热卤现捞的制作方法,热捞现卤的做法及配方。现捞卤菜又称为现卤现捞,其中又以鸭脖ZUI为知名,因此也叫做现捞鸭脖。主要是以卤制为主要加工工艺,配上中药香料而成,味道麻辣带回甜。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量。今天学厨网老师为大家整理了热卤现捞的制作方法,热捞现卤的做法及配方等资料,如果大家想学习商业版现卤现捞配方,技术开店等,欢迎咨询我们在线客服老师。

一、现卤现捞配方:

食材:猪头肉 2000克、鸭脖 1000克、鸡翅 1000克、鸡爪 1000克、鸭头 1000克、猪耳 1000克、干辣椒 150克、食盐 250克、冰糖 200克、生姜 150克、八角 20克、沙姜 15克、白蔻 12克、茴香 12克、甘草 5克、老蔻 6克、栀子 15克、香茅草 12克、香果去籽 25克、千里香 12克、桂皮 25克。

步骤:

1、现捞配料清单:干辣椒 150g,食盐 250g,冰糖 200g, 生姜 150g, 八角 20g,沙姜15g, 白寇 12g,茴香 12g, 甘草 5g,老寇 6g,栀子 15g,香茅草 12g, 香果去籽 25g,千里香 12g, 桂皮 25g, 香味 20g, 茴香 10g.

2、现捞高汤制法:30斤高汤做法:鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮,用少量清水煮开,打去皮上血沫。再加入清水煮开,加入大葱、姜片、海带,关成小火,慢慢熬,熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次,即可更换。

3、香料去除苦味:当归40g,白当归40g,罗汉果1个,用清水浸泡起来,泡12个小时即可去除中药香料的苦味。

二、现卤现捞与其他卤味的区别:

1、主要食材经过初加工之后要用基础调料提前腌制2个小时以上,来达到入味的效果

2、现卤现捞卤水经过简单改良,配方方面加入了油酥糍粑辣椒、红油、白寇这些,增加了卤水的浓香味,川菜世家理解为火锅型卤水。

3、在香味上,现卤现捞卤水加入了飘香剂、一滴香,以天然卤味为例,香味是不可能会跑到50-100米这么远

4、现卤现捞卤水在卤水中同样会加入增鲜剂、和乙基麦芽酚,这样来达到味鲜的效果

5、现卤现捞由于是在人流量较大的口岸经营,所以食材都是大批量采购,价格方面确实比较有优势。

三、现卤现捞制作方法:

1、首先用流动的清水冲洗鸭脖子。

2、然后锅烧热,放入油,放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。

3、加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶。

4、接下来加入生抽、老抽、蚝油、糖、盐烧开,调好卤水。

5、然后加盖转小火将卤水熬制1个小时,待卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡3小时。

6、ZUI后鸭脖子捞出,开火将卤水烧开,卤水烧开后将鸭脖子放入煮20分钟即可。

四、传统卤菜制作方法:

1、主料:猪头肉2000克、鸭脖1000克、鸡翅1000克、鸡爪1000克、鸭头1000克、猪耳1000克。

2、辅料:干辣椒150克、食盐250克、冰糖200克、生姜150克、八角20克、沙姜15克、白蔻12克、茴香12克、甘草5克、老蔻6克、栀子15克、香茅草12克、香果去籽、25克、千里香12克、桂皮25克。

3、做法:

(1)准备好所有材料。

(2)现捞高汤制法:30斤高汤做法:鸡骨架、敲碎筒子骨、猪皮,用少量清水煮开,打去皮上血沫。再加入清水煮开,加入大葱、姜片、海带,关成小火,慢慢熬,熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次,即可更换。

(3)香料去除苦味。

当归40g,白当归40g,罗汉果1个,用清水浸泡起来,泡12个小时即可去除中药香料的苦味。

(4)卤料包的制作。

将以上香料用粉粹机打碎,不需要太细,太细并不能出香味,然后用纱布袋装好,备用。

(5)卤肉食材腌制。

将待卤制的食材,冻货先解冻,然后放在一起,用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿,拌匀,静置两个小时,备用。

(6)现捞卤汤制法。

单独用一个干净的铁桶,倒出熬好的30斤高汤,只要汤水。加入食盐150g,鸡精400g,味精200g,栀子15g,回味王50g,冰糖200g,剪好的辣椒150g,豆油1000g,大火熬制30。

(7)食材卤制操作。

把调制好的卤汤,加热,放入要卤制的肉质品,用中火烧开30分钟,关火,泡上-一个小时后,捞起来,摆盘就可以上桌啦。