干锅鸭唇培训　干锅鸭唇培训班　干锅鸭唇培训学校

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干锅鸭唇培训简介：

干锅鸭唇是自贡的盐帮菜，其特点就三个字：香、辣、鲜！自贡菜香得丰富，辣得过瘾，鲜得更是地道。自贡的辣与重庆的麻辣不同，它突出的是鲜辣、香辣。将卤熟的鸭唇下油锅炸制外酥内嫩备用。锅里留油，下入豆豉酱、香辣酱炒香之后，放入干辣椒干花椒。下入青红椒粒洋葱粒炒香，下入鸭唇，调味。放入葱花，勾入香油即可起锅。香辣鸭唇、兔头之类就更是如此了，干辣椒段加姜片、大蒜等，既有辣椒的辣，又有姜、蒜的辣，辣得你呼儿嗨哟还不忍停嘴。

干锅鸭唇培训系列：

干锅香辣虾、干锅香辣蟹、干锅鸭头、干锅鸭三件、干锅花菜、干锅鸭唇、干锅排骨、干锅牛蛙、干锅鸡杂、干锅兔、干锅茶树菇等。

干锅鸭唇课程安排：

Ａ、理论学习：

１、流程讲解，包括选址、人员配备、物资采购等。

２、项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

３、经营小技巧，创造。

Ｂ、示范讲解：

１、专业老师一对一的示范，讲解技术。

２、老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

Ｃ、自我实践：

１、自己操作所有流程，制作出成品，老师旁边检查教学。

２、学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

干锅鸭唇培训内容：

１、干锅鸭唇的系统讲述；

２、干锅鸭唇原料的选购；

３、干锅鸭唇食材的预加工；

４、干锅鸭唇制作的基本标准；

５、干锅鸭唇制作的制作步骤；

６、干锅鸭唇经营定价原则；

７、培训调味品及原料的货源渠道；

８、经营选址与生意技巧，投资分析，经营管理。

干锅鸭唇制作安排：

干锅鸭头卤料包配料的做法：

１、　卤料包的香料：

香毛草、香菜籽、八角、陈皮、良姜、胡椒、金银花、党参、香叶、小茴香、红干花椒；红干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、罗汉果、干贝、桂枝

２、　卤水中添加的辅料：

姜片、大葱节、洋葱片、小香葱节、香芹、新鲜青尖椒

干锅鸭头香辣酱配料的做法：

１、香辣酱的香料：

香毛草、小茴香、孜然、千里香、党参、丁香、白扣、草果、三奈　、八角、香叶、沙仁、罗汉果、毕拨　、香桂皮、干草、香果

３、香辣酱的辅料：

洋葱片（５两）、大葱节（５两）、小香葱节５两、香芹节２两、尖椒节２两。

干锅鸭头的腌制方法：

将鸭头２５００克解冻，冲洗干净后，切成两片，加入✲✲香料粉１００克、花椒面适当、姜块５０克、葱节５０克、精盐少许及料酒１００克、火硝１／１００００和均匀，腌渍码味约１２小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水（大约５分钟），捞出用清水漂备用。

干锅鸭头卤油的制作方法：

卤油的制作：净锅上火，放入卤油２０００克烧至８成热，放姜片２两、大葱节５两、洋葱５两、小香葱５两、香芹２两、尖椒２两，中小火炒至金黄老出。将油打出，渣倒掉不要。

干锅鸭头制卤水步骤：

１、将卤料包的香料粉放入布包中，在沸水中煮２分钟左右，捞出料包备用，余下的水不要

目的是去香料中的苦味。

２、在桶中加入４０００克的清水，烧开后，放入红曲米粉适当，当红曲米粉完全溶于水后，加入高汤半汤勺（根据当地的口味，确定用量），熬出香味。放入制好的卤油２０００克、精盐（少量）、鸡精、味精（少量）、冰糖适当、白酒（适量）、硝盐（按１／１００００）、复合磷酸盐（适量）烧开后，改小火熬煮１０分钟左右，至逸出香味后，即成卤水。

干锅鸭头卤制步骤：

把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，加老姜（适量）、大葱（适量）用中火卤１０分钟即可关火，让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡２０－４０分钟，即可。

干锅鸭头卤油的回收：

卤汁不使用时。将面上的油打出和卤汁水分别保存于冰箱中；（卤水中的细渣过虑不要，当卤水发黑，或者味道有变化时，将卤水倒掉不要，重新制卤水。）

１）卤油不多时，按同样的制作方法制卤油；

２）卤汁水不多时，按制卤汁方法制卤汁；

干锅鸭头辣酱的制作方法：

１、炒豆豉；

将豆豉剁细，色拉油（１斤）在锅中炼到没有白气泡，放入大葱节适当、洋葱适当、小香葱适当、香芹适当（目的是增香）→葱的颜色焦黄时捞出→放入豆豉（放入时注意：豆豉先在勺中，不要直接倒入锅中）→继续搅拌→炒３分钟→放入香料（适当）→炒２分钟→小火下泡姜茸、泡海椒茸→炒１分钟→放蒜茸→炒１分钟→放白酒（３０克）→炒２分钟左右→关火→放胡椒粉、鸡精、味精、花椒面、辣椒面→盖上锅盖焖。→备用。

２、焖豆豉：

将炒好的豆豉淹制１小时左右

３、炒酱和提老油：

将混合油（菜油和色拉油，按０．２：０．８的比例），在锅中炼到１３０度左右，放入大葱节适当、洋葱适当、小香葱适当、香芹适当（目的是增香）→葱的颜色焦黄时捞出→放✲✲豆瓣酱茸→放糍粑辣椒茸→搅拌→炒５分钟左右放冰糖适当→小火炒香→放香料适当、放白酒适当→关火，将多余的油大出，就是炒干锅的老油。然后将焖好的豆豉放入锅中再炒１－２分钟左右关火→起锅。

干锅鸭头制作步骤：

主料：鸭头１２个　辅料：姜片１０片；大蒜１２粒，花椒面（三针匙一勺），干辣椒段（适量），辣椒面（三针匙一勺），白糖０．３５两，✲✲干锅香辣酱（炒勺半勺），✲✲干锅红油（炒勺１．５勺）、其他原料．．．

✲✲步：拿出冰冻的鸭头，放入温清水自然解冻；

第二步：将解冻好的鸭头，一劈两半，放入清水泡制洗净去掉血水；

第三步：氽水打去浮沫，捞出鸭头洗净，放入备好的卤汤内卤制；

第四步：将✲✲的干锅红油在锅中烧至一定的温度，放入✲✲的配料炒香，放入鸭头，加✲✲干锅香辣酱炒出香味，放入其他原料炒制起锅，倒入盆中即可。

第五步：摆放好形状，放入些红油加入些配菜，即可享用。

第六步：吃完后，加入适量的高汤（以刚淹过菜为好）可以涮其他菜。

干锅鸭唇培训要多少钱？

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