现捞卤菜和传统卤菜有什么不同，它们之间的区别在哪里？卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。现卤现卖为特色的卤菜，正在被众多食客喜爱。其代表品牌卤+现捞鲜卤现捞的特色是现场边卤边卖，新鲜出锅、热气腾腾的，食客买的放心。下面学厨网老师为各位同学们介绍下现捞和卤菜的区别是什么，现卤现捞和卤菜有什么区别，现捞卤菜和传统卤菜有什么不同，它们之间的区别在哪里等学习资料。

一、现捞卤菜和传统卤菜的区别对比：

从本质上面说现卤现捞只是卤菜的一种形式，主要的区别就是售卖形式发生了改变，现捞是现场卖现场做，传统卤菜是提前完成了卤制，再存放在冰箱或者是阴凉处，等着客人来购买，所以是卖前就已经制作完成。制作方法都是一样的，冬天的时候，现捞因为是热的所以比较受欢迎一些。

现捞卤菜因为是热卤，所以口感上会比传统卤菜软糯一些，因为传统卤菜都是冷售，在同等条件下出锅冷却以后，口感相对于现捞会紧实一点。现捞卤菜口味一般都是麻辣为主，制作的时候，更喜欢往卤水里面加红油，传统卤菜这种也有，但是偏少。上色方面都是一样的，现捞比较偏向于金黄色和红色。现捞一般是各种肉类都是一锅卤，传统卤菜更倾向于分锅，所以现捞的卤水比较容易坏，这个是现捞的一个缺陷。

二、现捞卤菜的优势在哪里：

现捞卤菜为现场卤制，不添加任何色素，颜色看起来跟家里做出来的一样，干净卫生，味道口感却是不像家常那么平淡，也不像传统卤菜那么浓烈，更加利于养生；现捞卤菜适宜全家人吃、不管是家里待客、外出休闲，现捞卤菜均成为大家的可以选择。

现捞卤菜，未见其形，先闻其味，色泽鲜艳，香飘百米，食之不忘，回味无穷，这得益于现捞的制作过程和核心配方，现捞的香辣味道经久不散，其原因如下：

1、由于是热卤，卤菜的辣味、麻味、香味不会散发，当舌尖上的辣味碰上热度就会越吃越辣，越吃越爽。

2、现捞当天卤当天卖，不回锅，保证了食物的口感。

3、现捞选用纯种香料，无添加剂成分。

4、现捞现卤即当场卤制当场吃，捞起即食之意，代表食材新鲜；

5、卤菜不过夜，当天卤的当天销售完，表示原材料新鲜之意；

6、现卤现卖，趁热吃味道更好。

现捞鲜卤制作工艺简单，卤水制作时间短、不需要炒糖色，食材不腌制，突出食材本色本味，现捞鲜卤的口味主要是麻辣鲜香，回味微甜。传统卤菜是提前卤制好各类菜品，冷透后再摆放好售卖；而现捞以其独特的现煮现捞、新鲜热乎乎的形式售卖。“现卤现捞”“卤菜不过夜” 等让消费者看得见、摸得着、体验得到的具体形式，给顾客以直观的视觉冲击，传递出“食品安全与健康”的核心理念，因此它才能悄然在市场走红。

三、川卤现捞卤菜配方及详细加工制作技术：

配方：白芷95克、八角50克、良姜50克、小茴香50克、桂皮50克、肉蔻25克、山奈21克、黄栀子20克、白胡椒38克、香籽38克、香叶38克、白蔻36克、干姜36克、槟榔片19克、千年健17克、藿香15克、甘草15克、桂枝15克、党参13克、陈皮13克、姜黄10克、荜拨8克、丁香8克、去籽草果8克。

注：以上香料为50斤卤水比例，可以按照比例扩大或者缩小，打成中粗颗粒状后装入香料包使用。

高汤熬制方法：

A、高汤熬制方法：

材料：鸡骨架20斤、猪棒骨10斤、猪皮1000克、生姜200克、高度白酒150克。

熬制方法：

1、将鸡骨架、猪棒骨、猪皮放入清水中浸泡出血水，清洗干净，备用。

2、将清洗干净的鸡骨架、猪皮、猪棒骨，放入锅中加入适量清水浸泡，焯水，大火烧开后撇去浮沫，捞出，清洗干净后将猪棒骨敲断，将所有材料放入50号不锈钢桶中，加入清水至不锈钢桶的90％左右，备用。

3、开火，再放入生姜200克、高度白酒150克，大火烧开后一直用中火熬制8-10小时，待高汤呈现乳白色后关火，将所有材料打捞出来，用纱布过滤干净，留50斤高汤备用。

B、滋粑红油做法：

材料：色拉油5000克、河南新一代辣椒或者七星椒280克、生姜片200克、葱段200克、圆葱丝150克、香菜100克。

做法：

1、将辣椒用剪刀剪成辣椒节，将辣椒籽筛掉，把辣椒节放入清水中浸泡2小时，捞出后放入锅中加入适量清水，大火烧开中火煮20-30分钟，煮到可以用手指掐动即可。

2、捞出后控一下水分，用刀切碎或者放入料理机中打碎，即为滋粑辣椒。

3、锅中加入5000克色拉油，冷油中放入生姜片200克，炸至生姜片漂浮后再放入葱段200克、圆葱丝150克、香菜100克，一起炸至出香味，呈现黄褐色后关火捞出，扔掉不用。

4、将炸好的蔬菜油油温控制在100-120°之间，下入打碎的滋粑辣椒，一直小火炸至滋粑辣椒泛白后即可打捞出来，所得的油即为滋粑红油。

C、卤水调味：

在高汤烧开状态下放入福建辣椒王300-500克、印度辣椒150克、大红袍花椒150克、香料包一个，中火熬制20分钟后再放入调味品。

卤水调味品比例：每500克卤水，食盐13克、白糖7克、味精7克、鸡精5克。

将所有调味品放入卤水中搅拌溶解后即可卤制肉制品。

D、现捞卤菜卤制方法：

1、卤制调味品比例：

每500克食材：食盐13克、味精10克、白糖7克、鸡精5克。

2、卤制时间：

冷卤水时下入牛肉、猪蹄；水开后下入鸭脖、猪排；10分钟后下入猪头肉、猪尾巴、猪耳朵、猪拱嘴、整鸡、整鸭；10分钟后再下入鸭胗、鸭锁骨、鸭掌、鸡爪；10分钟后再下入鸭翅、鸭心、鸡腿；10分钟后下入鸡翅尖煮15分钟后关火焖20分钟后即可全部出锅。

E、现捞素菜做法：

只烫不煮的素菜：

1、粉丝：用冷水泡软大概1.5-2小时，然后再用开水泡2分钟。

2、腐竹：提前用冷水浸泡一夜，再用开水泡3分钟。

3、豆皮：用冷水泡至变白发软，再用开水泡3分钟。

4、豆腐：切后后用开水泡1分钟。

5、金针菇：用开水泡4分钟。

需要煮的素菜：

1、豇豆：切好后用食盐腌制1.5小时，冲洗干净后放入沸水煮5分钟。

2、青笋条：切好后用食盐腌制1.5小时，冲洗干净后煮30秒。

3、宽粉：提前浸泡一夜，然后煮5分钟。

4、杏鲍菇：沸水煮4分钟。

5、海带结：沸水煮3分钟。

6、西兰花：沸水煮3分钟。

7、木耳：沸水煮2分钟。

8、菜花：沸水煮1.5分钟。

9、海带丝：沸水煮1分钟。

10、土豆片：沸水煮30秒。

11、青笋片：沸水煮30秒。

13、胡萝卜片：沸水煮30秒。

14竹笋：沸水煮30秒。

15、藕片：沸水煮30秒。

注：以上素菜只用沸水煮制，不用卤水，煮好后过凉，控干水分，备用。以上所有处理好的素菜需要拌制：每500克素菜需要食盐6克、白糖5-6克、味精3克、鸡精3克，再加入适量现捞卤油拌匀后即可出售。

需要用高压锅的素菜：卤水与清水1:1进行稀释，加入适量白糖、食盐、味精、鸡精后卤制。芸豆上汽压9分钟、厚藕片5分钟、小土豆5分钟。

各位同学们想学习现捞卤菜技术，欢迎咨询我们在线客服老师。学厨网现捞卤菜技术培训班校区分布于深圳、东莞、广州、惠州、佛山、中山、江门、珠海、泉州、晋江、南昌、赣州、长沙、衡阳、南宁、昆明、贵阳、郑州、重庆、武汉、徐州、南京、常州、无锡、苏州、南通、昆山、金华、义乌、杭州、萧山、绍兴、嘉兴、温州、宁波、台州、上海等。欢迎各位同学来学校现场参观考察了解。