云南过桥米线正宗的做法，过桥米线的做法和配料配方大全

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云南过桥米线正宗吃法：

过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成。吃时用大瓷碗一只，先放熟鸡油、味精、胡椒面，然后将鸡、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气，但食客千万不可先喝汤，以免烫伤。要先把生鸽子蛋（或鹌鹑蛋）磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入，并用筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟。然后放入香脆、叉烧等熟肉，再加入玉兰片，豌豆尖、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮及米线，ZUI后亦可根据个人口味再加入酱油、辣子油等佐料。过桥米线集中地体现了滇菜丰盛的原料，奇异的搭配，精湛的技术和特殊的吃法，在国内外享有盛名。每每吃起来都觉味道特别浓郁鲜美，回味无穷，加之营养非常丰富，常常令中外食客赞不绝口。

一、云南过桥米线家常做法

原料：米线、鸡汤、里脊肉、火腿、豌豆尖、云南腌老酸菜、韭菜、香菜、香葱。

做法步骤：

第１步、云南干米线６５度左右温水泡发，ZUI好是４小时以上，ZUI晚不要超过２４小时。

第２步、煮锅烧开水后放入泡发的米线，这个煮的过程是非常重要的，如果泡的时间短就需要稍微多煮一下，如果泡的时间够长那么就少煮一下，按照我本次泡发的时间是６小时，煮仅需要一分钟。

第３步、在煮的时候一定要及时用筷子翻动，随时夹起一两根用食指和拇指适当的力度能够捏断米线，即说明可以起锅。

第４步、起锅后一定要用漏水的容器快速沥水，然后迅速用冷水冲泡，直到感觉米线变凉然后拿起沥水备用（备注：起锅一定要快，不能在热水了泡太久，不然会失去米线的韧性）

第５步、米线准备好以后，就是开始准备其他配菜了，过桥米线其实ZUI主要的是汤，对于配菜就可以根据自己的口味随意搭配，当然为了体现过桥米线的“过桥”，尽量准备一些可生吃或者容易烫熟的东西，比如冰冻过的里脊肉切薄片，宣威火腿切薄片，生菜或者豌豆尖、韭菜洗干净切段备用，根据季节还可以选择香椿，虫草花等配菜（不能生吃的要先开水煮熟以后备用）。

第６步、另外就是将香菜、香葱、小米辣、酸菜等切碎备用。

第７步、ZUI后就是主汤的准备，过桥米线汤是ZUI重要的，根据自己的口味提前顿好一锅大骨汤或者鸡汤，汤里尽量保持原味，加入适量的盐巴和鸡精味精即可，在准备材料的同时就可以再次加热汤确保温度在１００度左右，然后将汤倒入一个较大的汤碗里，先将需要烫的配菜类放入搅拌，然后放入米线即可。

第８步、ZUI后根据个人口味加入香葱香菜小米辣一类的配料，ZUI后就根据个人口味在加油辣椒，花椒粉，酱油之类的调料，就可以开吃了……

小贴士：

煮干米线是一个技术活，稍微把握不好都会影响米线口感，不过多煮几次就会有经验的。

二、过桥米线的做法和配料大全

食材：米线　３００克、豆腐皮　半张（大）、鱼豆腐　３０克、油麦菜　一棵、黄豆芽　１５０克、鱼丸　３０克、蟹柳　３０克、小葱　少量、花椒油　适量。

步骤：

１、泡米线：在锅中烧开水，烧开后关火，放入干米线，浸泡２个半小时至３小时，水已从热到冷都浸泡了，不要担心

２、配料：切碎的干豆腐，洗净的生菜和豆芽，切碎的葱，煮熟的鹌鹑蛋和去壳，鱼豆腐，鱼丸，蟹柳等，洗净并切成小块（您可以将自己喜欢的普通火锅加入吃配料）

３、煮米线：用冷水冲洗浸泡的米线２－３次并沥干水分；

４、在锅中煮沸水（多一点水），煮沸后放两汤宝，汤分散后，保持高温，加米线，待３０－４０秒后捞起；

５、冷水冲净后，加入少许麻油和辣椒油（如果不吃辛辣的食物则不需要辣椒），然后搅拌均匀；

６、烹饪原料：请勿倒入用来煮米线的水。煮沸后，加入火锅配料和鹌鹑蛋，煮约３０秒钟，取出并撒在米粉上，继续加入蔬菜，然后油炸，将米粉取出并放入米线中；

７、将所有蔬菜和肉煮熟后，关闭火锅，将切碎的葱撒在碗中，将锅中的汤倒入碗中，ZUI后加入一点麻油和辣椒粉；

８、ZUI后，我们可以盛出，就可以开吃啦。

三、云南过桥米线正宗的做法

TEZHI米线制作

主料：籼米。

制作流程：

１、将籼米倒入木桶内，用清水水浸泡半小时后捞出米，放入机器碾成粉。

２、将米粉加清水和成耙。可以一边加水一边和米粉，直到耙表面能自然聚成平面即可。

３、将和好的耙放入米线压榨机１５分钟左右即制成熟米线，再将米线晾干２０小时，使之回生，再用清水浸泡散开TEZHI米线即做成。

汤料制作方法：

主料：猪大骨１０００克，老鸭６００克，老母鸡１２５０克。

调料：汤粉王５克（添加剂），盐７０克，生姜片３０克，清水１５斤。

香料：山奈７．５克，草果２５克（拍破），花椒７．５克，陈皮１０克，香砂仁２５克，小茴香２５克，香叶７．５克。

制作流程：

１、香料包用纱布包好，放入温水中浸泡１０分钟。

２、取一不锈钢大桶，加入清水，放入老母鸡，老鸭，猪大骨和猪背脊骨，开大火烧沸，撇去浮沫，放入生姜片，再转小火熬制４小时左右，将汤倒入另一桶中，加入汤粉王，香料包和盐，开微火待用（待会制作米线时用这汤）。

３、DI一桶汤熬好后鸡鸭捞出来备用，留下猪大骨在原汤桶中继续加入清水熬制。

云南过桥米线秘制酱料

１、秘制专用牛肉酱：

主料：鲜牛肉３５０克。

配料：植物油３００克，干红辣椒３０克（剪成段用植物油炸香），米酒３克，豆瓣酱１５０克，番茄酱１０克，大蒜头２０克，泡红山椒２０克，鲜红辣椒３０克，葱段２５克，豆豉１５克，生姜片２５克，葱头２５克，洋葱４０克，西红柿１５克，红油２０克，海鲜酱１０克，排骨酱１０克，花椒粉１０克，味精１０克，特鲜一号５克，鸡汁７克，白砂糖１０克，香油１５克，生抽汁５克，火锅飘香剂５克，黄豆（炒香）２５克，花生仁４０克（炒香打碎）。

制作流程：

（１）将鲜牛肉剁成沫，放入开水煮３分钟，撇去浮沫待用。将大蒜头，泡红山椒，生姜片，葱头，洋葱，鲜红辣椒，西红柿，豆瓣酱，葱段剁细待用。

（２）锅烧热，放入植物油，再放入✲✲步剁细的材料开小火翻炒５分钟待用。

（３）取一干净的盆把剩余所有的配料和第二步炒好的配料搅拌均匀，密封１０小时。这样云南过桥米线专用肉酱就做好了。

２、秘制香辣猪肉酱：

主料：猪瘦肉５００克

配料：植物油３００克，清水５００克，生抽１５０克，葱段１００克，白砂糖７５克，黄豆酱１０００克，味精３５克，鸡汁７克，辣椒粉１５０克，盐１５０克，特鲜一号７克。

制作流程：

（１）将猪瘦肉切成小丁，葱段切成末待用。

（２）将植物油加入锅中，烧热，放入葱末炒香，再加入瘦肉丁炒到变色后，加入剩余的调料翻炒均匀，然后加入清水熬制，待汤汁变得粘稠后，关火，起锅倒入容器中即可。

３、秘制香菇鸡肉酱制作方法：

主料：鸡胸肉１００克，香菇３０克。

配料：植物油１５０克，姜沫１５克，葱沫２０克，核桃仁２５克，花椒２５克，豆瓣酱５０克，辣椒酱４０克。

制作流程：

（１）将鸡胸肉切丁，香菇切碎。

（２）将植物油分成３份，用三个锅装，将辣椒酱放入一个锅中，小火炸至出香味。果仁放入第二个油锅中，小火炸出香味待用。

（３）然后把花椒、葱沫、姜沫放入第三个油锅中，小火炸至微黄，放入鸡肉丁和香菇榨干水份，ZUI后放入豆瓣酱和第二步炸好的料搅拌均匀即可。

过桥米线成品制作：

１、其实在介绍完前面几个步骤时，我们已经将云南过桥米线制作好了，接下来就是介绍下怎么吃米线了。

２、吃米线时，我们把汤、米线，鲜料和秘制酱料分别分四个碗装好一齐上桌，吃的时候把让客人自己把鲜料夹进热汤碗烫熟，记住汤一定要滚烫的，再夹米线粘上秘制酱料再配鲜料一起食用。下面我们来举个例子。

主料：✲✲米线３００克。

汤：２００克

鲜料：鸡胸肉２５克，猪肉２５克，猪腰子３０克，鹌鹑蛋２个，火腿２０克，豆芽２０克，豆腐皮２０克，豌豆尖３０克，韭菜３０克，菜心３０克，香菜１０克，葱５克。

调料：盐１５克，味精３克，白胡椒粉３克，猪油５克，香麻油１．５克，辣椒油５克，五香粉０．３克。

制作方法：

１、将米线烫熟装入碗中待用

２、将鸡胸肉，猪肉，猪腰子洗净，切为薄片，放入沸水中氽熟再捞出泡入清水中，将鹌鹑蛋烫熟，再把火腿切成薄条连同猪腰片、猪肉片，鸡胸肉片和鹌鹑蛋一起铺摆在合适大小的盘中，将香麻油溶于适量清水中，刷在烫好的生片上待用。

３、把菜心，豌豆尖，豆芽，韭菜，放入开水中烫熟捞出，整齐地装入大小适中的盘中，将葱切成葱花，香菜切碎，豆腐皮切丝，一起装入前面的盘中摆放整齐，待用。

４、取一大碗，擦干水分，将猪油烧热，加入碗中，再放入味精、白胡椒粉，辣椒油，五香粉，再加入熬好的汤１００克。

５、ZUI后将一碗米线，一盘荤鲜料，一盘素鲜料，一碗汤，一碟秘制酱料上桌，这样一份云南过桥米线就做好了。

注意：鲜料可以自己选择搭配，不一定要按照我文章中所说的搭配。

四、云南过桥米线简单做法

云南过桥米线汤汁香浓，米线爽滑，各种鲜味溶为一体。云南地方风味，好吃又补身。

浓汤用料：排骨３００ｇ，鲜鸡１／２只，鲜鸭１／２只，云南火腿１００ｇ，老姜１块（５０ｇ），盐２茶匙（１０ｇ），米线配料（１大碗量）：熟米线２００ｇ，鲜草鱼８０ｇ，鲜猪里脊８０ｇ，鹌鹑蛋１枚，韭菜３０ｇ，香葱３０ｇ，榨菜３０ｇ，绿豆芽３０ｇ，盐１茶匙（５ｇ），白胡椒粉１／２茶匙（３ｇ）

浓汤做法：

１、排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水，滚去血沫，捞出冲洗干净。

２、和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅（或大砂锅），加入约为固体材料４－５倍的水。先大火烧开，再转为小火，煨制６０分钟以上。

３、调入盐，ZUI后成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁表面飘着一层明油。

米线做法：

１、将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用（为防表面变干，可以先码好，蒙上保鲜膜）。

２、将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜，磕入生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉。

３、放置２分钟后，再放入沸水烫过的米线，撒上香葱花即可。

小诀窍：

１、浓汤中的油不能舍弃，过桥米线就要靠它来确保温度，以烫熟所有的材料。

２、也可根据个人口味放各类肉片时蔬。但是肉片要切得越薄越好，也不宜一次多放。

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