脆皮烧鹅培训 脆皮烧鹅培训班 脆皮烧鹅培训学校

脆皮烧鹅是广东广州✲✲知名的小吃之一，口感鲜香，属于粤菜系。主材料为黑棕鹅1只，有三种口味糖浆、五香盐、酸梅酱。在清光绪年间的《广州竹枝词》中记载：“挂炉烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈（今新会），燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊”，可见烧鹅与烧鸭在粤菜之中已早负盛名。在廿十世纪七、八十年代的改革开放之初，作为广州✲✲普遍和✲✲受欢迎的烧烤肉食，以它的“色泽金红，皮脆肉嫩，味香可口”的特色，在省城各大街小巷的烧卤店随处可见。

脆皮烧鹅培训种类：

广式烧乳猪、京都琵琶鸭 、千层猪耳朵 、蜜汁烧大肠、白云凤爪、泡椒凤爪、桂花糖耦、凉拌青瓜、客家咸香鸡、手撕鸡、白切鸡、广式烧鸭、脆皮烧鹅、蜜汁烧排骨、密汁叉烧、潮州卤水、川卤、脆皮烧肉、脆皮乳鸽、虎皮凤爪、肯德基炸鸡、蜜汁烧鸡翅、客家咸香鸡客家鸡脚、手撕鸡、白切鸡、隆江猪脚饭（炒酸菜）、卤鸡、卤鸭、卤鸡、卤鸭腿、卤豆腐、卤耳朵、卤猪头皮、卤水拼盘、脆皮烧肉、脆皮乳鸽、虎皮凤爪、肯德基炸鸡、蜜汁烧鸡翅、琵琶鸭等。

脆皮烧鹅配料与做法：

1. 烧鹅盐(盐2600克，白砂糖4000克，鸡粉680克，五香粉200克，沙姜粉150克，甘草粉150克)，将以上所有材料放在器皿肉拌匀待用。

2. 烧鹅皮水(麦芽糖600克，白醋3000克，大红浙醋600克，九江双蒸洒250克。用白醋和大红浙醋加入麦芽糖，隔水加热至麦芽糖溶解，待冷却后加入九江双蒸酒搅拌匀便成。

材料：黑棕鹅一个5-6斤，蒜肉3粒，干葱肉2粒，八角2粒，烧鹅皮水(600克)。

腌味料：烧鹅盐50克，生猪酱75克，味川神厨烧腊香膏20克，玖瑰露酒10克。酸梅酱75克。

开始制作：

1. 将光鹅去油油、肺、喉，洗净，沥干水份。把 (烧鹅盐) 放入鹅肚内手搽匀，再加入生猪酱搽匀，✲✲后加入玖 瑰露 酒、蒜肉、切碎的干葱肉、八角✲✲后鹅尾针把刀口处缝好。

2. 从鹅颈处充气，吹至鹅身表面发胀，起白色皮即可。烧开水放入己吹气的鹅烫皮，使表皮收紧，然后取出过冷 水。

3. 用烧腊钩把鹅挂好，让鹅身惊干水分，然后淋 (烧鹅皮水)挂在风口处吹约3-5小时。

4. 把吹干的鹅挂入己预热的烧炉内，盖上盖子，用大火先将鹅背部烧至起红色，转而烧鹅胸，再转烧两边鹅脚。 烧 至鹅眼突出、色泽均匀，尾部滴出清油便熟(要烧35-45分钟)

5. 食用时与酸梅酱伴食，口味甚好。

6. 要点*要注意火候的控制，才能达到皮脆而不烧黑(也可在入炉前加锡纸)*鹅皮出油后难上色，所以用开水烫皮的时间不宜太长(8-12秒✲✲佳)

脆皮烧鹅烹制过程：

主料：黑棕鹅1只约3500克。

糖浆配方：白糖400克、柠檬50毫升、水180毫升。

五香盐配方：精盐350克，白糖150克，沙姜粉25克，八角粉10克，鸡精10克，花生酱25克，芝麻油15克，乙基麦芽酚5克。

酸梅酱配方：

（1）梅子2000克，蒜茸50克，姜米10克，陈皮末10克，柠檬30克，薄荷叶25克，白醋500克 ，冰糖1100克。

（2）梅子500克，柱侯酱100克，芝麻酱50克，花生酱50克，白醋150克，白糖150克，五香粉10克，蒜茸15克，生油100克。

脆皮烧鹅制作：

1、上腔：选用开肚腔取脏和去翼去掌的黑棕鹅，将约200克的五香盐或酸梅酱用手涂匀鹅腔，并且同时放入二粒八角、一小块姜块和三粒蒜肉，然后用鸭尾针缝好肚腔，再用“皮老虎”将鹅身打胀，如用口吹，则用左手翻起喉管切口的颈皮，右手拿住双翼，用力按住肚腔缝口，再用嘴慢慢地将气吹入，以吹胀鹅身，✲✲简单快速的打气方法是用作增氧泵代替以上两种的方法。

2、烫水：待光鹅打胀气后，用手拿着鹅腿关节，将鹅头放入开水之中（亦有加入少量食粉，以帮助松化），迅速烫过，然后再换手握住鹅颈，再将鹅身同样放入开水之中，以将鹅皮均匀烫紧（时间切莫过长，以免表皮过熟而出油），其后将光鹅放入清水之中，将鹅身稍微漂冷，以避免光鹅受热过长溢出油脂，而影响皮色和脆化程度；

3、上皮：待光鹅漂冷和晾干水分后，用开匀的糖浆涂匀光鹅全身，特别要重复涂刷两边鹅脾（腿），然后用烧鸭环从鸭翼底勾起，将鹅头绕转夹在烧鸭环的钢圈内，再将鹅翼整理贴服，由于鹅翼较长，无需象烧鸭那样，将烧鸭环的勾子刺入翼底。

4、焙皮：待光鹅上好糖和用烧鸭环勾好后，将鹅背向火，胸向壁，勾放入微火的烧烤炉中，用慢火低温开盖焙至表皮干爽，然后再放在风扇前将鹅身吹凉。

5、烧烤：待鹅身吹凉后，点燃烧烤炉，待木炭燃烧至中火和烧烤炉达到高温，将鹅挂入炉中，同样是将鹅背向火，胸向壁，盖上炉盖，焖烧约15分钟，此时应打开炉盖观察鹅髀（腿）是否均匀上色，如否则应将没有着色的鹅髀（腿）向火，以令鹅身均匀上色；烧至鹅只双眼稍突，色泽金红即可；也可在鹅只烧至金红色后，取出并将鹅只平放，视开腔处有滚滚的清水溢出即代表已被烧熟；但切莫将开腔处向人或向已，以免被开腔处溢出的油水烫伤；另外如将烧鹅取出时，其胸肉表皮即时迅速收缩也可视作被烧熟的表现；鹅只烧熟后，趁热用排笔涂上生油以增加光泽。

操作要领：

1、由于鹅的油脂较鸭少且不均匀，故在烧烤过程中，往往其着色会较烧鸭难，特别是“鹅髀（腿）”部分，因此在传统上习惯在上糖皮时，顺带用老抽涂在“鹅髀（腿）”部分，以防此部分不着色，但容易“哑色”；较流行用热油泼淋。

2、关于“焙皮”的问题，过去多将上好糖浆鹅胚挂入带有微火的烧烤炉中，先期将表皮焙干，由于容易导致表皮出油而且糖浆受热又起了不完全的化学反应，大大地影响表皮的脆化效果，同时脆化效果不持久；有鉴于此，较喜欢用“牛角扇”吹干。

3、制作“脆皮烧鹅”除了以传统的“五香盐”和“酸梅酱”作为腌料外，还有充满“桂花香”的“桂花烧鹅”，“芝麻香”的“骨香烧鹅”。

4、制作“脆皮烧鹅”所选的鹅种非常重要，以“黑棕鹅”为✲✲，其次是肥满骨嫩的肉鹅，如选骨硬肉薄则较难烧出效果。

5、为使烧鹅更易脆化，市面上有一只“进口脆皮剂”可供选择。

操作关键：

1、应选用鹅龄为90天左右中小个的情远黑棕鹅为优、体重1.5kg-2kg左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。

2、调制味汁时加二汤量，不可过多或过少。一般以味汁灌至腹腔内能流动为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。

3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。

4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

5、挂入炉中烤制时，一定要掌握火候，炉温在240℃-260℃之间，且要将鹅在炉中转动几次，使之受热均匀。烤制约40分钟左右，否则因出油太多反而不脆。

6、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。若鹅皮上起泡，还需用钢针扎破，放气，防止皮汽化变软不脆问题出现。烤好的烧鹅肉色为枣红色出炉，上桌时斩件，跟冰梅酱，海鲜酱(海鲜酱、柱侯酱、沙茶酱比例为2：1：1)味碟即可，可配一些时蔬(黄瓜、小葱)。只要掌握以上步骤及要领，就可以制作出一款鹅肉嫩皮脆烧鹅。