蛋糕回缩塌陷的原因及解决办法,我们都知道,面包是否松软是面包成功的关键。有的时候,做好的面包总是松松垮垮。没有一点蓬松感,甚至有的刚出炉还不错,没一会就回缩一圈。这是什么原因导致的呢,怎样避免回缩,下面具体分析一下,希望对你有所帮助。

1、配方问题:

配方中油或水过多,导致蛋糕过重,会被自身重量压塌。解决办法:调整配方。

2、面糊起筋问题:

因为搅拌时引起的面糊起筋,导致蛋糕放凉后回缩。

解决办法:用低筋面粉,在操作时注意:蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌。

3、蛋白消泡问题:

打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对...都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决办法:

a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,✲✲好用不锈钢打蛋盆;

b.蛋要新鲜,✲✲好经过冷藏,蛋白蛋黄分离干净,尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄;加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。

c.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖,中速打发,中间加第2第3次糖,连续搅打,不要中途停留过长再打,—直打到干性发泡为止。

(干性发泡的程度检验:打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。)

4、蛋黄糊不均匀问题

蛋黄糊没有翻拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因为比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,导致蛋糕蓬不起来。解决的办法:掌握好翻拌要领,动作轻,速度快,但—定要拌匀。

5、不沾模具问题

所用模具的模壁防粘,或者在模壁上涂了油,或者模子内壁没有清洗干净,有油层等....这些都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,所以蛋糕始终都长不起来。

解决办法:拒绝不沾模具,保证模具内壁无油。

6、底火过大问题

容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。解决办法:降低下火,或者将模具改放在烤盘上,或者同时降低上下火...

7、没烤熟问题

没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。

解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。

8、降温过快问题

烘焙过程中温度降低过快,包括手动调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖过大过厚的锡纸,也会有影响。

解决办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。

9、烘烤时间和倒扣问题

烘烤时间过长,水份流失多,蛋糕也会回缩。

出炉后若没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,会导致下半部变的紧密瓷实,所以蛋糕体积缩小,表面回缩。

解决办法:出炉后及时倒扣至冷却状态。

10、出炉后没有及时倒扣

出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。

解决办法:出炉后及时倒扣,至凉。