想做卤菜需要学习吗，我想学做卤菜不知道怎么样

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一、我想学做卤菜不知道怎么样？

一个行业有没有前景，先是看行业规模，卤菜行业总产值2018年官方统计数据达千亿左右，2019年飙升至2000亿左右。卤菜行业由于入门门槛低，无学历、无背景、无性别等任何方面条件的限制，只要你身体健康吃苦耐劳，你就能从事卤菜工作，甚至以此为生进行小本创业，且卤菜行业，投资小，可开店可摆摊点，不压资金，十元、二十元钱的消费不会有人赖账，当天开张当天就可以有钱回本，还可以联系工厂，学校的食堂，饭店、快餐店，红白喜事的宴席，可以保证收益稳定。其实做卤菜生意利润是蛮高的，目前市场也很火，可以开在小区，工厂附近，居民区都是不错的选择。

二、想做卤菜需要学习吗？

想做卤菜需要学习吗？这个要看自己，如果是自己学了做给自己吃的，可以在网上或者找相关书籍学习制作就可以，如果您是想学习之后自己开店用来做生意，那一定要到专业的学校或者实体店去学习核心技术，毕竟这个是要用口味来打市场的，只有味道好，才能留住老客户。今天学厨网小编和大家聊聊做卤菜需要学习哪些内容，要注意哪些？

学习卤菜技术课程：

1、学卤菜系列原材的选取和注意事项；

2、学卤菜所需的各种调味料的认识，分类和配比；

3、学卤菜卤汤的流程，卤汤的配方；

4、学卤菜卤汤的调色，配比和火候的把控；

5、学卤菜糖色炒制，以及红卤，白卤，黄卤不同口味的卤汁的制作方法；

6、学习卤菜辣椒红油制作，各类拌料制作、凉拌菜各类拌料制作；

7、学习卤菜腌制畜肉类，禽肉类的技巧和方法，包含刀工处理，焯水处理；

8、学习卤菜原料，卤汁保鲜的存放方法和二次保鲜的技巧；

9、学习卤菜经营店铺的投资预算，经营流程，经营技巧的讲解。

学习卤菜，快速入门的8个技巧：

卤菜红遍✲✲，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味，红一般指四川一带，颜色重，味道重，辣味重，不同的大料，能搭配不同的味道，可以负责任地说，大料是卤味的唯一关键，常见的大料有几十种，例如八角、桂皮、香叶、小茴香等等，除了要有一个好配方，还要熟知每个香料的特性，风靡市场的麻辣鸭脖，光卤料就有28种，复杂且深奥，卤汁用的次数越多，保存时间也就越长，质量越佳，味道越美，很多百年老卤店，靠的就是这一锅“祖传卤水”。

学习卤菜，✲✲好有师傅领进门，其它的就靠修行了，因为必须靠实践，才能得出结论，当然，学习卤菜也有捷径，那就是借鉴老师傅的卤菜经验，通过一些不起眼的小技巧，少走一些弯路，在短时间内，迅速入门。

1、 挑选食材

买食材，例如鸭脖、鸡爪、猪脸、大肠、内脏之类的食材，尽量挑选新鲜的，一定别碰半成品，也就是商家焯水后的那种，再便宜也别买，回家光处理异味，就是个麻烦事，如果你图方便买半成品，肯定会影响口感。

2、腌制

食材在下锅之前，必须进行腌制，以达到去腥入底味的效果，当然过程也很简单，说是小技巧，其实是让你别忽略这个步骤，料酒、大葱、生姜、盐，都可以当成腌制辅料，如果是大块的肉，需要用牙签扎出小孔洞，方便入味，春秋天腌3-4个小时，秋冬天腌制6个小时，如果肉块特别大，时间还要翻倍。

3、焯水

腌好之后的食材，需要进行焯水处理，撇除浮沫，去除血腥味和杂质，小技巧要注意，必须冷水下锅，让肉类毛孔中的血水，更快的渗出，一旦肉皮遇到高温，会迅速收缩，那样毛孔中的脏东西，可就排不出来了。

4、降温

大火沸腾几分钟后，撇去浮沫，快速捞出过一遍凉水，别小看这个动作，它可有两层意思，✲✲可以冲洗干净浮沫，第二可以降低温度，让肉迅速受凉凝固，后面切的时候，不会容易散烂。

5、卤料浸泡

配制好的卤料包，不要直接投进锅中，需要提前用温水浸泡半个小时，减少香料的苦味、涩味和异味，重要的是能清理杂质。

6、数量

一次下锅的食材，不能过于太多，特别是开卤肉店的，因为销量大，菜品多，勺子无法正常翻动，造成上下受热入味不一致，影响一定的口感，以能正常翻动为标准。

7、锁住水分

刚卤好的菜品肉类，非常的好吃，软烂鲜香，色泽漂亮，可等一段时间，卤肉会慢慢变色，失去水分，影响一定的卖相，这种情况该如何处理呢？

在这里分享两个小技巧！

①在卤肉的表面，刷上一层油，这样可以锁住水分，抑制水分的蒸发。

②刚出锅的卤水，热量很大，温度很高，这个时候水分挥发也快，咱们可以迅速放进冰箱或者冷柜中，降温十分钟，不给水分挥发的时间，等十分钟以后，水分完全融入肉中，拿出来再刷上一层油，可保证一段时间以内，卤肉不会发干，还会保持色泽红亮。

8、保存卤肉

卤菜放置一个晚上以后，多少会失去色泽，这个时候就牵扯到卖相问题，如果当天卖完还好说，如果三两天生意不好，肯定会损失，这种情况下，应该先用温水浸泡10分钟，再把卤汁用大火烧开，下入泡过的菜品，继续保持大火，锅开便捞出，时间不宜过久，避免肉过于软烂、咸味过于重。

三、加盟卤菜卤味哪个好？

中国卤味品牌：卤小闲热卤、盛香亭新式热卤、火车站赵姥姥热卤现拌、鸭大拿鲜卤现捞、善卤坊鲜货热卤、杜三珍卤菜、棒棒鸡传奇、洪濑鸡爪、久久丫、煌上煌、一手店、MK鸭货、辣得笑、廖记棒棒鸡、阡之味鸭脖、研卤堂香糯热卤、胡途爪湘式热卤、卤欲、降龙爪爪、菊花开手撕藤椒鸡等。当然还有更多的卤菜加盟品牌，具体的可以咨询我们在线客服老师。

四、做卤味生意好做吗？

其实卤味行业的发展势头非常不错，要知道它只占了整个餐饮市场的不到20%，增量空间特别的大，而且还没有像其他的餐饮一样形成强烈的激烈的竞争，还有一个优势就是投资相对来说却是很小，而且单体的利润比其他的要高出很多，✲✲重要两点还是所需面积小，因此房租和人工成本就非常少。在卤味店接待一个人，相当于其他餐饮店接待了三四个，而且他还是流水型的，来一个走一个，又不占地儿，不用考虑翻台率的问题。

其次呢，卤味确实是个有极大消费群体的东西，它至少在家里没人做，几乎没有，其他餐饮还在家里可以做做。而且喜好这一口的人，确实一年四季都常吃，他哪怕少穿件衣服也喜欢吃这个。

而要做好熟食店一定要消灭掉两种误解：

1）认为十分的简单，自己学个技术啥都行了。就是上面我说的，管理运营，进货成本，消耗管控，客户关系管理，服务质量，宣传销售，哪一个拿出来都需要琢磨。

2）认为十分的复杂，自己弄不了，前一类人是太自信，太自以为是，第二种是看的太复杂。卤味其实技术简单，重点在经营，像我们经常给我们的一些合作店指导重点还是在后期，经营策略上，从品控，到成本，到宣传，到客户维护，到销售策略，每一个都必须要注意，包括定价等，操作步骤。有人帮你做至少比自己瞎捉摸要强，而且卤味一开始把这些理顺了，就很简单了，每天早上卤二三个小时，有些泡一泡，下午开始售卖，其他时间就是收拾下卫生，规整下东西等等，想想售卖策略。

我这里给你几点：

1、选址注意事项：

1）选择住宅的话需要看住户量，而不是门口流动量，看晚上灯亮了多少，看人一般的活动动向，一般朝那边走。

2）选择街道要看附近都有什么商业，有没有大的市场，超市，商业体，或者一条街的餐饮，有啥吸引人的方面，然后集中下半天去考察，看人流量情况。

3）选择商场，需要看商场自身的人气，以及入住条件，一般都需要品牌加盟连锁的才可以。因为有品牌，能提升商超自身人气，也能保证食品安全，好管理。

4）学校餐厅，学校里也可以做，但是要求更严格，一般只允许品牌加盟，因为食品安全，还有好管理，个体出问题不好追究。

5）其他市场类，这一类要看市场本身情况，一般消费很大众，不是太高。所以选择时定价不能过高。

2、产品方面。

1）区别于竞争对手的口感，产品类别，或者定价，以及口味。

2）一定要有自己的特色，要有拿得出手的一两种主打的口感确实非常不错的，独特的。

3）用来引流的爆款，爆款不一定是用来赚钱的，而是用来吸引人，让人觉得超级划算，进而引起宣传。

3、模式方面。

1）做展柜模式，制冷的保鲜的，这类现在比较多，优势就是夏天好保存，干净卫生。

2）做热卤台，可以加热，冬天很适合，夏天可以盖盖子保持干净，也预防肉干。

3）簸箕类，一般是油卤，放在簸箕里，要不断的浇汤，浇油。优点是感觉新鲜。

4、宣传方面。

因地制宜，开业前的宣传尤其重要，除了打折之外，一定要做吸引人的方式，例如卖多少送多少，以及卖肉送现金，还有送鸡蛋，抽纸，吸引人到微信等社群上，进而把这些火爆场景发到社交媒体，短视频传播。等稳定后，可以退出会员模式，周卡，月卡，几乎就是半折特惠，客户觉得划算，你也能有人气。巧妙之处在与，不是人人都会天天来，来一次也不一定就光买那一点。对于这些，需要另外一篇说，有兴趣的可以私聊。

5、售卖技能。

营业员售卖能力非常重要，有过营业员经验的售卖更好，但是卤味售卖的现场必须要把控好顾客当场的消费时机情绪等，一个好的售卖员会巧妙的利用语言沟通能力，结合临时的促销活动，能让顾客多买十几块钱。比如，跟顾客聊得不错，顾客买了30块钱东西，你可以直接说我们现在买38送8块，顾客觉得相当于他30多了8块，于是一称结果45，顺嘴说，45多买点回去吃吧，再送你个凤爪。看看，这短短的几句对话，让顾客感觉占便宜了，你也多卖东西了，各自高兴。

6、进货管理。

在哪里进，进多少，多久进一次，要对你的每天量有个预估，方便的话可以每天，不方便就一个礼拜一次，但是并不是所有都那么精准，可能会今天这个没了，明天哪个没了，因此，找个长久合作的，能配送的更好。

7、食材损耗管理。

每天没有卖掉的，第二天必须要回锅一下，而且严格按照每天的用量进行卤制，在保存上尽量减少缩水。将没卖掉的可以在晚上时做活动送给人。

8、定价方面。

一定要符合本区域的人群消费能力，不要肆意的自己认为的定，根据消费力和竞争对手等，来定价，初次的定价很重要，订好了就不要轻易改变。不要一天一个价格，失去了客户信任。

五、学做卤菜要多少钱？

学做卤菜要多少钱？不同的卤菜培训机构的收费标准不同，通常在5000元~20000元之间。一般学会做卤菜需要2个月左右地时间。学厨网卤菜培训班内容有卤蹄花、顺风、卤猪尾巴、卤口条、卤猪肚、卤肥肠、卤排骨、卤蹄膀、卤猪脸、卤猪心、卤五花肉、卤牛肉、卤牛肚、卤牛排、卤牛心、卤牛尾、卤牛板筋、卤牛百叶、卤牛口条、卤牛蹄筋、卤牛腱子、卤金钱肚、卤凤爪、卤鸡腿、卤鸡肫、卤翅尖、卤鹅肠、卤鸭爪、卤鸭腿、卤全鸡、卤半边鸭、卤基围虾、卤武昌鱼、卤跳跳、卤莲藕、卤千张、卤海带、卤腐竹、卤香干、卤面筋、卤花生米、卤千页豆腐、卤竹笋、卤小土豆、卤虎皮鸡蛋、卤五香鸡蛋、卤虎皮鸡爪、卤五香鸡爪、香卤鸡、脆皮鸡、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖、卤鸡肝、卤鸡肫、香酥鸭等几十种。常年开课、随到随学、不限时间。师傅亲手操作并理论指导，让学员边看、边听、边做笔记、边学。学员亲自操作，师傅旁边理论指导。提供开店所需的设备及原材料的采购渠道。