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蟹壳黄是江苏常州的特产小吃，也被称作小麻糕。在上海，蟹壳黄也是很受欢迎的小吃，其中以上海萝春阁和吴苑饼家烹制的蟹壳黄有名。蟹壳黄是江苏的传统风味小吃，其职责讲究，馅心很丰富，有荠菜、葱油、白糖、明油豆沙等口味，因为它的外形看起来比较像蟹壳，所以取名“蟹壳黄”。蟹壳黄色呈金黄，油多不腻，香脆酥松，糖馅甜醇，咸馅味鲜。蟹壳黄的做法主要有三种，海派的做法有甜有咸。甜的主要是白糖猪油馅，还有玫瑰、枣泥、豆沙馅儿的，咸的以猪肉丁为主，考究的则要加进蟹粉、虾仁一类食材。

蟹壳黄在上海也是很有名的小吃，创始于20世纪20年代初期，以上海萝春阁和吴苑饼家烹制的蟹壳黄学厨网为著名。它采用油酥面加酵面制坯，做成扁圆形饼，饼面粘上一层芝麻，贴在炉壁上经烘制而成。馅料和江苏地区的蟹壳黄差不多，也是有咸有甜，咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。

蟹壳黄做法：

蟹壳黄俗称小麻糕，是中国江浙沪一带的特色小吃之一，其馅心有荠菜、葱油、白糖、明油豆沙等4种，特点是形似蟹壳，色呈金黄，油多不腻，香脆酥松，糖馅甜醇，咸馅味鲜。蟹壳黄做法主要由三种，海派的作法有甜有咸。甜的主要以白糖猪油做馅，也有放玫瑰、枣泥、豆沙；咸的以猪肉丁为主，考究的则要加进蟹粉、虾仁一类食材。

蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。早期上海的所有茶楼、老虎灶（开水专营店）的店面处，大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉，边做边卖两件小点心--蟹壳黄和生煎馒头。蟹壳黄香酥，生煎馒头鲜嫩，深受茶客喜爱。

制作方法一：

蟹壳黄是上海十大名点之一，用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。成品呈褐黄色，吃口酥香松脆，形状酷似煮熟的蟹壳而得名。上海传统点心一般都分为咸甜二种，圆形的是咸味的，甜的都是锥形或者长形的，这种咸甜的区分做法对于我们来说已经是根深蒂固，一看就明了。自己家里制作的点心，和正宗不搭界，唯一搭界的是成品的口感，真的超级的棒，喜欢的可以试试哦

原料：面粉、清水、油、发酵粉、面粉、红豆沙、白芝麻、油。

做法步骤：

第1步、准备食材；

第2步、准备白芝麻，红豆沙，酵母用清水溶化；

第3步、水面制作；面粉里先倒入油再边倒入边搅拌酵母水成雪花状；

第4步、揉成光滑的面团后加盖发酵至2倍大；

第5步、油酥面制作；面粉倒入油揉成团后加盖静置；

第6步、发好的面团排气后擀成圆皮加入油酥面收口；

第7步、擀成约3毫米长方形面片，再左右方向三折后再擀开；

第8步、然后卷起搓成长条；

第9步、再分成每一个约35克的坯子盖上保鲜膜静置15分钟；

第10步、把红豆沙分成每一个约25克搓圆；

第11步、之后擀成圆皮包入红豆沙后虎口收口；

第12步、擀成锥形状；

第13步、刷上鸡蛋液；

第14步、再把刷上蛋液的一面沾上白芝麻；

第15步、放入烤盘里；

第16步、烤箱190度预热烤25分钟至表面金黄即可；

第17步、香酥松脆很棒。

小贴士：里面的馅料可以换成白糖的，枣泥或者咸味的，烤箱的温度要依照自家的烤箱为定，这点量一共可以做14个饼。

制作方法二：

主料：面粉250G、水120G、糖粉25G、白油40G、酵母3G

辅料：猪肉馅适量、榨菜适量、姜末适量、葱花适量

配料：低粉200G、白油100G

蟹壳黄的做法步骤：

蟹壳黄的做法步骤：1水油皮：面粉250克，水120克，糖粉25克，白油40克，干酵母3克油酥：低粉200克，白油100克分别和好饧发1小时，各自分成30等份

蟹壳黄的做法步骤：2肉馅：猪肉馅，榨菜，葱花，姜末，蚝油，酱油，白糖，鸡精，香油，五香粉，黑胡椒碎馅料混均匀备用

蟹壳黄的做法步骤：3水油皮包油酥，收口捏紧朝下防止漏油，包好的面团放置10分钟，面团擀成椭圆形，翻面自上而下卷起

蟹壳黄的做法步骤：4全部都卷好后，放置15分钟，用擀面杖擀开，擀成长片，翻面卷起呈短的圆柱状

蟹壳黄的做法步骤：5竖起压扁擀成圆饼，包入肉馅，捏紧收口，收口朝下稍微整成椭圆形，刷蛋液，干了再刷一遍，撒上白芝麻烤箱200度，上下火烤25分钟

蟹壳黄的做法步骤：6竖起压扁擀成圆饼，包入肉馅，捏紧收口，收口朝下稍微整成椭圆形，刷蛋液

蟹壳黄的做法步骤：7干了再刷一遍，撒上白芝麻烤箱200度，上下火烤25分钟

蟹壳黄的做法步骤：8可以开吃啦！趁热哦

蟹壳黄的做法步骤：9颜色很漂亮吧，没有P过哦，而且是傻瓜机。

小窍门：白油没有也可以用猪油，因为放了胡椒和榨菜，口感有一点点辣，很是爽口呢，你也快试试吧！

制作方法三：

主料：中筋面粉100g（中式面点粉、饺子粉）、水47g、淡味黄油50g、糖6g、速发酵母1、5g、低筋面粉100g（蛋糕粉）

辅料：猪绞肉50g（猪油渣）、葱末40g、盐1/2小匙、蚝油1/2小匙、胡椒粉1/2小匙、蛋液适量（涂表面）、白芝麻适量

蟹壳黄的做法步骤：

蟹壳黄的做法步骤：1制作水皮：将中筋面粉、水、糖、速发酵母放入面包机内，选择面团模式略混合均匀后，续加入软化的淡味黄油33g揉成光滑，醒20分钟。

蟹壳黄的做法步骤：2面包机在搅拌水皮面团时、另取小盆制作油皮：低筋面粉加软化的淡味黄油50个、揉成面团后盖上保鲜膜，醒20分钟。

蟹壳黄的做法步骤：3分别将水皮及油皮各分成6个小面团（颜色较白白的是水皮，黄的是油皮）。

蟹壳黄的做法步骤：4取一块水皮面团压扁，包进一块油皮面团后，揉圆略压扁成饼型。

蟹壳黄的做法步骤：5包好的面团盖上保鲜膜醒10分钟。

蟹壳黄的做法步骤：6醒好的面团分别用擀面杖擀成长片、、、

蟹壳黄的做法步骤：7再从其中一端向上卷起后，封口朝下醒15分钟。

蟹壳黄的做法步骤：8醒好的面团沿着长边、重复6~7的步骤，封口朝上再醒15分钟。

蟹壳黄的做法步骤：9猪绞肉、盐、蚝油、胡椒粉以顺时针方向搅拌均匀，学厨网后加入葱花拌匀，即为肉馅。分成6分备用。

蟹壳黄的做法步骤：10烤箱预热至200度C。将醒好的面团立起后压扁、擀成面皮后、、、

蟹壳黄的做法步骤：11包入一份肉馅、整成圆形，再略拍扁。

蟹壳黄的做法步骤：12在肉饼的表面涂上一层蛋液，干了以后再刷第二层。

蟹壳黄的做法步骤：13涂了第二层蛋液的表面沾满白芝麻。

蟹壳黄的做法步骤：14将肉饼放入已预热到200度C的烤箱中烤20分钟，再盖上烘焙纸、降温至180度烤5分钟。

蟹壳黄的做法步骤：15烤好的蟹壳黄，要趁热想用哦~

蟹壳黄的做法步骤：16可以像拨蟹壳一样打开酥饼壳。

小窍门：若不是使用面包机制作水皮面团，记得醒面时一定要盖上保鲜膜或发酵布，避免面团过干。另外每次操作前、操作后的面团都需要盖上保鲜膜保湿。

制作方法四：

蟹壳黄是上海地道的点心，因其形圆色黄似蟹壳而得名。用油酥加酵面作坯，做成扁圆形小饼，贴在烘壁上烘熟。面上粘着一层芝麻的酥饼。成品呈褐黄色，吃一口酥香松脆。上海传统点心一般都分为咸甜二种，圆形的是咸味的，甜的都是锥形或者长形的。

馅有葱油、鲜肉、白糖、豆沙等，吃起来酥、松、香。早期上海的所有茶楼、老虎灶（开水专营店）的店面处，大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉，边做边卖两件小点心——蟹壳黄和生煎馒头。在家里制作的成品的口感，真的超级的棒，可以试试哦。

原料：面粉、清水、油、发酵粉、面粉、红豆沙、白芝麻、油。

做法步骤：

1、准备好食材

2、准备白芝麻，红豆沙，酵母用清水溶化

3、水面制作；面粉里先倒入油，再边倒入边搅拌酵母水成雪花状，揉成光滑的面团后加盖发酵至2倍大。

4、油酥面制作；面粉倒入油揉成团后加盖静置。

5、发好的面团排气后擀成圆皮加入油酥面收口，擀成约3毫米长方形面片，再左右方向三折后再擀开。然后卷起搓成长条。

6、再分成每一个约35克的坯子盖上保鲜膜静置15分钟。

7、把红豆沙分成每一个约25克搓圆、然后擀成圆皮包入红豆沙后收口。

8、擀成锥形状，刷上鸡蛋液，再把刷上蛋液的一面沾上白芝麻。

9、放入烤盘里，烤箱200度预热烤25分钟至表面金黄即可。

10、香酥松脆很好吃。

制作方法五：

材料：20个量油皮：中粉160克、泡打粉1克、糖15克、温水70ML、猪油56克、干酵母2克

油酥：低粉150克、猪油70克

内馅：青葱末100克、夹肥猪肉末120克、盐2匙、黑胡椒碎粒适量

装饰：蛋黄1个、白芝麻适量

做法：

1、将青葱末、猪肉末、盐和黑胡椒拌匀备用。

2、干酵母用1/3的温水溶解备用。将中粉、泡打粉和糖拌匀，加入温水，用擀面杖搅拌至片状。

3、加入猪油和溶解的酵母，揉至光滑，包上保鲜膜松弛15分钟后，分割为每个15克左右的小面团备用。

4、将所有油酥的材料揉成团，分为每个约10克的小油酥，搓圆，取一个油皮包入一个油酥，包好收品捏紧。

5、用掌心压扁，擀成牛舌状，由下往上卷起。

6、换一方向，压扁，再擀卷一次，盖上保鲜膜松弛15分钟。

7、将油酥皮两端往中间捏合压扁，层次面朝上，用擀饺子皮的方法，将油酥皮擀成中间稍厚的圆形片状。

8、包入适量的内馅，收口捏紧后朝下排放在烤盘中。刷上蛋黄液，洒上芝麻，180度约烤25分钟左右。

制作方法六：

主料：面粉5公斤猪油1公斤白糖2公斤熟面粉250克芝麻400克香料少许老面、苏打适量。

1、制馅：面粉20克炒熟或蒸熟，加白糖、香精。

2、制油酥：将面粉1公斤，加500克猪油，搓成干油酥面。同时用4公斤面粉加500克猪油及老面、苏打拌匀，用温水和成水油酥面。

3、成型：用水油酥面包干油酥面，擀成长方形薄片，由外向里卷搓成长条，揪成25克一个小坯，揿扁，包上糖馅，用刀平拍成圆饼。

4、饰面：将芝麻洗净、炒熟。用少许稀面糊抹在饼坯表面，撒上熟芝麻即成。

5、烘烤：将饼坯逐个放入烤盘内，送入烤炉烤熟即可。

派生品种咸馅蟹壳黄：白膘肉1公斤煮熟、切丁，细盐100克和入面粉中拌匀，代替甜馅即可。