厨房里的白案和红案是什么意思，它们之间的工作职责有哪些？红白两案是什么意思，红案和白案是什么意思，红案和白案是什么关系，红案和白案是什么区别白案和红案是什么意思区别在哪，红案和白案指的是什么，什么叫红案白案，红案白案和水案都是什么意思，厨房里的红案和白案分别是什么意思，厨师的红案白案是什么意思等。

一、白案和红案是什么意思：

白案和红案的意思是：红案特指中式烹调当中对于菜品制作肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨等的统称 。白案负责糕团、面点制作。此工种因与米、面及案板有关，故名。白案内部又分大案、小案亦称主案和面锅等工种。

白案和红案是指厨师分工的种类称呼：

1、红案：红案特指中式烹调。红案厨师主要以加工鸡鸭鱼肉、副食一类烹饪原料为主，包括炒菜，冷菜，蒸菜。

2、白案：白案是对制作面点，以及相关面食制品工作的代称。白案厨师在餐饮行业里只负责制作糕团、面点，不参与炒菜一类工作。因此白案厨师也称面点师傅、糕点师傅、面包师。

二、厨房里的红案和白案分别是什么意思，它们之间的工作职责有哪些：

在对于不了解厨房工作模式的人来说，心中的厨师概念也是一种模糊的状态，那对于厨师工作的地方“厨房”更是无一了解。厨房的工作用具有哪些，厨师又以什么来分工作内容的呢？然而，厨师有红案和白案之分，这就是他们工作内容的分工之处！

A、红案：

什么是红案：红案特指中式烹调当中对于菜品制作肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴（包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨等)的统称 。厨房里的红案是指案板上的功夫。即：切肉、切鸡、切鸭等。

红案厨师指的是加工副食一类烹饪原料为主的厨师，包括做炒菜，冷菜，蒸菜，以鄂菜、川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、湘菜、京菜及宫庭菜为主，什么样的肉能用，什么时候该把肉切成什么样，丝或者块，都有一定的讲究。这是红案厨师要做的事。

红案内部又分炉子、墩子、冷碟、笼锅及水案等若干工种，还包括一些直接为红案服务的杂务，菜杂等等。炉子上用✲✲火眼或✲✲面灶的厨师称为“红锅”、“主厨”，俗称“掌勺”、“掌灶”，经验多，技术高，负责烹制筵席菜肴或难度大的高档菜肴。技术仅次于红锅，主要负责烹制零餐散座菜肴，制作汤汁的称做“二锅”。负责制作一般菜肴、汤菜的称做“三锅”。二锅、三锅有时要做红锅的助手。墩子上的首席厨师称做“头墩”，既要有很强的刀工技术，还要熟悉原料性能、价格及配比知识，同时承担高档菜肴的半成品搭配、制作，有时还要负责编制筵席菜单。而负责一般菜肴切、配工作的称做“二墩”，负责统货菜肴原料切配工作的称做“三墩”，负责冷盘菜的烧卤、拌炝及切配装盘的称做“冷墩子”、“熟墩子”。负责蒸菜制作或半成品加工的称做“笼锅”。负责家禽、水产、干货的宰杀、泡发、整理及初加工的称做“水案”。

红案厨师工作职责：

1、 每天向本岗主管报到，服从主管的工作安排。

2、 坚持本岗的卫生制度，认真落实卫生“五四制”。

3、 保证做好营业前的各项准备工作，保证冰箱内存放原料整齐、洁净、没有异味和变质。

4、 严格按成本配制各种菜肴，投料准确无误并做到及时，满足客人的不同需求。

5、 保管自己的手使刀具、墩案，刀具锋利无锈，墩案无油污、洁净。

6、 刀工处理后的丝，片和花刀要符合烹调要求。

7、 协助主管做好本岗日常工作。

8、 不断提高自身的素质和技术水平。

9、 做好班后的收尾工作，检查落实水、电、气的安全节约。

B、白案：

什么是白案：白案是餐饮行业中对于制作面点，以及相关面食制品的工作的代称，白案通俗叫法就是：面点。此工种因与米、面及案板有关，故名。白案内部又分“大案”、“小案”（亦称“主案”）和“面锅”等工种。大案负责大宗面点制作，包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作。小案负责筵席点心的制作，或按顾客需要制作各种点心。面锅主要负责下面条。

白案厨师指的是在餐饮行业中只负责制作糕团、面点，不参与炒菜一类工作的厨师，也称面点师傅、糕点师傅、面包师等。

白案厨师工作职责：

1、 每天向本岗主管报到，服从主管的工作安排。

2、 坚持本岗的卫生制度，认真落实卫生“五四制”。

3、 保证做好营业前的各项准备工作，保证仓库内存放原料整齐、洁净、没有异味和变质。

4、 严格按成本配制各种面点，投料准确无误并做到及时，满足客人的不同需求。

5、 保管自己的擀面杖，走锤，馅匙，面刮，打饭铲，馅盆，整理箱（装面粉用），不锈钢漏眼盘，不锈钢漏眼盘，不锈钢深方盘，蒸屉，面粉筛，各种花嘴模具，裱花袋干净无水，白案表面无油污、洁净。

6、 保证烤箱、烤盘、电饼铛、搅拌机、压面机、饧发箱、电磁炉、微波炉、电子称等用电工具用电安全，用后及时断电。

7、 协助主管做好本岗日常工作。

8、 不断提高自身的素质和技术水平。

9、 做好班后的收尾工作，检查落实水、电、气的安全节约。

以上都是小编给大家讲解了红案和白案，红案和白案厨师的工作和他们的职责，现在是不是对厨师有了深刻的概念，在这里小编还要说zui好一点：虽然专业的红案厨师一般也都会白案，但并不是说只有红案厨师才是真正的厨师，白案也是餐饮的核心之一，我国白案制作工艺历史悠久，皮坯、馅料类型广泛，制作手法多、形态多样、工艺精湛，要掌握白案制作的技术，需要一定的基本功。因此熟练掌握白案基本功是白案制作工艺操作的前提，是为产品后期制作打基础，只有熟练的掌握基本技能，才能从品种繁多的白案制作工艺中找出共同的规律，才有可能制作出色、香、味、形具佳的产品。