鲜香？关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出完美的卤水。

✲✲步 熬汤

要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味。

第1组 大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。

第2组 金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。

第3组 老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。

第4组 猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。

第二步 调香

香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。在众多的香料可分成四类：

卤水的“君” 南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用。

卤水的“臣” 白豆蔻、香茅为配角，主要是起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的8%。

卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的4%-5%。

卤水的“佐” 其余的香料也是辅助调香，即所谓的“佐”。操作方法前文已经进行了介绍。

但是不管对香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟✲✲适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。

第三步 调味

在调味环节，牢记三大调味法宝：

✲✲ 鱼露。

鱼露是增加卤水鲜味✲✲重要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪。

第二 蒜头和干葱头。

潮汕人眼里，蒜头犹如“穷人味精”，不论是调卤水还是做菜，都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。

第三 香料油。

在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。

第四步 调色。

潮汕卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，所以产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。

潮汕卤菜培训热线：13128708754（电话微信同号），QQ：1366911256，QQ群：325169307，微信公众号：HAOXUEXIAO888。✲✲66所校区随到随学，学会为止。校区分布北京、深圳、重庆、浙江、湖南、东莞、中山、佛山、广州、上海、江苏、福建、江西、河南等。