饧面是什么意思，“饧”和“醒”含义有区别？饧面是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间这一过程。饧面在发面过程中也称作醒面（但醒面一般仅指发面中的饧面）。饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。

一、饧面怎么读？

“饧”读(一声)Ⅹing，①糖稀；②糖块、面剂子等变软；③精神不振、眼睛半睁半闭。“饧面”应该是动词，有“面剂子等变软”的意思，取意②。“醒”读(三声)Xⅰng，释义①睡眠状态结束或尚未入睡；②酒醉、麻醉或昏迷后神志恢复正常状态；③泛指头脑迷糊而清楚；④明显、清楚。

二、“饧”和“醒”含义有区别？

饧面是把面剂子等变软，醒面是把面唤醒的意思。由此可以看出，“饧面”是让面团变软、变松弛，也有“舒展腰身”的意思；“醒面”是把那刚和面的面、或刚揉的胚从“沉睡”中“唤醒”过来。我们做面食的时候，不管是做面包还是做馒头或者包子，经常会说将面团“饧”一会儿，或者静置一会儿，或者也会说松弛一会儿。又或者，我们在做饼的时候，你有没有试过擀开的团面，嗖的一下又回去了。

其实这是面团中的面筋在作怪，面筋让面团更有弹性，所以在我们反复揉搓面团的时候，它就会变得紧张，越紧张所以也就越不听话，只能无声的来抗议你了。那这个时候我们就需要饧面了，让面团自己静静的呆一会，让它放松下来，这样它才能变得听话，更好擀开和塑型。

三、饧面的原理

1、在和面的过程中，面粉与水充分混合后，蛋白质吸水膨胀形成面筋，经数道压延后，面筋相互粘连，并在面片中以细密均匀的网络包络着松散的淀粉，zui终使之成为具有可塑性和弹性的湿面团。但此时由于和面或是揉制过程中的外力作用，面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠状态，分子结构中存在着较大的内应力，且由于这种分子结构的纠缠状态，使得蛋白质分子在空间上产生收缩，会使得面团的口感粗糙，筋度降低，适口性差。

2、饧面的作用就是让和面或塑形后，面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，（蛋白质分子可以通过重构恢复其空间构形是蛋白质分子的一个特性），是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。通过饧面过程，面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到了很好的舒展，饧过面会更加地筋道(有嚼劲)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。

3、面粉中蛋白质骨架结构从开始饧面，到达到松弛和重构稳定，有一个相对较为固定的时间，饧面的时间一般地不少于这个面团稳定时间。在面粉质量评价中，面团稳定时间也是一个重要指标。

四、饧面的意义与作用

1、在死面(相对于发面)的制作过程中，饧面的意义与作用在于，可以让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间；可以让没有伸展的面筋得到进一步的规则伸展；而且经过反复揉搓后的面团，面筋处于紧张状态，韧性强，静置饧面一段时间后，面筋得到松弛缓解，延展性增大，更便于下一步工序进行。

2、在发面过程中，特别是二次发酵前饧面的意义与作用在于，使得连续膨胀的面团，有个应力松弛和结构重构的时间，消除发酵过程中形成的内应力，以利于面团的进一步发酵。因这一过程在发面制作时，有类似于重新唤醒酵母菌性能的意思，因此在发面过程中也称作醒面。这一过程在面包制作及馒头制作中意义重大，可以使得二次发酵的胀发性能更好，发面内的孔隙更多且更加地均匀，制作出的面包或馒头更加的松软可口。很多面包（或馒头）制作得像死面疙瘩一样，或是表面起像癞蛤蟆头上的包包一样泡，制作失败的主要原因除了发面时间不足外，就是发面的过程中缺少饧面的过程，使得酵母菌在面团内产生的气体，难以抵消初次发酵时产生的内应力，从面难以胀大面团；或是使得气体挤破气泡间的隔膜，从而挤到一起形成大小不一的气泡，甚至挤到面团表面形成难看的包包。

五、饧面的注意事项

需要注意的是，很多人会将饧面时的盖膜保水，误认为是饧面的必要组成部分，或是认为饧面是一个无氧过程，需要隔绝空气，这些都是错误的观点。饧面的过程就是一个简单的静置过程，不需要太多的多余动作。至于饧面时在面团上盖个膜或是在面盆上加个盖子，那纯粹是为了防止静置时面团中的水分被蒸发或风干，根据气候条件，在空气湿度较大的夏天，饧面时完全没有盖膜或是在面盆上加个盖子的必要。

六、醒面的注意事项

值得提醒的是，在气温较低的时候进行饧面时，对于发面一定要进行保温，否则由于温度胀缩作用，会使得发面团出现塌缩现象，从而降低发酵的效果，并降低饧面的效果(发酵时产生的面团内应力，已经因为面团孔洞内气体的收缩而产生的面团塌缩，而抵消了)，甚至会使得饧面对发面制作产生不利影响（当由于面团的塌缩作用太过强烈，而使得已初步发酵膨胀的面团内，出现了反向内应力的时候，饧面反而会使得二次发酵更难进行)。