肥肠鱼火锅培训 肥肠鱼火锅培训班 肥肠鱼火锅培训学校

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招生对象：    家庭主妇、工厂上班人员、自由职业者、想从事餐饮美食创业者；

学费优惠：    肥肠鱼火锅培训全套技术两人学只收1人学费，学两样送一样，学三样送两样；

学习时间：    肥肠鱼火锅技术培训单个项目1-3天，套餐项目7-15天，学会为止；

培训内容：    正宗肥肠鱼火锅技术培训全套技术、开店方案；

学校校区：    广东、湖北、湖南、福建、江西、重庆、江西、浙江、江苏、上海、贵州、广西、北京、河南；

肥肠鱼火锅培训介绍：

肥肠火锅是四川名吃，川味传统火锅之一，成品色泽棕红，肥肠软粑入味，香味浓郁诱人。其制作方法为熬和煮。猪大肠首先用盐和醋等反复揉搓，用水连续翻洗至无黏液、颜色发白无异味时，放入开水锅中发水捞出，再用温水洗两次后切成节。锅内菜油烧至四成热时，下入辣椒略炒后捞出。锅内再下猪油。化猪油烧至五成热时，下剁细的豆瓣炒香，再下姜、葱，掺鲜汤烧开，放香料包、豆豉茸、醪糟汁、盐、冰糖熬制。后放入大肠段熬15分钟，再下干辣椒和花椒熬10分钟，打去浮沫，舀入火锅内，与肉、内脏和素菜原料、味碟入席即成。食用时可先烫煮其他荤料，待肠段软粑入味后再取食之。

肥肠鱼火锅制作安排：

原料组配：

菜品：火锅肥肠（麻辣味）。

主辅料：猪大肠200克 儿肠500克 猪黄喉150克 猪腰250克 油炸肉丸200克 酥肉200克 鳝鱼片200克 鳅鱼200克 芹菜150克 鲜香菇、平菇、香菜、大葱、青蒜苗、菠菜各100克 青笋尖200克 红苕粉条150克 土豆150克 鲜藕150克。

调助料：郫县豆瓣200克 干辣椒100克 花椒40克 豆豉10克 精盐10克 味精15克 料酒50克 白酒30克 醪槽汁50克 冰糖20克 大蒜瓣75克 姜50克 葱段30克 牛油100克 五香料50克 混合油500克 鲜汤2000克。

味碟料：精盐、味精、芝麻油、蒜泥各一碟（以六人为标准配置）。

制作程序：

1、烹前准备

猪大肠用盐和醋反复洗净后，刮去肠壁上的残渣及肠油筋，用清水洗净，入沸水锅中焯一水捞出，再用刀切成长2厘米的节，放入锅中加清水、姜、葱段、料酒、白酒、少许香料，煮至粑软，捞出待用。儿肠洗净后剖开，切成越6厘米长刀节、猪黄喉片去筋络，切成长8厘米的条。猪腰去膜对剖后片去腰臊，然后刀成“凤尾形”。酥肉片成后3厘米的片。鳝鱼、鳅鱼用盐搓揉后，用清水洗净，鳝鱼切成长约8厘米的段。芹菜、大葱、青蒜苗洗净后切成长约8厘米的段。鲜香菇洗净去蒂切成四瓣。平菇四成条，青笋尖切成四瓣，与香菜、菠菜分别整理清净。红苕粉条用热水泡软。土豆、鲜藕去皮后切成约厚3毫米的片，用清水浸泡。以上各料，除肥肠、鳅鱼外，均分成二份用盘装好备用。郫县豆瓣剁细。干辣椒切成2厘米的段。豆豉背茸，姜拍破。

2、味汁调配

①卤汁调配：炒锅置中火上，放入混合油烧至四成热时，加入郫县豆瓣、豆豉茸、姜、葱段炒香上色后，下大蒜瓣、五香料炒几下，掺入鲜汤，用小火熬制。另用炒锅下牛油烧至三成热时，放入辣椒节，炒呈棕红色时，加入辣椒炒香，然后将干辣椒、花椒以及牛油一起倒入汤汁中，再加入料酒、冰糖、醪槽汁、精盐、味精调配，待熬制到汤汁香味浓、溢出时即成。

②味碟调配：精盐、味精、芝麻油、蒜泥调匀成味碟，另配一碟醋上桌。

3、正式烹调

将卤汁倒入火锅中，放入肥肠和鳅鱼，点燃火烧沸上桌。其余配料分别放在火锅四周，即可烫涮食用。

操作要领：

1、猪大肠较脏且异味很重，初加工时应加盐、醋等料反复揉搓，再用清水洗净并去掉过多的油筋，熟处理时要加入去异的调料，如料酒、白酒、姜、葱、花椒、香料等。 

2、肥肠不易软熟，要先进行初步熟处理至熟透。入火锅稍烫即能达到粑糯，口感方能✲✲佳。

3、要求卤汁的味要浓厚麻辣，制作时部分干辣椒、花椒可以先炒酥香，铡成细末后放入卤汁中，以增加香辣麻味。

4、儿肠质嫩脆爽口，宜急火短炒，故在烫涮时要火旺烫沸，断生就行，不宜久烫。

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