北京烤鸭三大流派制作技法全揭秘！

全聚德（挂炉）版：

传统的北京烤鸭大致分为两派，一派是挂炉烤鸭，烤制时炉门大开，以明火外烤，追求的是外皮酥脆，以全聚德为代表；一派是焖炉烤鸭，以便宜坊✲✲出名。下面，小微先来为大家介绍✲✲种，也是✲✲为出名的全聚德（挂炉）版北京烤鸭。

北京烤鸭制作步骤：

全聚德的创始人杨全仁早先是一位经营鸡鸭生意的小贩，积累资金后于1864年开创了自己的烤鸭店，当时他聘请的是在清宫御膳房当过差的一位烤鸭师傅，使的是宫廷常用的明火挂炉技术，所以一直沿用至今。明火烤鸭皮脆肉嫩，带有果木清香，深受食客的喜爱。

制作流程：

一.烫皮

选个大皮厚的北京填鸭（重3千克左右）杀洗褪毛，在脖子下面割一个小口，在皮肉之间打气（用电气泵即可），打完后将脖子开口处拧一下，别在鸭翅膀底下，然后在腋下开一个5厘米长的小口，掏出内脏，再入沸水烫一下，紧皮并烫住腋下开口处，防止漏气，此时鸭子变得气鼓鼓的，然后挂匀脆皮水，晾6-10小时至表皮干燥，晾制时间不要超过10小时，否则皮变薄，颜色干黄，不出油。

脆皮水的调法：1千克麦芽糖兑25千克开水，调匀即可。

二.冻坯

将处理好的鸭子放入零下5℃的冰库内冷冻5天左右，这样烤鸭的皮变厚实，更好吃。如果冷冻时间过短，鸭皮薄，没嚼头。如果超过5天甚至1周，鸭肉就冻“死”了，口感发硬。急冻可调温度至零下18℃，这样能在短时间，甚至3-5个小时内增加烤鸭皮的厚度，使其皮厚化渣。

三.晾坯

用风扇吹4-5小时，目的是将冷冻的冰化开，并使外层肉质略变干燥，这样烤好的鸭子皮厚肉酥。此时若鸭子有点败色，可以再挂一层脆皮水晾干。

四.烤制

烤鸭常用的手法是“照”“燎”“照”就是在火苗上来回晃，作用是上色均匀；“燎”就是在火苗上烤，作用是尽快成熟。具体方法：从鸭子肛门处灌入花椒水，然后用高粱杆（可用筷子头代替）堵住肛门。挂炉内点枣木明火，跑烟并待温度升至260℃左右时放入鸭子，先烤两个侧面各15分钟，再烤背面15分钟，✲✲后焖5分钟即成。

注意：

1.炉内火苗不要过大，眼睛观看觉得炉内很亮堂即可，如果火苗过暗，烤出的鸭子颜色也发暗，而且火太小会使鸭子瘪下来。

2.鸭脯一面不用烤，因为这里很容易上色成熟，在烤其他面的时候捎带着它就熟了。

3.在烤制过程中，火候要稳，忽大忽小会让鸭子烤制不均匀，从而有的地方颜色变暗，有的地方却烤干了。

4.在烤制25分钟左右时，夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下，这样成熟快，如果客人等不及，可用此方法加快烤制速度。

5.✲✲好用枣木，烟雾少，烤好的鸭子非常香。

五.出炉

用手掂起烤鸭，感觉很轻就成熟了，此时取出，打开鸭子肛门，倒出花椒水。3千克的毛鸭杀洗完大约2千克，烤完后只剩大约1.5千克。

六.片鸭

将烤鸭皮片下来，码入盘子，跟白糖上桌蘸食；将烤鸭肉、鸭腿肉切条，带葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌，卷食。

注：焖炉烤鸭与挂炉烤鸭前期制作方法一致，只是✲✲后烤制时，前者使用不锈钢焖炉，先大火升高炉温，放入鸭坯后转小火烤制，✲✲后再用大火烤脆上色。

烤鸭面酱的做法：

配料：六必居甜面酱25千克，白糖2千克，味精150克，香油1.5千克，蜂蜜1千克。

制作：将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香，取出后趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开（一定要按此顺序下料，否则口味不理想），然后再加香油搅拌均匀即成。此酱千万不要加水，否则会变质。

便宜坊（焖炉）版：

便宜坊创始于明永乐年间，用的是不见明火的焖炉来烤鸭，在烤制过程中炉门封闭，鸭腹灌水、外烘内煮，追求的是肉质鲜嫩，原汁原味。随着时间的推移，便宜坊的厨师们也在不断地进行着改良……

蔬香酥烤鸭制作步骤：

2003年起，北京便宜坊副总经理、中国烹饪大师孙立新开始钻研北京烤鸭的制作方法和口味，对传统烤鸭进行了两处改良：①增加一道腌制工序——纯净水加大量蔬菜碎拌匀，用来腌泡鸭子，以达到脱油、脱脂、脱酸、脱腥的效果；②普通烤鸭在入炉前需要在腹内灌入花椒水，达到“外烤内煮”的效果，而孙大师将花椒水换成蔬菜水，变成“外火烤内蔬煮”。这样一来，烤熟的鸭子吃起来不油腻，凉后不发腥，透着一股淡淡的蔬香。

芽苗菜爽口薄荷叶清口

孙大师对上菜形式也进行了大手笔的调整：

1.将普通鸭饼换成两种蔬汁鸭饼，一种用胡萝卜汁和面，呈淡黄色；另一种用药芹汁和面，呈草绿色。两种蔬汁饼不但颜色靓丽，吃起来还有一股淡淡的蔬香。

2.将常见的黄瓜条、葱丝等辅料换成两种芽苗菜（香椿苗、萝卜苗）、一盘花叶生菜和一碟薄荷叶，前三者可以与烤鸭肉一起卷入饼内食用，均衡营养，清新爽口，而薄荷叶则专为客人清口之用，让吃过烤鸭的贵宾清清爽爽出门。

制作流程：

宰杀+腌泡

1.北京填鸭（每只重3千克）杀洗褪毛，腋下开口，掏出内脏，冲洗干净。

2.洋葱、胡萝卜、芹菜各5斤择洗干净，切成碎末。

3.桶内加入纯净水50斤，投入蔬菜碎拌匀，放入处理好的鸭坯腌泡3小时。

挂水+烫皮

腌好的鸭坯冲净料渣，脖子下开一个小口，在皮肉之间打气使其鼓起，然后用沸水烫至紧皮，防止漏气，晾干后挂上脆皮水，再次晾至干爽，然后放入冻库内冷冻一天，做成鸭坯。

灌水+烤制

1.从鸭子肛门处灌入蔬菜水（纯净水与蔬菜汁按1:1的比例调匀），再用高粱秆堵住肛门。

2.焖炉升温至190℃-210℃，送入鸭坯，先烤腋下开口的那一侧，10分钟后换烤另一侧，再烤鸭胸、鸭背，✲✲后在温度✲✲高的火口处“照”一下鸭子，逼出多余油分。整个过程要将炉温控制在160℃左右，温度太高就开一下炉门散热，温度太低则要关闭炉门。

片鸭+走菜

1.片鸭有两种方法，一种是皮肉分离，皮切条，肉改片儿，适用于挂炉烤鸭；另一种是象眼片，即鸭肉片片带皮，让客人感受到烤鸭的皮酥肉嫩、鲜美多汁，适用于焖炉烤鸭。

烤好的鸭子送到包间，由片鸭师现场片成象眼片。

2.烤鸭片成象眼片后装盘，带一碟香椿苗、一碟萝卜苗、一碟花叶生菜、一碟薄荷叶、三笼鸭饼（白面、胡萝卜汁和药芹汁鸭饼各一笼）、一碟烤鸭面酱上桌。

卷饼+服务

正当客人撸撸袖子，准备取饼卷肉、大快朵颐时，只见戴着一次性手套的服务员取一张鸭饼置于手掌上，放几片鸭肉、适量芽苗菜，涂上面酱，用一根筷子压住，然后翻转覆盖，再压上另一根筷子，顺时针一拧，下端折起来，一支匀称苗条的鸭肉卷就递到了客人面前！原来，便宜坊深知客人自行卷鸭饼容易手忙脚乱，所以规定由服务员代劳，卷好递上，客人只要静心品尝就好啦。如此贴心的服务，正戳到客人的心窝里！

制作关键：

1.腌泡、清洗鸭坯一定要用纯净水，不要用自来水，因为后者为酸性，会影响鸭肉的口感。

2.浸泡蔬菜水和搅打蔬菜汁，只用洋葱、胡萝卜和药芹即可。其他蔬菜的味道与鸭肉不合拍，反而会激发其腥味。

3.经过蔬菜汁的腌泡和烤煮，鸭骨架里也渗入了蔬菜的色素，炖出的汤颜色发暗，所以不建议客人点鸭架汤。

北京宴（新版）：

将全聚德和便宜坊两个流派的烤鸭方式结合，取其精华，并做出了一些改良，使得此菜成为镇店招牌：首先，鸭腹中灌入薄荷汁，使其内部带上清香味；其次，经烫皮、挂水、风干、冷冻四步流程，鸭子还要塞进冰块外烤内煮，外部的高温可将鸭皮烤脆，而塞入腹内的冰块能延缓鸭肉成熟，保持肉质细嫩；第三，不用传统烤炉，改为万能蒸烤箱，制作过程中无明火，但温度能瞬间达到300℃，且四面均匀受热，鸭子无需频繁翻面，节省人工。

北京宴烤鸭制作步骤：

制作流程：

1.北京填鸭（每只重约2.5千克）杀洗褪毛，腋下开口，掏出内脏，冲洗干净，无需腌制、充气，用高粱杆堵住肛门，防止漏气，再灌入薄荷汁至鸭腹七分满，用钢针封住开口，入沸水烫至紧皮，挂上脆皮水后晾干，入-18℃的冷库冻24小时，制成鸭坯。

2.拔出钢针，拆开鸭坯封口，置于室温下化冻1小时，从腋下开口处往鸭腹中填入冰块至九分满，再次封口，挂一次脆皮水，晾30分钟后吊着放入万能蒸烤箱，调至300℃烤1小时，取出上桌，由大厨当堂片鸭，并解说烤鸭的历史、特点，待将鸭片装盘上桌，请客人品尝即可。

鸭坯要挂两次脆皮水、待第二遍挂水后，需挂起晾30分钟、在鸭坯腋下开口处填入冰块、鸭坯吊入万能蒸烤箱烤熟。

3.上菜后由厨艺师当场改刀，解说烤鸭的历史源流，并介绍这款烤鸭的烹制特点以及食用方式。鸭胸前的那片皮✲✲为酥脆，常被单独片下，蘸食白糖，而其余部分则要求片片带皮，让食客品尝肉嫩皮酥的滋味。

4.薄荷汁制作：新鲜薄荷150克、鲜柠檬30克、清水1000克一同入料理机搅碎即成。

Q：鸭坯为何不吹气？

A：一般餐厅在制作烤鸭时，会在脖子下方割一个小口，在皮肉之间打气，使鸭身变鼓，易于上色。可充气会使得鸭子的肋骨折断，鸭胸易扁塌；另外，北京宴的烤鸭要求片片带皮，而若是吹气，皮和肉则会分离。

Q：鸭坯为何挂两次脆皮水？

A：✲✲遍“挂水”后，鸭坯经过冷冻，表面附着的一层“冰霜”会败色，使颜色不均匀，因而需经过第二遍“挂水”。这两次脆皮水的浓度不一样，✲✲遍浓一点，麦芽糖醇和水的比例为1:13，第二遍淡一点，二者比例为1:19。

传统烤鸭如何做得出彩？北京“四世同堂京味楼”在细节上做出微改良，给烤鸭换了个营销点——烤鸭在锣鼓上片制，一个小创新，便赢得满堂彩~

锣鼓烤鸭做法：

此菜在制作时完全采用传统手法，按照宰杀、烫皮、挂水、冻坯、晾坯、烤制的流程操作，但其片制方法却非常特别，是在京韵大鼓上操作的！鸭皮平刀片、鸭身斜刀片、鸭腿反刀片（即刀背向着身体，刀刃向外，使刀面与墩子呈斜角，刀片进原料后，由里向外运动），烤鸭就在薄薄的鼓皮上被拆解，一下子便让食客有了记忆点。厨师将烤鸭端上桌时还会说上几句祝福语：“锣鼓是中国传统文化中喜庆的象征，在锣鼓上为您片烤鸭，取‘锣鼓喧天、吉祥喜庆’之意，祝您生活美满、吉祥如意。”

烤鸭生坯挂在大堂内，向食客展示。鸭坯入炉，以果木烤熟。片好的烤鸭带着蔬菜、蘸料、鸭饼、空心饼一同上桌。