20年的早餐店老板分享：广东肠粉的正宗做法

今天学厨网和大家聊下关于广东肠粉的正宗做法，广东肠粉的家常做法以及肠粉酱汁配方做法，广东石磨肠粉的酱汁秘制配方，广东肠粉的正宗做法窍门，学做肠粉要多久时间才能学会，正宗广东肠粉酱汁配方做法等，我们一一往下看。

一、广东肠粉的正宗做法

肠粉是广州人的经典早点，因价廉和美味，ZUI受大众喜爱的街坊美食之一，广东人更喜爱在薄如蝉翼的肠粉中加入虾仁或肉馅，晶莹油亮，鲜美爽滑的肠粉实在让人欲罢不能，下面教你如何自制广东肠粉。

正宗广东肠粉做法：

粉皮：肠粉粉200克 冷水350克

内馅：猪前夹肉80克 盐半小勺 鸡精少许 姜未少许 葱末少许 生粉1小勺 老抽少许 料酒1小勺 绿豆芽适量

味汁：生抽2勺 鲜味露半小勺 蚝油半小勺 糖少许 葱末适量 麻油1勺 纯净水15克

制作工艺：

1、猪前夹肉剁成肉蓉，加入内馅材料中的盐、鸡精、姜末、葱末、生粉、老抽、料酒，拌匀腌制15～20分钟使其入味

2、取一大碗，将200克肠粉粉倒入大碗中，加入350克冷水搅拌成均匀的粉浆

3、炒锅倒入大半锅水大火煮沸

4、倒适量粉浆入比萨盘内，以转动粉浆刚刚盖住盘底为宜

5、将比萨盘放入沸水中，使其浮在水面上，盖上锅盖蒸1～2分钟，看到粉浆颜色变透明后将盘取出，趁热迅速揭下粉皮，即成肠粉皮

6、将蒸好的肠粉皮中间零星放上少许肉末和绿豆芽，将肠粉皮左右向内折起后再卷成简状

7、剩余材料重复以上步骤操作，然后将卷好的肠粉置于蒸格中，大火烧上汽后蒸15分钟左右

8、蒸肠粉的同时将味汁材料中所有调味料以及水混合均匀

9、ZUI后将蒸好的肠粉装盘，淋上调好的味汁即可

香港斋肠粉的做法：

主料：三象粘米粉150克 澄粉或生粉30克

辅料：盐1/4小匙 油1大匙 水500ML 葱一根 蒜瓣两个 虾皮两勺 生抽一勺 白芝麻一勺 芝麻酱两勺 辣椒酱两勺

制作工艺：

1、锅中入油，炒香虾皮和蒜泥，盛出备用

2、将粘米粉，生粉，盐，油(加油后肠粉会更滑)，水一起兑匀，放入葱花和炒好的虾皮蒜泥，搅拌均匀无颗粒。(用打蛋器搅拌会让粉质更细腻)

3、平盘中刷一层薄薄的油。蒸锅大火将水烧开

4、将一勺米粉浆倒入平盘中，摇晃均匀，摆平，大火入蒸锅蒸2分钟即可

5、蒸好的每一片肠粉可以直接卷起来，也可以放入虾仁，素菜等(前后蒸了近十次，如果有大的蒸锅和方形蒸盘，可以只蒸三四次直到米粉用完为止)

6、ZUI后将卷起的肠粉切断，摆入盘中，洒芝麻，淋上生抽或豉油，辣椒酱即可

潮汕肠粉的做法

食材：沾米粉200克 水600克 虾米15克 香菇8个 鸡蛋4个 猪肉100克 生菜适量

制作工艺：

1、准备材料，将香菇和虾米先用水泡开，猪肉剁碎

2、将虾米，香菇，猪肉，生菜分开下油锅炒熟，可以加点盐;沾米粉加水搅拌均匀

3、准备两个盘子，其中一个刷上油，(我用的是两个8寸比萨盘，油刷一点点就够了，不能太多)

4、在刷好油的比萨盘倒入两大勺米汤

5、锅里倒入半碗水，水煮到半开的时候，将装有米汤的盘子放到锅里，盖上盖子蒸两分钟左右

6、取出盘子，用小刮刀沿着周围划一圈，将蒸好的肠粉倒铺在另外一个盘子上

8、在肠粉的一边放上肉料，向中间卷起即可

9、潮汕肠粉酱汁： 水200克 生粉20克 香菇粒适量 酱油1勺 麻油和花生油适量

虾米滑肠粉的做法：

主料：粘米粉6两(约240克) 粟粉、生粉、澄面各2汤匙 生油3汤匙 清水4杯 盐1茶匙 虾米2两(约80克) 葱数棵

制作工艺：

1、虾米浸软洗净，葱切成葱花

2、粘米粉、粟粉、生粉、澄面等与盐及生油混匀，再加清水调成粉浆

3、把一块稍大于蒸盆的白布洗净、浸水，平铺在蒸盆上，将粉浆舀入，用手推平，撒上少许葱花、虾米，加盖蒸约2分钟

4、将蒸熟之粉皮连同白布反转倒于扫过热油之金属台面，拉去白布，把粉皮卷成肠粉即成

小诀窍

1、肠粉中水与各种粉的比例大约为3:1，太稠则蒸熟后过硬，易结块，过稀则蒸不成形

2、如果没有条件现磨米粉，也可以用粘米粉代替，做出来的肠粉有大米的清香，另外还要再添加澄粉和生粉，以改善其质地和口感

3、如果喜欢皮更薄，更透明的做法，需要将配方里的水和生粉量稍微加多一些即可。里面可以加入牛肉，豆芽，或者肉馅和虾仁等做成美味的早餐肠粉

4、蒸肠粉的盘子用的是中号批萨盘，比较容易揭开，如果有尺寸大一些的方盘可以更省事，蒸一两次卷好切断就够一家人食用了。

二、广东肠粉的家常做法以及肠粉酱汁配方做法

广东肠粉主要流派有两种：一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉，由于使用 的制作工具不同，所以导致做出的口味都不相同。布拉肠粉艺广州西关的尤为出名，它是以品尝馅料为主（肠粉浆大部分是使用粘米粉，再添加澄面、粟粉和生粉）。

抽屉式肠粉（肠粉浆是使用纯米浆做成）主要品尝肠粉的粉质和酱汁调料！

肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品，同时也是很多市民早餐的必选之品，老广记忆中的美食之一。布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成，又叫布拉蒸肠粉。以往经常由流动小贩在街角出售斋肠，大部份已转为铺位经营，一般会将肠粉切断，吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味。注意，猪肠粉与肠粉并非同一类食物，但某些食客会将之混淆。猪肠粉虽然同是米浆制作，但是却与肠粉不同，味淡的猪肠粉并无馅料，是由米浆卷成卷状然后切粒，每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状，配以不同风味的酱油而成。

制作方法：

1、将大米粉用清水调制成粉浆待用；

2、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状，然后用沸水将其烫制成粉糊，冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。

3、用湿白布铺在笼屉当中，将肠粉浆滔到白布上摊开，其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约3——4分钟，取出从上向下卷起呈猪肠状即成。

特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。

注意事项：

1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量；

2、大米粉应该用水磨粉，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。

3、屉布应该用白棉布，防止粉子漏掉。

4、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。

5、以上是基本肠粉的制作方法，花色随着辅助原料的加入而改变名称即可。

肠粉酱汁配方

肠粉本身淡而无味，精髓在于ZUI后淋上的酱汁，带出肠粉本身的鲜美。一般肠粉酱汁是各肠粉品牌的秘密武器，并不外传，像老西关拉肠这种已有百余年历史的肠粉店能够盛行至今，靠的也就是祖传的秘制肠粉酱汁。我们在这里介绍一下普通肠粉酱汁的做法。

材料：

生抽1斤、老抽3两、冰糖5两、盐1钱、味精3钱、鸡粉5钱、酱油1两、香菜水约1.7斤（指香菜，虾米，八角，红萝卜，花椒，香叶，姜，干葱头熬成的水）

制作步骤：

先用水把冰糖煮溶待用；

把葱和蒜切碎成葱花蒜粒，再开镬爆香葱花和蒜碎，然后加入酱油和鱼露；

清水煮开，然后放入少量鸡精和味精；再煮一分钟左右即可。

这里要说一下酱油，酱油有生抽和老抽之分。生抽，味浓而色淡，而入味为主。老抽，酱浓而味道相对淡，用时以上色为主。一般调配肠粉酱汁的酱油都会以生抽未主，当加入之前做好的冰糖水的时候，颜色变淡时可以加入老抽，使色泽更让人食指大动。

肠粉怎么做好吃？

1.将老包米500克（即1斤）和清水600克混合泡三个小时以上（目的是使老包米吸收适量水分，磨出来的米浆更细腻，磨浆机的使用寿命延长）。

2.将等量的老包米和清水磨，注意出浆的速度要均匀，要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。

3.将小麦生粉50克勾兑适量清水，和步骤2的米浆勾兑均匀。

4.冲生熟浆，生浆与熟浆的比例为10：1左右，加入精盐。

5.抽屉里先上点花生油或者烧鸭油，然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开（可适当添加碎肉或鸡蛋等），其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约1分钟左右，用肠粉专用铲子把肠粉从前到后，或者从后到前起屉。

特点：软润爽滑，入口弹口，色白甘香，回味无穷。（都城肠粉主要的品尝肠粉味道，馅料比较少，肠粉比较细条）

三、广东石磨肠粉的酱汁秘制配方

1、传统云浮石磨肠粉制作流程是极讲究的，首先选取✲✲的陈年大米，严格按时浸泡好，让其充分受水，但不能过度浸泡，浸泡的时间因大米的产地与品质而异！

2、浸泡好后，把陈米按一定比例的好水融合，ZUI好是上等山泉水，然后到ZUI为重要的一个环节：磨浆。

3、ZUI好选取富含微量天然矿物质的传统砂岩石磨，天然砂岩石表面粗糙，研磨效果比普通大理石要好，研磨出来的米浆更细腻、润滑，绿色天然，营养健康！建议磨两遍，避免因研磨压力过大而破坏植物纤维与营养而影响口感，慢工出细货嘛，传统石磨研磨加工本身就是低温低速慢加工工艺！

4、DI一次研磨ZUI好是把上磨微微向上调高约一粒大米直径的6/1，先让其碎一次，该过程很快，40斤也就大约15分钟左右，该步骤只是碎米，让水米得以更好地融合，此举为保证不会让米浆产生高温。很多一次成浆的设备是将磨压加大，优化与加细磨齿来达到一次成浆的效果，关键是要看你想要的是效率还是效果了！

5、DI二次是真正意义上的研磨，因为有了DI一次的“水乳交融”，流动性很好，DI二次就可将上磨完全合上研磨了，让天然砂岩自然摩擦加工，也是自然添加天然矿物质的过程，米浆在磨盘缓慢流动的过程中得以与空气充分接触与“呼吸”，可能会你得到意想不到的效果，有一种现象叫“氧化”。

6、磨好米浆后，米浆的浓度也要调节好，一碟肠粉的米浆量约为250克为理想分量，将米浆均匀平铺在铁盘或铜盘上，然后就开始进入金字塔式专用滑轨炉了，蒸粉过程大约20秒左右，因炉具的温度与气压而定，但过种一定要一气呵成，效果才能杆杆嘀！

7、ZUI后就是上碟，折粉的手法也很讲究哦，好的手势上碟一看就知道是正宗传统云浮石磨肠粉的功底了！再配上清香的花生油与鲜美的酱油，加上传统石磨肠粉的自然米香味，让你百吃不腻，从此爱上大西关美食---传统云浮石磨肠粉！

四、广东肠粉的做法窍门

1、先往碗里倒入一碗米粉，（这里是粘米粉和淀粉和成的，比例是8:1）。也可以直接从网上买肠粉专用粉，那个更简单些。然后再倒入一碗半的水搅匀，粉和水的比例是1:1.5。搅匀后放置10-20分钟左右，这样可以让米粉充分的融化，做出来效果更佳。

2、接下来准备的材料有花椒、八角、香叶、生姜片、胡萝卜片，洋葱段还有香菜。锅里烧少量的水，把这些材料倒进去小火煮10分钟左右关火。

3、炒锅里油微热的时候放入葱花和蒜沫炒出香味，然后加入生抽和耗油进去。再加入刚煮的调料水进去，用一个过滤网把里面的调料过滤掉。加入少许的盐、一勺白糖，再加入少许水淀粉，加点鸡精搅匀就可以关火了，这个调料汁就做好了。

4、盘子里刷层油，因为油有防粘和增香的作用，然后舀一小勺粉浆倒盘子里，然后打一个鸡蛋进去。再放些泡好的米粉进去，然后把盘一起放锅里大火蒸2分钟。里面再加些洗干净的生菜煮20秒左右出锅。

4、2分钟蒸好后，拿出来用刮板从一端往另外一端刮卷起来。卷起来后放在盘子里面，用刮板在把肠粉中中间切成3等份。往肠粉上面浇上调料汁，再加上炒好的青红椒拌匀后就可以开吃啦

好了，这个肠粉就做好了。这样做出来的肠粉晶莹剔透，口感滑嫩，特别的好吃。做法也相当的简单，喜欢的朋友可以在家试试。

五、学做肠粉要多久时间才能学会

肠粉培训班学肠粉都是学会为止的，没有具体规定只能学习几天。 不过根据大多数肠粉学员的反馈来看，一般也就3~5天就能完全掌握肠粉技术了。