卤菜一般卤多长时间，卤菜一般卤多长时间才进味

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一、卤菜一般卤多长时间才进味

有朋友问辣椒君为什么自己和别人使用的同一个卤菜配方，自己制作的卤菜没有他的香、色泽好、味道醇厚，是不是添加了什么香精或者添加剂之类的东西，相信很多制作卤菜朋友都遇到过类似的问题，一款好的卤菜配方是无需添加任何添加剂香精的，虽然你有一款好的配方和卤水，也不一定能制作出好的卤菜，在卤制食材的初步加工，卤制的时间、火候，浸泡的时间及保存同样能影响卤菜的✲✲终效果，今天主要给大家解答制作卤菜时常见几个问题，我们如何解决？

制作卤菜的几大核心问题：

1、不同的食材如何前期加工

2、如何让卤菜的色泽更加红亮

3、卤菜的制作和浸泡时间

4、如何防止卤菜发黑和脱色

5、如何是异味重的食材祛异增香

6、如何防止卤菜相互串味

如何操作使色泽更红亮：

卤菜的色泽好与坏直接关系到卖相和诱人的食欲，如何才能达到卤菜色泽红亮？分享一个小技巧， 用红曲水来给食材焯水 红曲水的制作：清水中加入红曲米进行熬制，水和红曲米的比例是30：1，熬制30分钟打去渣即成红曲水，由于不同地方对色泽要求不一样，川渝地区偏黄色，可以用黄栀子加红曲米熬制，水、黄栀子、红曲米的比例：30：0.6：0.4

如何防止卤菜发黑？

想要保持卤菜保持靓丽的色泽， 给大家分享一个小技巧，食材卤好后略微控汤，将卤菜排放在不锈钢盘中，取卤水上的油脂给卤菜刷一层薄薄一层油，用保鲜膜封住。

注意事项：

1、卤菜刷好油脂后不要急于封保鲜膜，待卤菜降温后再进行封制，没降温的卤菜封制后会出现斑点，

2、用保鲜膜封好厚在保鲜膜上扎几个小孔，方便卤菜透气。

各种食材的卤制和浸泡时间：

由于各地对卤菜的口感和要求不一样，需根据当地的饮食习惯进行卤制和浸泡时间调整，下面的卤制和浸泡列表供大家参考；

卤菜不同的食材初步加工方法：

肉类食材在卤制前需要放入清水浸泡1小时（冬天时间要长一些）使血水完全泡出来，肉比较厚或大块的需要进行前期加胡椒粉 盐 麻椒炒制过的调味料提前腌制30分钟，这一过程叫初步入味和去腥，下面介绍不同食材的初步加工

1、猪耳： 洗净后放入清水中，加入姜、葱吊水5分钟

2、猪头肉： 洗净放入清水中，加入葱、姜、白酒（料酒）焯水15分钟

3、猪大肠： 刮净油脂用面粉和白醋反复揉搓去掉粘液，洗净放入清水中，加入白酒、花椒、葱姜焯水10分钟，

4、猪尾： 洗净放入清水中，加入白酒、葱姜焯水10分钟

5、猪手： 洗净放入清水中，加入白酒、葱姜焯水15分钟

6、猪舌： 用开水烫一下刮去舌苔、洗净放入清水中焯水10分钟

7、猪肚： 刮去油脂用面粉和白醋去除粘液、放入清水中加入白酒、葱姜焯水15分钟。当然还有很多肉类食材焯水跟这些食材操作是相同的，肉薄焯水时间就减少。

如何防止卤菜相互串味：

不同的卤菜有不同风味和特性，往往在卤制时都会单独的卤水进行卤制， 哪些食材需要单独制作卤水进行卤制，卤菜店卤水有几种？

1、卤鸡、卤鸭的卤水

2、卤羊肉、羊腿及羊杂的卤水

3、卤牛肉和牛杂的卤水

4、卤猪肉和猪下货的卤水

5、卤豆制品、豆干和豆皮的卤水

6、卤蔬菜的卤水，这些食材都需要单独制作卤水进行卤制，卤水豆制品和蔬菜的卤水一般为一次性卤水不可重复使用。

如何处理异味比较大的食材

一般酒店处理异味比较大的食材的方法是，在原有的卤菜配方上都是单独再制作一个遮盖异味、增加香味的料包，除增加香料包外还有一个祛异的办法。

具体操作：像猪大肠、猪肚、牛肚、羊肚、猪肘，加入清水没过食材为准下入葱、姜、八角、桂皮、香叶、料酒大火烧开小火煮制八成熟，捞出再到卤水中菊花火卤制30钟，浸泡30分钟，这样操作能大大降低对卤水风味的影响。

二、卤菜一般卤多长时间熟卤还是生卤

卤肉是一个要长时间焖煮的，时间的话并没有长久之分。那么卤肉要卤多久？一般来说，短的话为15到20分钟左右，如果想要更入味的话就1到2小时不等。好吃的卤肉，除了要加适量的油脂外，胶质是让卤汁黏稠香滑的关键，一般可选用带皮五花肉，连皮一起剁碎熬煮至胶质释出，如果不喜欢吃猪皮，也可事先将皮分开放入，煮滚後再捞起即可。

卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在✲✲✲✲普遍，多以红卤为主。

卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。

烹饪方法

卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。

卤水制作

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

菜品制作

在完成卤水的制作后，便可遵照以下几种方法开始卤肉的制作。

方法一：

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。

2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。

4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

方法二：

主料：猪肉(肥瘦)1000克

调料：排骨浓缩卤汁，麻油，酱油

做法：

1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。

2.将炒锅放旺火上，同时倒入排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水。

3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。

制作注意事项

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

营养价值

增加食欲，有益营养。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。

三、卤菜常温下可以放多久

常温下可以保存一天左右。但是卤菜✲✲好当天吃完，卤菜吃不完可以放入冰箱冷藏，冷藏3至4天是不会坏的，但建议不要放置这么久，✲✲好第2天就吃完。不过要注意，卤菜要注意保存方法。

四、熟的卤菜放在冰箱可以放几天，卤菜放冰箱保鲜可以放多久

卤菜✲✲好当天吃完，卤菜吃不完可以放入冰箱冷藏，冷藏3至4天是不会坏的，但建议不要放置这么久，✲✲好第2天就吃完。

五、各种卤菜的卤制时间，各种卤菜的卤制时间大约是多少

通常的时间从15-20分钟的短期卤肉到长达1-2小时的卤肉时间不等。卤肉是一个焖制入味的过程。卤肉的时间并没有长短之分，因为结合您想要入味的程度来定时间，一般来讲15-20分钟的短期卤肉到长达1-2小时的卤肉时间不等，鸡翅这样比较容易入味的，可以用高压锅或者焖锅卤20分钟就够，猪蹄猪耳朵的时间跟这个类似，他们比较容易入味。卤肉讲究老汤，每次需要在里面添加热水和新的作料。　　

具体方法：

1、提前一晚上用适量的盐（稍微多一点），略少一点儿的糖和白葡萄酒腌制一晚上（猪脚啊，猪尾巴啊，鸡脚啊，鸭掌啊，各种肉类都可以用此法）

2、开卤前把肉类都凉水下锅，汆烫除血水，然后冷过冷油炒糖上色（如果怕炒糖不好会苦那就直接用酱油上色）

3、关于卤水，如果是✲✲次卤，就先用纱布把很多的花椒、干辣椒、两颗八角、两片桂皮包好，然后大火煮开五分钟后小火再煮二十分钟

4、把上好色的肉类放进煮开的卤水中煮开小火煮二十分钟（没有上色的就加酱油）。因为腌制过的肉类比较好熟，特别是鸭掌鸭翅类的东西，十分钟就可以了。如果觉得不够咸，可以再往卤汤里加适量的盐调味。担心不够味，只需要多浸泡一下就可以，比如鸡蛋✲✲好就是泡一晚上

5、如果想把卤水留着下次再用，卤鸡蛋就一定要剥壳，不然蛋壳很脏。卤水可以放在冷冻室里，每次用完过滤一下，适量添加一些作料和酒就好。

六、制作卤水的4条注意事项，做好这些细节让你做出的卤菜色香味俱全

卤菜，归根结底还是属于煮的范围，不同的是，为了使菜品更加入味，更具特色，卤相较于煮时间会长一些，所以，也可以把卤归属于单独的烹饪方法。卤菜是各菜系中冷菜运用✲✲广泛的一种菜品。肉类，家禽 ，水产，蔬菜，野味，豆制品等原料都可以制成卤菜。

1、下面我分享一下卤水制作的注意事项：

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：（家庭版）

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10，盐150克，冰糖20克，鸡精120克。

卤水底汤制作：

1）水25斤（熬好后20斤），猪腿骨3斤，老母鸡半只约2斤。先将猪骨，母鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜100克，葱100克，花椒20克，胡椒20克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4-6小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。

2）糖色炒制。锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水250克，烧开用小火慢慢熬制20分钟左右，糖色就炒好了

3）香料✲✲好拍破成颗粒状，用香料袋装好后放入老汤，加入糖色，盐小火熬出香味，制成卤水。

2、熬制老汤是应大火烧开，小火慢熬，避免大火冲粘稠汤汁。

3、香料的用量严格按照比例使用，包好的香料袋不宜扎太紧，先用70度左右热水浸泡半小时，然后凉水冲洗两遍，去除涩味和药味，

4、卤菜时，红卤糖色的用量应该分批次加入，避免一次性加多了使菜品颜色加深，把握一个原则，以卤出的菜品颜色金黄色为宜。

5、及时更换香料袋。由于卤水在卤制了一定量的原材料后，卤水中香料的香味会逐渐减弱，因此在香味减弱后要及时的更换香料袋，以保持卤水香味的浓郁和稳定。

6、经常试卤水中香料的香味，因为香料在经过高温后，会产生各自的香味，但香味却有易挥发和不易挥发之分 ，为了使香味保持稳定，就要不断的尝试卤水的香味，以便及时增减各种香料（这一点是凭经验，开始不好把握，只要经常坚持，慢慢就熟练了）。

7、盐味很重要。卤水必须要保持一定的底味，在每天卤制菜品前都要尝试卤水的盐味，淡了就加盐，咸了就加汤，只有在盐味合适后卤出的菜品才有香味。咸了，淡了都不好吃。

8、在卤制过程中，因为水蒸气的蒸发，卤水会逐渐减少。这就需要及时补充卤水， 加水的方法有两种。 一是加入事先准备好的开水，二是加入事先熬制好肉汤或者骨头汤。切忌在卤制过程中加入冷水，这样会减弱卤水香味和鲜味。而且卤出的肉比较柴。

9、卤水中尽量不要加入酱油。特别是开店的。菜品的颜色是靠糖色来上色的，不能以酱油来代替，加了酱油的卤水，时间稍长，经高温氧化后便会使菜品色泽发黑发暗。

10、卤水应妥善保管，夏天早晚烧开一次，然后静置不动。放卤锅的地方底下垫两块砖，保持通风散热，使卤水快速冷却，卤水在40-50度时，细菌滋生和繁殖✲✲快。如果锅底直接接触地面，因为地面受热后不易冷却，会使卤水冷却速度减缓，所以很多时候，尽管早晚烧开了的，但是过段时间卤水仍然变酸或者发馊。

11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和冰糖。鸡精可以增加卤水的鲜味，冰糖可增加卤水的回味。也有用味精的，反正我不用味精，要用的，也无所谓。

12、卤水在卤制菜品后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。一般3天过滤一次。

13、如果卤水时间长了变得粘稠，可以将卤水倒掉一些，加入新的骨头汤，也可以用新鲜猪血或者鸡血1000克，凝成块后直接倒入卤水中烧开，然后将卤水过滤一次即可。

14、卤水一旦发酸或发馊，✲✲好倒掉重起新卤水。有人会加入食用碱来中和酸味。我不建议这么做。因为卤水中加了食用碱，会使菜品的熟化时间加快。而卤菜本身是要将卤制时间延长，使其入味增香的过程。熟化时间加快就会缩短卤制时间，是菜品香味达不到理想的效果。