成都烤鸭培训 成都烤鸭培训班 成都烤鸭培训学校

招生对象：   家庭主妇、工厂上班人员、自由职业者、想从事餐饮美食创业者；

学费优惠：   成都烤鸭培训全套技术两人学只收1人学费，学两样送一样，学三样送两样；

学习时间：   成都烤鸭技术培训单个项目1-3天，套餐项目7-15天，学会为止；

培训内容：   正宗成都烤鸭技术培训全套技术、开店方案；

学校校区：   广东、湖北、湖南、福建、江西、重庆、江西、浙江、江苏、上海、贵州、广西、北京、河南；

成都烤鸭培训简介：

北京烤鸭早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。以后明朝迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鸭很快就成为北京风味名菜。北京有名的烤鸭店“全聚德”，便是明朝时开业的。至今也有130多年历史了。

北京烤鸭三种吃法：

北京烤鸭DI一种吃法：北京烤鸭据说是明朝时期朱元璋喜爱的美食，发展至今已有几百多年的历史文化了呢。将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃，美味可口。

北京烤鸭第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。

北京烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

烤鸭的特点：

1.✲✲烤鸭表皮呈枣红色,富有色泽，切开后肉质呈粉红色，无发黑现象。

2.✲✲烤鸭肉质细嫩,吃起来爽滑鲜嫩，外焦里嫩,人口即化，肥而不腻。

3.肥胖者以及动脉硬化、慢性肠炎患者应尽量少食。

4.烤鸭不适合保存，放里时间长会影响其风味和口感，建议一次吃完。

烤鸭培训种类：

北京烤鸭、挂炉烤鸭、焖炉烤鸭、果木烤鸭、啤酒烤鸭等等。

烤鸭培训课程：

1、烤鸭设备及用具的配备与使用；

2、加工原材料的挑选及调味原材料的运用；

3、烤鸭的前期加工；

4、调味基本知识；

5、烤鸭制作工艺过程；

6、烤鸭酱的制作；

7、烤鸭的片切与标准食用方法；

8、烤鸭加工注意事项；

9、原材料采购货源信息；

10、管理位置及生意诀窍。

北京烤鸭制作流程：

宰杀+腌泡

1.北京填鸭（每只重3千克）杀洗褪毛，腋下开口，掏出内脏，冲洗干净。

2.洋葱、胡萝卜、芹菜各5斤择洗干净，切成碎末。

3.桶内加入纯净水50斤，投入蔬菜碎拌匀，放入处理好的鸭坯腌泡3小时。

一. 烫皮

选个大皮厚的北京填鸭（重3千克左右）杀洗褪毛，在脖子下面割一个小口，在皮肉之间打气（用电气泵即可），打完后将脖子开口处拧一下，别在鸭翅膀底下，然后在腋下开一个5厘米长的小口，掏出内脏，再入沸水烫一下，紧皮并烫住腋下开口处，防止漏气，此时鸭子变得气鼓鼓的，然后挂匀脆皮水，晾6-10小时至表皮干燥，晾制时间不要超过10小时，否则皮变薄，颜色干黄，不出油。

脆皮水的调法：1千克麦芽糖兑25千克开水，调匀即可。

二.  冻坯

将处理好的鸭子放入零下5℃的冰库内冷冻5天左右，这样烤鸭的皮变厚实，更好吃。如果冷冻时间过短，鸭皮薄，没嚼头。如果超过5天甚至1周，鸭肉就冻“死”了，口感发硬。急冻可调温度至零下18℃，这样能在短时间，甚至3-5个小时内增加烤鸭皮的厚度，使其皮厚化渣。

三. 晾坯

用风扇吹4-5小时，目的是将冷冻的冰化开，并使外层肉质略变干燥，这样烤好的鸭子皮厚肉酥。此时若鸭子有点败色，可以再挂一层脆皮水晾干。

四. 烤制

烤鸭常用的手法是“照” “燎” “照”就是在火苗上来回晃，作用是上色均匀；“燎”就是在火苗上烤，作用是尽快成熟。具体方法：从鸭子肛门处灌入花椒水，然后用高粱杆（可用筷子头代替）堵住肛门。挂炉内点枣木明火，跑烟并待温度升至260℃左右时放入鸭子，先烤两个侧面各15分钟，再烤背面15分钟，✲✲后焖5分钟即成。

注意：

1.炉内火苗不要过大，眼睛观看觉得炉内很亮堂即可，如果火苗过暗，烤出的鸭子颜色也发暗，而且火太小会使鸭子瘪下来。

2.鸭脯一面不用烤，因为这里很容易上色成熟，在烤其他面的时候捎带着它就熟了。

3.在烤制过程中，火候要稳，忽大忽小会让鸭子烤制不均匀，从而有的地方颜色变暗，有的地方却烤干了。

4.在烤制25分钟左右时，夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下，这样成熟快，如果客人等不及，可用此方法加快烤制速度。

5.✲✲好用枣木，烟雾少，烤好的鸭子非常香。

五. 出炉

用手掂起烤鸭，感觉很轻就成熟了，此时取出，打开鸭子肛门，倒出花椒水。3千克的毛鸭杀洗完大约2千克，烤完后只剩大约1.5千克。

六. 片鸭

将烤鸭皮片下来，码入盘子，跟白糖上桌蘸食；将烤鸭肉、鸭腿肉切条，带葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌，卷食。

注：焖炉烤鸭与挂炉烤鸭前期制作方法一致，只是✲✲后烤制时，前者使用不锈钢焖炉，先大火升高炉温，放入鸭坯后转小火烤制，✲✲后再用大火烤脆上色。

烤鸭面酱的做法

配料：六必居甜面酱25千克，白糖2千克，味精150克，香油1.5千克，蜂蜜1千克。

制作：将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香，取出后趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开（一定要按此顺序下料，否则口味不理想），然后再加香油搅拌均匀即成。此酱千万不要加水，否则会变质。

功效：烤鸭富含的不饱和脂肪酸可以软化血管，预防心脑血管疾病，所含的B族维生素能抗衰老，富含的烟酸对心肌梗死等心脏病患者有保护作用。

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成都烤鸭培训热线：13128708754（电话微信同号），QQ：1366911256，QQ群：325169307，微信公众号：HAOXUEXIAO888。学厨网120多所校区随到随学，学会为止。校区分布北京、深圳、重庆、浙江、湖南、东莞、中山、佛山、广州、上海、江苏、福建、江西、河南等。