广州粤菜培训 广州粤菜培训班 广州粤菜培训学校

中式烹调历史悠久，其中以粤菜烹调较为出色，粤菜又称广东菜，是我国的菜系之一，它是以其独有的特点，独树一帜，在国内外享有盛誉。以广州、潮州、东江三种地方菜为主体构成广东菜。三种地方菜互为补充，形成特色，配合四时更替。重于“色、香、清、鲜”并有“五滋”、“六味”之别，烹调技巧讲究，刀法作吻合，使粤菜丰富多彩，具有浓厚的南国风味。

广州粤菜培训从基础学起，注重刀工和炉台基本功训练，传授地方风味及常用烹饪原料及加工知识，掌握各式热菜、冷菜、创新菜、成本核算、营养卫生等课程。系统学习刀工、勺工、腌制、上浆、挂糊、炒、烧、蒸、煮、炖、冷拼制作、新潮调味法、干料涨发等多种烹饪制作技术及小饭店的经营管理。从零教起，理论实践相结合，学员亲手操作（包教会）。

广州粤菜培训品种：

农家酱蒸鱼、鼓汁蒸鱼头、蒜蓉辣酱蒸茄子、蛤蜊蒸滑蛋、虫草花清蒸酿胜瓜、铁板姜葱猪杂、铁板田鸡、铁板竹生肠、泡椒浸、双椒炒肉片、铁板炒鲜鱿、铁板酱爆牛肉、铁板鲍汁豆腐、铁板豉油皇鸭肠、铁板鸡杂、姜葱鼓汁炒花蛤、紫苏炒螺丝、酸笋炒石螺、农家酱焖田螺、密汁爆炒田螺、酸辣炒长螺、豉汁姜葱炒长螺、砂煲紫苏焗老鸭、砂煲薯仔焗靓鸡、砂煲酱爆鱼、砂煲海鲜汇、砂煲田园菜、砂煲酱烧花菜、砂煲酱爆大肠、砂煲石螺鸭、砂煲鲍鱼鸡、香煎竹生肠、煎焗鱼头、香煎椒盐带鱼、生煎美极鸡翅、双椒炒山笋、铁昆山药、酸汤牛肉片、添丁发财、五柳炸蛋、海皇粉丝煲、姜醋煨猪手、粤式烧黄骨鱼、港式酥炸肘骨、椒盐鲜鱿、椒盐鸡中翅、砂锅虾酱长豆角、香芋南瓜煲、凉瓜排骨煲、板粟老鸭煲。

广州粤菜课程详情：

1、粉、面、饭：干炒牛河、星洲炒米粉、肉碎咸菜蒸陈村粉、

2、肉丝炒面、豉油皇炒面、三丝炒面、干烧伊面、

3、广州炒饭、西炒饭、咸鱼鸡粒炒饭、

4、总结菜式、

5、烹调法“蒸”、：清蒸滑鸡、蒸蒜香骨、蒜茸粉丝蒸扇贝、

6、雪菜蒸肉饼、豉汁蒸钳鱼、豉汁蒸蟠龙鳝、

7、烹调法“炒”：、五彩鸡丁，韭皇炒鸡丝、豉椒牛柳、

8、起生鱼、鲜笋炒生鱼片、菜软炒鱼卷、

9、起全鸡（鸭）、凉瓜炒鸭片、时菜炒鸡杂、

10、鲜菇虾丸、鲜菇鱼丸、紫金牛柳丝、

11、大良炒牛奶、九皇炒蛋、炒黄埔蛋、

12、总结菜式、

13、烹调法“泡”：、油泡太牢花、油泡双花、油泡鲜鱿、

14、酱爆鸡球、汤泡虾丸、泡泡鱼滑、

15、烹调法“焖”：、咖喱焖鸡、冬瓜焖田鸡、生焖大鱼头、

16、红烧蒜子焖钳鱼、蚝油焖鸡、萝卜焖鱼饼、

17、豉汁南瓜焖鸭、鱼香茄子、蒜子焖草鱼、

18、烹调法“扒”：、鲜菇扒菜胆、四宝扒菜胆、鲜虾琼山豆腐、

19、烹调法“炸”：、酥炸法：香菠咕噜肉、菊花鱼、五柳松子鱼、

20、吉列炸法：吉列鱼块、海鲜沙律卷、山竹海鲜盒、

21、脆皮炸法：红烧乳鸽、脆皮鸡、五柳双飞鱼扒、

22、脆浆炸法：炸牛奶、炸什菜、脆炸直虾、

23、生炸法：生炸鸡中亦、生炸乳鸽、香麻鱼块、

24、总结菜式、

25、烹调法：“煎”：、鱼片煎蛋、凉瓜煎蛋、煎芙蓉蛋、

26、果汁煎猪扒、煎封鲳鱼、煎鸭脯、

27、茄汁牛肉饼、香麻鱼脯、香麻鸡脯、

28、煎酿鲮鱼、煎酿凉瓜、煎酿椒子、

29、烹调法“焗”：、瑞士焗排骨、香柠焗肉排、正式盐焗鸡、

30、烹调法“煀”：蒜子煀白鳝、姜蒜煀福寿鱼、煀水鱼、

31、总结菜式、

32、烹调法：“浸”：油浸生鱼、汤浸鲩鱼脯、姜葱白切鸡、

33、自选品种自购回校复习，学员自评，选举菜式

广州粤菜培训制作安排：

威化纸包鸡

材料：

鸡球、威化纸、蒜蓉、姜米、椒米、豉汁、鸡蛋、味粉、白糖、麻油、胡椒粉、食用油。

制作：

1、鸡球改刀造型，加入蒜蓉、姜米、椒米、豉汁、味粉、白糖、麻油、胡椒粉、蛋白拌匀，用威化纸包成日字形，待用。

2、热锅下油，待油温升至约150℃将下纸包鸡，调中火炸熟，随后捞出，在笊篱中滤去多余油分。

3、上碟造型便成。

京都焗排骨

材料：

肋排、精盐、食粉、鹰粟粉、吉士粉、食用油。

制作：

1、将肋排开条，斩成长约6厘米的件。

2、取排骨1斤，调入盐7分、食粉4分、咖喱1钱、麻酱1钱、花生酱1钱、吉士粉1钱、鹰粟粉3钱。

3、热锅下油，待油温升至约150℃后倒入腌制好的排骨，小火浸炸至熟，捞出沥油备用。

4、另起锅，倒入京都骨汁，勾薄芡，倒入炸好的排骨翻匀，✲✲后加入明油，拌匀即可盛出装盘，即成。

京都骨汁配比：

镇江醋2瓶，浙醋1瓶，茄汁1瓶，精盐8钱，精盐1两，白糖1.8斤，水1斤。

盐焗鸡

材料：

取本地靓鸡2.5斤以内1只，食用粗生盐10斤，葱肉半斤，姜肉3两，砂纸4张，八角2粒，生抽、老抽少许。

制作：

1、光鸡洗净，晾干水份，然后将鸡内外涂上精盐、白糖，再在表面涂上生、老抽，略为腌制，待表皮上色后晾至略干。

2、姜片、葱肉略拍，与八角一起塞入内膛，鸡皮涂上花生油。

3、取纱纸两张铺平．上面一张涂上花生油，将鸡包好。

4、用砂锅将粗盐炒至高温，.然后扒开中心，将包好鸡放入，余下粗盐盖上面，盖上煲盖，转中火，焗至鸡熟。期间沿着锅盖撒少量水3次，一般要焗30分钟左右。

5、将熟鸡取出，拆去纱纸，斩砌回鸡形，即可摆盘上桌。

香麻温拌时蔬

材料：

大白菜半斤，白芝麻1两，菜心1斤，盐、味精、麻油少许。

制作：

1、菜心、大白菜取菜叶，分别飞水后挤干水分，切碎，调入盐、味精、麻油，捞匀。

2、分层次压成柱形，撒上炒香白芝麻，即可上桌。