30多年老师傅教您各种和面比例技巧

今天30多年老师傅教您和面比例，有包子和面比例，馒头和面比例，饺子和面比例，面条和面比例，油条和面比例，板面和面比例，小笼包和面比例等，具体跟着学厨网小编具体往下看。

一、包子和面比例：

一般来说，小麦面粉和水的占比是1:0.5，即500g小麦面粉配250g水，而冬夏季，自来水占比也有一定的转变，夏季用凉水，小麦面粉：水=1:0.55;而冬季就需要用温开水或开水，小麦面粉：水=1:0.6

步骤：

1、溶化酵母粉的情况下加白砂糖(1-2勺就可以了)，是由于白砂糖是酵母粉✲✲爱的“食材”，能够让面糊尽快发醇。

2、溶化酵母粉的的水✲✲好温开水(不超过40度)，不然会将酵母菌烫死丧失特异性，那样面糊是肯定发不起來的。

3、揉面的情况下假如感觉沾手，倒进食用油就不容易粘了，面糊太干燥，蒸出去的小笼包会较为的硬。

4、包裹的小笼包需盖再次饧发20-30分钟，由于擀饺子皮的情况下释放出来了一部分面糊里的气体，再次饧发能够让小笼包发的更匀称圆润(这一步很重要)。

5、水开后火灾蒸馒头。蒸熟后不必立刻揭盖子，由于小笼包一瞬间从热到冷，会收拢。

二、馒头和面比例：

原料：普通面粉500克、发酵粉5克、水240克

做法：

1.发酵粉与水混合，然后与面粉和成面团；

2.接着把面团揉透揉光滑，揉透的标准就是面团的横切年面光滑无气孔；

3.把面团分成剂子，然后揉成馒头放在锅上醒发，大约30分钟后，馒头发起来就可以蒸了，上汽蒸15分钟即可（很多人蒸出来的馒头不圆润，显得很扁，原因在于揉好的馒头一定要把馒头堆高，大致成圆柱体，这样醒发好后，馒头蒸出来就很圆）；

4.蒸好的馒头，非常的圆润光滑；

1.做馒头面粉与发酵粉的比例为100:1也就是说，100克面粉里加1克发酵粉，500克面粉里加5克发酵粉；

2.春、秋、冬3个季节用温水和面，夏天用凉水和面就可以；

3.面粉与水的比例一般为2:1，也就是说，500克面粉用250克水就行，2:1的比例好记，但在实际操作做，不同面粉的吸水性不同，水的用量也会不同，一般用水量的范围在240-250，这个要根据自己使用面粉的不同来适当增加水量；

4.揉好的馒头要堆高成圆柱体，这样馒头醒发好蒸出来就会饱满圆润，而不会看上去很扁的样子；

5.判断馒头是否发酵好，掌握3个标准就可以：

（1）用食指指腹轻摁馒头，馒头会慢慢弹起；

（2）馒头的体积为刚揉好馒头的1.5倍大；

（3）拿起一个馒头，会感到馒头变轻，这3个条件掌握住就会很快识别馒头是否发好；

6.蒸好的馒头，不要立即打开锅盖，停3-5分钟再打开，可以避免馒头的塌陷。

三、饺子和面比例：

一般水饺皮面粉和水的比例是3:2,如果要做劲道的水饺皮,那么面粉和水的比例就是5:3。

饺子皮的和面方法：

1、小麦面粉中添加温开水，先用筷子画弧搅拌成絮状物。再用力搓成匀称光泽度的面糊。用湿抹布包囊面糊醒发30分钟。

2、取出醒过的面糊，压正中间，将正中间挖空，揉弄成圆绳型，拉断，产生条形。

3、将条形面糊搓成2.5公分上下大小。

4、将条形面糊切割成后2.5公分长的包子皮。

5、包子皮上边撒上少量小麦面粉，每一个挤扁。

6、用擀面棍将挤扁的包子皮擀成环形饺皮就可以。要想饺皮更筋道，能够 在小麦面粉中添加一个鸡蛋。

饺子皮和面技巧：

1、✲✲好是选择高筋或者是中筋的面粉，千万不要选择低筋面粉，因为这两种面粉的韧性比较强一点儿，蛋白质含量也高，所以这样包出来的饺子饺子皮就非常的劲道，不容易出现破皮的现象。

2、在和面的时候还可以往面粉中加入一点鸡蛋清。这样用蛋清活出来的面比较筋道。当我们活好面之后，将面团自然的醒发，然后再拿出来做饺子皮的话，就会非常的好吃。

3、面团一定要揉搓到三光为止，✲✲光就是手上没有面粉，第二光就是盆里没有残留的面粉，第三光就是面团表面要光滑，这样才说明面团揉搓好了。

四、面条和面比例：

拉面的比例是精粉2500克，水1500克，碱面25克。

1、将面粉和盐面一并放入面盆内，往面粉一点点加水，要沿着不锈钢盆的边缘，一点点加水。在加水的过程中，不停的用手去揉搓面粉，所揉搓的单位越小越好。用中间的三个手指尖去揉，每次揉的越少，以后出来的面团越匀称搓的好的话，出来的是絮状。这样不断地揉，原始的面团形成。用净布盖上饧约半小时。

2、将碱面用水100克化开成碱水。

3、面饧好后，将饧好的面拉到案板上，案板上适当抹油，不用拉的太细，一定要均匀，主要是手上的功夫。将案板上的面像缠毛线一样缠在手腕上，然后在案板上甩几下，别怕面会缠在一起，因为有油，下水筷子一搅合就开了。随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。

五、油条和面比例：

原料：普通面粉500克、鸡蛋1个（大约50克）、盐10克、食用油50克、无铝泡打粉8克、小苏打5克、水220克。

做法：

1.鸡蛋打散，加入水、食用油混合均匀；面粉里加入盐混合均匀，接着面里加入泡打粉、小苏打混合均匀，然后两者和成面团，和面团的过程中不要揉，而要用揣的手法，面团和好后，面团上抹上少许油，醒发1小时；

2.醒发好的面团，分成两份，装入袋子或用保鲜膜包好，放入冰箱醒一个晚上；

3.第二天早上，把醒好的面团擀成有一定厚度的条状，厚度大约0.5厘米，然后切成条状，一个条状上面用筷子抹上水，再把另一个条状放在上面，用刀背把面团压一下，一个油条生胚就做好了；

4.锅里倒油，油热后，把油条生胚拉长，放入油锅里炸上色就可以捞出。

六、板面和面比例：

原料：面粉 100、盐 10、碱 1、水 40

步骤：

1、牛肉板面和面比例为：10斤面，4斤水，100克盐，10克碱，这是✲✲基本的比例，根据这个比例，我们可以知道和50斤面，放多少水，盐，碱。或者和一斤面，放多少水，盐，碱。当然，具体和面的时候，还要根据季节的变化来调整比例，例如，冬天和面的时候，天气寒冷，面容易硬，这个时候我们可以适当的多放点水。夏天的时候，天气炎热，面容易软，这个时候我们可以适当的少放点水。

2、面粉的选择也很重要，有的板面吃起来不劲道，主要原因就是面粉没有选择好。面粉也是分好几种的，如果按照面粉筋度划分，面粉可以分为低筋粉，高筋粉，特筋粉。低筋粉适合做大饼，高筋粉适合做面条，特筋粉适合做包子。我店里用的就是高筋粉，这个面粉做出来的板面口感劲道，面条吃着有嚼劲。

3、把所有的材料都准备好后，还要买一个电子秤，这样我们把用到的所有的材料，都用电子秤精确称取。有的板面师傅和面根本不用电子秤，都是凭感觉。对于有经验的老师傅，可以凭感觉，但是对于没经验，没基础的新手，必须要买个电子秤了。这样凡事都有具体的标准，就很容易学了。

4、先把盐，碱，放在水里化开，然后直接倒入和面机，和面时间为5分钟。把面和好后，放入压面机，反复压4-5遍，直到把面压光滑就行。然后撒淀粉，把面切成快，一块就是一碗的分量。

5、有人吃饭的时候，直接拿一块面，放在压面机里，直接压成面条。能压细面，也能压宽面。也可以提前先压出来，直接一次全部压完，放在泡沫箱里，有人吃饭的时候，直接煮面就行。

6、做板面，一定要把口味做好，现在满大街都是牛肉板面，大部分口味都一般化，只有正宗的口味，才能站得住脚。我有个朋友，跟我学了牛肉板面后，去山东济南开店了，由于口味正宗，回头客特别多，好多顾客都是一连好几天，天天在他那吃板面，一条街三家板面，就他家生意✲✲好，一年能挣20多 万。所以说，只有正宗的口味，才能有个红火的生意。

七、小笼包和面比例：

小笼包的和面比例：面粉比水比酵母为100：55(60)：1.5

具体做法：

1、将面粉倒入盆中。

2、加入少许白糖，如果不喜欢带有一丝甜味的可不加糖，省去此步骤。

3、加入合适比例的酵母粉。

4、再倒入适量的温水。

5、和面粉，需要不断地揉压。

6、揉至面团表面光滑则放置一旁醒面。

7、醒面的时间依据温度而定，夏短冬长，醒好后在案板上撒上面粉。

8、将醒好的面团放在案板上搓成条状。

9、切成适合大小的小块，面团便完成了。

八、猪肉馅小笼包和面比例：

准备食材：

1.面团部分

中筋面粉500克、酵母5克、泡打粉5克、猪油20克、白糖5克、30度的温水300克。

2.馅心部分

猪肉、洋葱、葱、姜、八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒粒、盐、生抽、鸡粉、料酒、胡椒粉、蚝油。

处理食材：

1.把面粉、泡打粉、白糖一起放入盆中搅拌均匀，酵母放入温水中充分发酵5分钟，然后慢慢倒入面粉中，边倒边搅拌，搅拌成大面絮的时候，放入猪油，下手揉成一个光滑的面团，封上保鲜膜醒面30分钟。

2.猪肉清洗干净，去皮，切丁剁成肉末，洋葱清洗干净，切末，葱姜清洗干净，切丝，把桂皮、八角、花椒粒、香叶、小茴香清洗一下，控干水分备用。

3.取一个干净的小碗，制作一些葱姜水。给碗中放入一些葱丝、姜丝和花椒粒，倒入开水，浸泡10分钟左右，放凉备用。

3.锅中倒入食用油，制作料油。开火放入桂皮、八角、花椒粒、香叶、小茴香、葱、姜小火慢慢炸制葱姜金黄，料头出香，然后关火放凉，过滤掉料头备用。

开始制作

1.给剁好的猪肉中，放入盐、鸡粉、料酒、生抽、蚝油、胡椒粉，再分次慢慢加入葱姜水，搅拌猪肉上劲，倒入料油和洋葱碎搅拌均匀即可。

2.把醒发好的面团移至案板上，揉制排气，松弛5分钟，再揉制成长条，切成大小均匀的小面剂子，擀制成包子皮。

3.取一个小笼包皮，中间放入调拌好的猪肉馅，把它包制成包子形状。依此类推全部包制成小笼包，二次醒发15分钟。

4.蒸锅中倒入清水，把醒发好的小笼包放入笼屉中，上锅大火蒸制12分钟，关火后焖5分钟取出小笼包即可。