隆江猪手饭培训 隆江猪手饭培训班 隆江猪手饭培训学校

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招生对象：   家庭主妇、工厂上班人员、自由职业者、想从事餐饮美食创业者；

学费优惠：   隆江猪手饭培训全套技术两人学只收1人学费，学两样送一样，学三样送两样；

学习时间：   隆江猪手饭技术培训单个项目1-3天，套餐项目7-15天，学会为止；

培训内容：   正宗隆江猪手饭技术培训全套技术、开店方案；

学校校区：   广东、湖北、湖南、福建、江西、重庆、江西、浙江、江苏、上海、贵州、广西、北京、河南；

隆江猪手饭培训介绍：

隆江猪脚的味道总会让人有一股莫名的饥饿感。隆江猪脚那一寸寸软烂咸甜、油脂逼人的皮肉和脚筋，配热热的米饭更是一绝！隆江猪脚饭是潮汕地区的骄傲，在他们眼里闻名四方的猪脚饭，只是他们日常的三餐中的✲✲餐。没错，就是✲✲餐早餐。在隆江猪脚饭的发源地惠来县隆江镇，早上早餐就是隆江猪脚饭。

传统的隆江猪脚，用火枪将猪脚上的粗毛细毛全部烧光，从头到尾砍成四块：头圈、断轮、四点、蹄尾。猪脚块泡在香料酱油里，先大火烧开，再转小火熬肉，使多余的油脂渗入卤汁，肥肉瘦肉卤到极端透彻...隆江人卤猪脚从不计算时间，看到卤汁熬到像糖浆一样起胶质时，就知道这锅肉成了。物以稀为贵，隆江猪脚中的四点和蹄尾是✲✲难吃到的，隆江镇的猪脚饭点开市一般在早上五点，去的晚了，留给你的只有一坨没肉和一碗冷饭了。

隆江猪手饭培训内容：

隆江猪肘饭 ★隆江猪脚饭 ★隆江烧肉饭 ★隆江排骨饭 ★隆江猪头肉饭 ★隆江肥肠饭 ★隆江猪肚饭等；

赠送学习：卤香干 ★卤鸡蛋 ★卤鸡腿 ★卤火腿肠 ★开胃菜 ★例汤等。

隆江猪手饭培训课程：

主料、辅料的选择认识、初加工方法。

培训猪脚饭卤水香料的搭配制作。

培训饭、肉、汁、汤的搭配。

培训卤水秘制配方和重复使用技巧。

培训猪脚卤制、火候、颜色把握技巧。

培训成品的摆盘、售卖方法。

隆江猪手饭培训承诺：

包教会，包吃包住，中途不再收费，根据个人能力不限制学习时间，学会为止。

隆江猪手饭制作安排：

一、所用材料：

猪脚、猪手、猪筒骨、牛骨、猪皮、鸭、鸡骨架、大地鱼、料酒、八角、桂皮、小茴香、辣椒、丁香、陈皮、香叶、甘草、草果、砂仁、油、红葱头、蒜、麦芽糖、海天耗油、干贝、盐、姜、卤水酱油、厨师邦鸡粉。

二、材料的处理：

1、猪脚与猪皮的处理：

喷烧去毛、用火枪喷烧猪脚，烧至无毛且表面起白色的泡甚至变黑，但要小心不要过多的烧伤猪脚肉本身肉质，这里主要是去毛。

过水：往锅中加入冷水淹没猪脚，大火把水烧开，放少许白酒，生姜(目的是去猪脚的血污和腥味)5分钟左右就可以了。

(注：选做、有时我们做出来的猪脚会很油腻!那么我们就要去炸去多余的油脂、我们首先把猪手砍下、把肥的部分放入油里炸，这个过程在5分钟左右，火别太大不然会把瘦肉炸粉，就没口感了。)

2、高汤底料过水(猪棒子骨、牛骨、猪皮、鸡骨架) 往锅中加入冷水淹没猪脚，大火把水烧开，放少许白酒，生姜(目地是去血污和腥味) 3分钟左右就可以了、过完水再将材料用冷水清洗净，(一定要用冷水，目地是去除血污，腥味,不可用温开水)。

三、制高作汤：

1、高汤材料成份:

20斤清水，猪棒子骨(也叫猪筒骨) 1.5斤、牛骨1斤(即然是高汤当然是骨头多点✲✲好)、猪皮2斤(使用猪皮是为了使得高汤更稠，使得高汤粘粘的，口感好), (可以将猪皮过完沸水后，搅碎,使得更容易出胶质)、鸭0.5斤、鸡骨架2个、大地鱼1块、(先用火烤一 下，使得更香)料酒(去除腥味)。

2、煲高汤：

过好水的材料(猪棒子骨1.5斤、牛骨1斤、鸡骨架2个鸭腿0.5斤.猪皮2斤)入锅，再往汤锅中加入自来水20斤，水加好后加入两瓶盖50度以上白酒和2片姜(目的是进一 步去腥)大火煮沸后换小火慢煮5-6小时，时间到后将汤锅内所有骨及材料全捞出备用，高汤即做好了。(高汤需称下多重)

四、制作香料包(中草药包、葱蒜香包)：

1.中草药香料包配制：以下为10斤高汤用到的中药材大料

八角16.5克、桂皮6.5克、小茴香6.5克、辣椒4克、丁香4克、陈皮10克、香叶4克、甘草4克、草果4克拍破、砂仁4克拍破、花椒4克(丁香味道很浓很抢味注意控制份量) (如果您煲出来的高汤是8斤，那么您需将以上的中药材重量乘以0.8,, 如果您煲出来的高汤，实际重量是15斤，那么您需将以上中药材料重量乘以1.5, 以此类推....中药包可以反复用好几次，用到味淡就可以不用了)

中药包过水：另外烧适量水，水烧开后，将中药材倒入锅内烫一分钟左右,用沙袋包捞起来即可。

2.葱蒜香料的制作：以下为10斤高汤用到的葱蒜包在冷油锅中加入清油2两，蒜末3两，红葱头3两(带须更好)炒至干香时，捞出葱蒜待凉后装入香料包。(如果您煲出来的高汤是8斤，那么您需将以上的葱蒜香料材料重量乘以0.8，如果您煲出来的高汤实际重量是15斤，那么您需将以上葱蒜香料材料重量乘以1.5,以此类推....葱蒜包-般可以用两次)。

3.自制猪脚卤水调味料配制：(高汤调色调味时候用,以下用量为10斤卤水✲✲次调味)专业卤水酱油300-400克(可用味事达老抽代替、调色)、厨邦鸡粉16.5克、麦芽糖300克(色泽)、海天耗油150克、千贝16.5克、盐适量、姜1片、大地鱼(在老卤水中可以一天定期放半片到-片)

(如果您煲出来的高汤是8斤，那么您需将以上的卤水材料重量乘以0.8,,如果您煲出来的高汤实际重量是15斤，那么您需将以上卤水材料重量乘以1.5,, 以此类推....)

五、猪脚卤水制作：

卤水调色、加卤水方法：

1,高汤煲好后关火情况下才放卤水。

2.具体的下卤水材料方法请看下视频，注意要先放酱油后放盐的哈。高汤内加入卤水材料完全溶解后，开火加入中草药香料包与葱蒜香料包后调好味大火烧沸再改小火煲1小时卤水就制作完成了。

注：做好的卤水✲✲好放一个晚上再来卤制，要味道好，到第三锅后面会越卤越好的。

六、卤制成品猪脚：

把处理好过好水的猪脚放入卤水中，大火烧开后改小火卤制2-2.5小时，卤制过程中需用筷子扎卤脚至比较容易扎入为准,卤好后关火焖1小时左右就可以捞出来了。鸡心鸭心、五花肉、猪肠卤制时间为1小时就可以了，材料不同卤制时间也不同。

卤水保存方法：当天卤制品卤好以后，将中草药香料包与葱蒜香料包捞出来放一 边冷却后放冰柜保存，(中草药香料包可反复用四五回，葱蒜香料包反复用两回)。中草药香料包与葱蒜香料包捞出来后将卤水烧开一次，冷却即可，注，烧开后不要进生水，盖子上的蒸气水不要掉进卤水桶里，以免卤水变味。

七、炒酸菜方法：

准备工作：酸菜切碎、蒜切成沫、姜切成沫

根据自己当天用量购买酸菜,酸菜需放水里泡十分钟左右，目的去除过多的酸味及异味，清洗干净后沥干水份，酸菜切碎锅内放少许油(油不用太多，太多油会太油腻的，只要能保持酸菜不沾锅即可),油烧热放入姜蒜沫炒香后放入酸菜，充分炒热炒熟起锅即可。

注：很多学员都会问的问题

1、卤水可以放多久? 卤水只要保存好是没有存放期限的、所以大家不用去担心自己做一次卤水花费了多少成本与精力。 2、为什么我做的卤水不是很香、味道也不是很好?

①首先确定你按配方教程操作了没有少配料跟调料、 ②特别是一点要注意、你选购的大料是不是上乘的、中草药大家✲✲好到农批发市场去采购、因为购买量大所以新鲜、这个非常关键、大料有好几种档次、就算同样是八角或其它中草药都有好几种价位、那么我们怎么样才能挑选好的呢、当然大多贵的都比好、好的大料大小匀称、有光泽、闻起来味道很纯、如果你先用是差的大料、当然中草药量也要适量加大比例。 ③卤水的分级、大家不要以为卤水做出来就可以了、卤水可是越卤才会越好的、所以会保存卤水很重要、卤制过程中、卤制品与卤水进行了物质交换、这个过程卤水的口味也在变化、也使得卤水的口味越加变好、很多大厨师的卤水都有很多年份了三年、十年、卤水要做到只添不换、味道淡了加配料、卤水少了加新卤水或底汤、不可以加生水。

卤水的保存： 

①当天使用过的卤水一定要过滤残渣,姜葱取出不用(因为容易烂使卤水易变味)。 ②卤水中保持0.5公分厚的卤水油，多余的卤水油要取出备用 

③夏天当天的卤水晚上打烊以后，一定要煮沸(盖盖),揭开盖，使得热量容易散开且避免将锅盖上的水滴到卤水中这样卤水容易变酸。

④冬天卤水至少1周烧开一次，夏天保持每天烧开一次烧开后不搅动，不碰任何生水。

⑤香料包每次烧开后取出，冷却后放入冰箱中保存，不要一直放在卤水桶里，那样卤水也容易变酸。

过夜卤制品的处理：

①一般先蒸热，放入烧开的卤水中轻泡热透，取出备用。

②所有卤制品卤熟后隔1小时浇上香油，防止外表干燥不好看。

卤水的添香添水：

在卤制过程中，优先加入鲜汤，如没有鲜汤，也可以加入热开水热。

色、添加鲜汤后的卤水要注意调味和调色。如果当天✲✲后一锅卤制品的猪脚色泽淡、而不管加的水量多少、都需要加麦芽糖来调色

香、添加药材包和葱蒜包、实际上我们在卤制的时候每次都要放入卤料包、葱蒜包、和姜，起到当天的增香作用。

咸、盐是百味之王、卤水调味的时候要着重将咸味调制好、太咸或太淡的猪脚都不好吃、所以在调味时要记住这样一定的规律、-定数量的猪脚卤3到4小时会是什么咸味。

甜、可以通过添加麦芽糖来调色、使用麦芽糖可以颜色更红润嫩色、但通过添加糖来调色要注意卤水甜度、注意控制颜色的同时甜度不要太过。

鲜、要使得卤制品更鲜、我们可以通过如下方法之组合：①添加鲜度重的海鲜:大地鱼、千贝(摇柱)等日添加耗油、②但添加耗油的同时要注意颜色的变化。 ③添加鸡粉( 如厨邦鸡粉、八宝一丁鸡粉)。

学厨网小吃培训，长年培训的项目有：

兰州拉面、刀削面、油炸系列、飘香面、鸭血粉丝汤、炒菜系列、炸酱面、快餐系列、担担面、中原小油条、湖南米粉、热干面、生煎系列、麻辣烫、章鱼小丸子、豆脑系列、串串香、铁板鱿鱼、千层饼、发面小菜饼、炒粉系列、酱香饼、凉皮系列、公婆饼、发面千层饼、卤菜系列、小笼包、红油凉菜、手抓饼、贵州羊肉粉、铁板烧烤、酸辣粉、精武鸭头、臭豆腐、 陕西肉夹馍、 鸡蛋灌饼、糯米饭、卤蛋系列、瘦肉丸、温州永嘉麦饼、 香辣鸭头、烤猪蹄、冰糖葫芦、八宝粥、天津灌汤包、 油条系列、猪脏粉、套餐系列、手工拉面 温州灯盏糕、快餐砂锅、鸡蛋饼、饺子/馄饨、广东肠粉 黄焖鸡米饭 温州鱼丸、烤面筋、诸葛烤鱼、烧饼系列 永嘉猪头排、沙县小吃、发 糕、 铁板炒粉、烧烤系列 山东杂粮煎饼 鸡蛋汉堡、鸡公煲、重庆火锅、 早餐、云南过桥米线、炸鸡锁骨、砂 锅、 豆浆系列、台湾大鸡、台湾无骨鸡柳 排骨年糕、冒 菜、 锅贴、 奶茶系列章鱼小丸子、麻圆/麻球、包子系列、温州鱼丸、十三香小龙虾、四川麻辣小面等市面上的各类特色小吃。

隆江猪手饭培训热线：13128708754（电话微信同号），QQ：1366911256，QQ群：325169307，微信公众号：HAOXUEXIAO888。✲✲120多所校区随到随学，学会为止。校区分布北京、深圳、重庆、浙江、湖南、东莞、中山、佛山、广州、上海、江苏、福建、江西、河南等。