皖北凉皮卷培训 皖北凉皮卷培训班 皖北凉皮卷培训学校

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招生对象：   家庭主妇、工厂上班人员、自由职业者、想从事餐饮美食创业者；

学费优惠：   皖北凉皮卷培训全套技术两人学只收1人学费，学两样送一样，学三样送两样；

学习时间：   皖北凉皮卷技术培训单个项目1-3天，套餐项目7-15天，学会为止；

培训内容：   正宗皖北凉皮卷技术培训全套技术、开店方案；

学校校区：   广东、湖北、湖南、福建、江西、重庆、江西、浙江、江苏、上海、贵州、广西、北京、河南；

皖北凉皮卷培训介绍：

我们这里卖凉皮的摊位，除了可以给你把凉皮切条用调料拌着吃，还可以给你卷个凉皮卷，装在食品袋中可以拿着边走边吃，无需碗筷，真是方便快捷。比照着人家的，我自己也做来吃，这个凉皮卷里面我不放调味汁，用咸菜丝和炸酱来调味，春游或出门带着吃特别好，里面没有汤汁凉皮也不会粉掉。这道小吃所用的凉皮可是我自己亲手做出来的，500克面粉做了大概20张凉皮，大部分分送给亲人了。

皖北凉皮卷培训内容：

1.原材料的选购及配料等;

2.凉皮的制作方法;

3.配菜的备及熟花生碎的制作;

4.酱料、辣椒油及蒜汁等配料的制作方法;

5.卷菜的做法及调味等;

6.卷凉皮工艺的制作完成;

7.卷凉皮的反复实践操作学习等;

皖北凉皮卷培训原则：

1、两人学习、只收取一份学费。

2、所有项目一次收费、中途无任何费用、签定合同、五年技术保证。

3、现场操作，手把手教学，包教包会。

4、随到随学、不限学习时间、学会为止、师傅手把手实践操作培训、学习时间自由、工作日与周末都可开课、安排住宿。

卷凉皮制作流程和方法三招搞定

✲✲招：考验你的调料汁的功夫：

裹凉皮就是把黄瓜丝、熟花生碎、面筋、香菜等用芝麻酱和其他调料拌匀后放入一张大凉皮里面，然后裹成卷食用。裹凉皮面皮剔透，鲜爽可口，深受河南人的喜爱，尤其是河南濮阳人。一张裹凉皮的成本在2元左右，可以带来3-5.5远的利润，每天平均卖出100张，日收入达到300元，所以，对调料和辣椒油提出了很多高的要求。

调料汁技术又分为三块：

（一）辣椒油：濮阳地区辣椒油制作的比例：

1．主料：（30种中药）香料100克。

2．配料：线辣椒300克+小米椒20克。

3．辅料： 菜籽油500克（葱、冰糖、姜、蒜、醋、白酒、紫草、香菜籽等12种）（由于涉及油温和油量问题故省略掉。）

4．将菜籽油烧至沸腾后，稍凉1分钟左右分别倒入辅料和辣椒以及香料（具体见凉皮汇往届资料），倒入容器内，依次放入（先少量放一点辣椒在油中，30秒后辣椒不变黑色为✲✲佳，然后在大量放入辣椒，）香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错)。

（二）汤料技术：调味水制作（由于涉及原料浓度和含量问题只是大概比例。）

1．皮子：220克。

2．豆芽：60克。

3．黄瓜：30克

4．盐：5克 含量（97%）

5．味精：2克，

6．大蒜汁：5克，

7．面筋：10克，

8．调料水：20克.

9．辣椒油：50克。

10．醋：10克：酸度4.5。

调料✲✲好当天调配，数量和皮子的数量要匹配，味道要有层次感，咬下去咸淡、酸、香一致。

（三）调味技术：花生碎、芝麻酱、香菜等。（略）

在濮阳，一年四季都有人吃凉皮，但吃凉皮的✲✲佳时间还是夏季。筋道的凉皮配上酸爽冰凉的汤汁、香甜的芝麻酱，就能驱赶夏季的燥热烦闷。

第二招：考验你的皮子制作功夫。

具体做法：

主料：凉皮专用粉：250克

凉水：约2杯；480ML

盐：1小匙(3克)。

1、凉皮专用粉直接兑水：

把凉皮专用粉和盐搅拌后直接加水醒发半小时，注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。

2、过滤：

将面浆用80目过滤网过滤后倒入凉皮罗中之前，在表面涂刷了植物油的铁制或铝制蒸面锣（蒸面锣为圆形、平底状，四周有高约40mm左右的沿），并使面浆薄厚均匀布锣底；

3、刷油：

用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后在凉皮罗罗中涂满菜籽油（熟）后。

卷凉皮制作流程和方法三招搞定。

4、熟化：

待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少决定皮子的厚薄。蒸之前，要进行定型。

5、冷却：

待凉皮从锅中取出，快速放入凉水盆中进行水冷，继续重复之前的工作。在皮子上门在涂一层油防止上下粘连。

✲✲后配上一些素菜和辣油以及汤料即可。

各种调配的调料

经过多年的加工，裹凉皮已经不是单单把凉皮卷起来了事。裹凉皮✲✲重要的一种原料是碎花生，把花生炸熟，碾碎，加入盐等调味品搅拌均匀方可使用。合格的碎花生要脆，要碎，要香，要有味。做裹凉皮不仅有独特的配料，裹凉皮用的原料―――凉皮也经过了再三的改良，才能把各种材料包裹在内。

第三招：考验你的卷凉皮功夫。

裹凉皮要的就是一个巧字，一个裹好的凉皮要面皮剔透，能隐约看见所裹之物；面皮还要完整，不能破开，不能漏洒汤汁；黄瓜丝、碎花生等物要涂抹均匀，

卷凉皮制作流程和方法三招搞定。 对于很多在外乡工作的濮阳人来讲，回到家乡的时候，总是想去街上吃一个凉爽可口的裹凉皮。用他们的话说，“这才是正宗的凉皮”，“别的地方的都没这个味儿”。

凉皮专用粉--做出来的凉皮。

小常识普及:凉皮成份：为淀粉（直链淀粉和支链淀粉）

1. 直链淀粉：面筋。大米中很少。面粉中很多。

直链淀粉经熬煮不易成糊冷却后呈凝胶体,其大分子结构上,葡萄糖分子排列整齐。

2.支链淀粉：皮子凉皮专用粉。（关于凉皮专用粉可联系小编获取更多专用粉的资料。）

支链淀粉易成糊其粘性较大,但冷却后不能呈凝胶体,结构上,葡萄糖分子排列不整齐。

大米为凉皮的成份：

以籼稻、粳稻等大米中唯独：粳稻支链淀粉的特性粘✲✲高：

粳稻：直链淀粉的特性粘度为 50～150mL/g,

粳稻：支链淀粉的特性粘度为 500～950mL/g

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