久久鸭脖以香、麻、辣为主,吃时不麻不辣,可一旦停下来则香辣味无穷。鸭脖讲究凉吃,光啃肉,鸭脖肉为“活肉”层次分明,颇有嚼劲,肉啃完后,则吸吮骨节间的骨髓,“滋溜”一声,令人颇有一种成就感。✲✲后喜辣者可将骨头嚼碎,细品慢吸,体验“齿留香”而余味悠长。今天学厨网小编和大家一起聊聊久久鸭脖配方,久久鸭脖的正宗做法和配料大全,我们往下看。

一、久久鸭脖配方大全

1、主料:冷冻鸭脖18千克。

2、老汤用料:清水45千克,鸡架8只,香料包3包,干辣椒2000克,花椒250克--500克,一号香精40克,食用油15千克,辣椒精500克,盐1250克,味精1250克。(注:香精和色素采用天然的,不要用人工合成的)

3、腌制用料:盐200克,葱、姜各500克,白酒50克,一号色素4克。(注:香精和色素采用天然的,不要用人工合成的)

4、卤制用料:香料包1包,干辣椒250克,花椒100---200克,一号香精20克,二号香精30克,三号香精10克,亚硝酸钠20克,盐450克,味精350克,鸡精150克,二号色素2克,护色剂10克。（注：香精和色素采用天然的，不要用人工合成的）

5、香料包:由各种香料和中药料组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用,各种药料特性及具体配比如下:

八角25克(可去除肉中突腥味,有强烈芳香气),山楂8克(可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味),山奈12克(又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓),甘草12克(又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长),红蔻8克(气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品),白蔻6克(气味苦香,可去异味、增辛香),草果3个(有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳),玉果3个(有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色),陈皮30克(有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味),桂皮30克(味辛甘,可去腥解腻、增进食欲),枳壳10克(气清香,味苦微酸),荜拨10克(味辛,增进食欲),白芷30克(气芳香,微辣而苦,可去除腥味,白芷片、白芷根都可以),丁香8克(常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳),良姜20克(有强烈辛辣味,可去除腥气),砂仁5克(气味香辛,开胃增进食欲),木香15克(气香特异,味苦有草药味),小茴香25克(颗拉均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特)。

二、久久鸭脖正宗做法

制法分四步:一、熬制鲜汤;二、处理鸭脖;三、卤汁调制;四、卤制鸭脖

DI一步:熬制鲜汤

1. 猪骨5斤(棒骨敲碎)洗净,鸡骨架2斤洗净,姜8两,葱一两,清水100斤,料酒一瓶,大火烧开,打去浮沫改小火熬制5到7小时,鲜汤制作完成(在下方卤制鸭脖时可以用到)。

第二步:处理鸭脖

1.将鸭脖子取出解冻用清水冲洗干净(直接购买不带皮的那种),放入一个大盆中,用姜块一两,葱段一两,2两盐,料酒二两,硝盐1 克搅拌均匀,腌制两小时让其入味。

2.腌制的鸭脖用清水洗净,然后锅烧开水放入鸭脖焯水,取除血水浮沫,捞出备用。

第三步:卤汁调制

1.草果,丁香,桂皮,小茴香,排草,香叶,肉冠,花椒,草果, 砂仁,八角,桂皮,三奈,豆蔻等要用清水泡制20分钟后捞出,沥干水分备用。

2.起锅放入红曲米填清水1500克熬出色,用漏勺打去红曲米留水待用。

3.点火锅中倒入精炼油,油温三成热时放入干辣椒(辣椒切小节),姜块,葱节,泡制好的香辛料炒制2分钟,倒入鲜汤(鲜汤可以用猪骨,鸡骨架,牛骨等熬制)(鲜汤的量要看卤汁食材的多少添加),加盐,味精调口大火烧开,改小伙熬制2小时,卤汤制作完成。

第四步:卤制鸭脖

1.将加工好的鸭脖下入卤汤中,改用中火大概卤制半小时左右关火就可以了。

2.卤制好的鸭脖不要取出,继续在卤汤内浸泡30分钟后捞出晾凉,即可食用。

三、久久鸭脖做法要领及选材注意事项

1、作法要领:

A、鸭脖去皮,自然解冻,清洗,腌制,焯水再卤,硝盐起提色,增味的作用,不可多加,硝盐超标对人体有害。

B、炒料是时间不宜过长,炒出香味即可,炒久了会有焦胡味道。  

C、卤好的鸭脖一定要继续浸泡,保证浸 泡的时间很重要,使之香味入骨 。

D、此配方要经个人实验和摸索,有些地方要看个人的实际操作能力,能你能做出你满意的辣鸭脖要看个人的悟性。

2、选材与注意:

A、在卤制丫头时要注意丫头的鼻孔内一定要清理干净,否则丫头鼻孔内的异物会对汤汁有影响(变味或变色)。

B、辣椒一般选用小米辣(只能用一次),也可以选用福建的辣椒王(可以用2,3次) 。

C、红曲米的用量一般是一斤的水用1克,调制完的汤汁呈咖啡色。

D、在锅内的食材没有变颜色不要着急,卤制完的鸭脖要见风晾凉后才会变成棕红色。