现在几乎大街小巷都能看到麻辣烫的身影,麻辣烫已经深入人心,也有越来越多的朋友想学习麻辣烫技术,有的是想学会了自己在家做着吃,也有的朋友想学会了自己开一家麻辣烫店。ZUI近就有很多朋友咨询,重庆麻辣烫哪里学正宗,哪里才能学到正宗的麻辣烫技术,学费一般要多少钱,大概要多久可以学会等,今天学厨网小编就和大家聊下关于这几个话题,我们往下看。

一、重庆麻辣烫起源:

麻辣烫是起源于川渝地区的传统特色小吃,麻辣火锅也是吸收了麻辣烫的优点改良而来。是川渝地区较有特色也较能代表“川味”的一种饮食。

二、重庆麻辣烫特色:

重庆麻辣烫,讲究色、香、味、形尤其在“味”上风格独具,以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚为其主要特色。

重庆麻辣烫的特点是“三香三椒三料,七滋八味九杂”。三香指葱、姜、蒜,三椒指辣椒、胡椒、花椒,三料指醋、郫县豆瓣、醪糟。炒料需有葱、姜、蒜,这是放之四海而皆准的真理,但是三椒却是真理之上的翻新,是味的进一步扩充,渝味人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁,产生了七滋八味,七滋是指:酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。

要做到这些,必须选料认真。它要求对原料进行严格选择,做到量材使用,物尽其能,既要保证质量,又要注意节约。原料的选择包括调料的选用。花椒必须是四川的贡椒,汉原椒。辣椒选当地海椒。有了这种精心的调配,才会有今天"重庆麻辣烫"的诞生。

三、重庆麻辣烫吃法:

麻辣烫的吃法不同于中餐菜,不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己亲手操作(烹饪),自烫自食;菜品的烫(煮)食火候,就掌握在食客的手中。

1、涮:即将用料夹好,在锅中烫熟,其要决是:首先要区别各种用料,不是各种用料都是能烫食的。一般来说,质地嫩脆,顷刻即熟的用料适用于烫(涮)食,如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而质地稍密一些,顷刻不易熟的,要多烫一会儿,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要观察汤卤变化,当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时,烫食味美又可保温;再次,要控制火候,火候过头,食物则变老,火候不到,则是生的;第四,烫时必须夹稳食物,否则掉入锅中,则易煮老、煮化。

2、煮:即把用料投入汤中煮熟。其要决是:首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的,必须经过长时间加热才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。

3、吃:吃麻辣烫的经验应是先荤后素,烫食时汤汁一定要滚开,要全部浸入汤汁中烫食;其次是调节麻辣味,方法是:喜麻辣者,可从火锅边上油处烫食;反之则从中间沸腾处烫食;再次就是吃麻辣烫时,必须配一杯茶,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感。

四、重庆麻辣烫培训内容:

涮烫方式:串串式、自助式、碗装式、砂锅式、瓦罐式等。

禽肉类:撒尿牛丸、猪肉丸、骨肉相连、烫鸡胗、烫鸡柳、烫肉片、烫火腿、烫鸟蛋、烫肚片、烫猪血、烫肉丸、烫毛肚、烫香肠、烫鸡翅、烫鸭肠、烫脆骨等。

水产品类:烫鱼片、烫蟹棒、烫墨鱼丸、烫鱼丸、烫海带、烫鱿鱼、烫青虾等。

素菜类:烫菌菇类、烫干菜类、烫豆制品类、烫所有蔬菜等。

五、重庆麻辣烫培训课程:

1、重庆麻辣烫原料及香料的特征及;

2、重庆麻辣烫原材料的辨认、判定、加工及运用;

3、重庆清油麻辣烫底料的炒制方法;

4、重庆牛油麻辣烫底料的炒制方法;

5、重庆清香型麻辣烫底料的炒制方法;

6、重庆浓香型麻辣烫底料的炒制方法;

7、不同麻辣烫味型的调制技术;

8、重庆麻辣烫老油的清洗、提炼技术;

9、重庆麻辣烫常见菜品的制作、保管、保鲜技术;

10、重庆麻辣烫常见味碟制作技术;

11、重庆麻辣烫高汤的制作技术;

12、重庆麻辣烫菜品分配忌讳;

13、重庆麻辣烫店选址技巧;

14、重庆麻辣烫开店的注意事项及法则。

六、重庆麻辣烫制作安排:

麻辣烫是火锅延展出来的一种美食,其口味也是源于火锅,麻辣火锅在川渝地区分有不同类型,因此麻辣烫也就衍生出许多不同的类型。

重庆麻辣烫底料配方:

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

重庆麻辣烫制作过程:

1、制卤水:炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料:将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制:卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食:烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。

小贴士:

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。

要点提示:

麻辣烫的制作其实并不复杂,✲✲重要的就是一个步骤炒料,料炒好了锅底才能更香,成色更好,再配以上好的药材提香,能达到事半功倍的成效,红红的汤料让人看到后口水欲滴,勾发强烈的食欲!

而真正提升口味的关键点则在油碟的配制上,麻辣烫的特色就在于此,光是油碟就要十多种材料调配,口感以咸香为主。很多城市做火锅式的麻辣烫都改变了麻辣烫原来的面目,更别提口味如何了,川味菜口味一般都很重,很霸道,所以让人吃后回味无穷,会有下次再吃的想法!