酱辣卤和现捞卤菜的制作方法一样吗，具体制作方法是怎么样的？现在市面上的卤味小吃令人目不暇接，现捞和辣卤两种卤味更是在各种卤味类别中独占鳌头，那么同样作为卤味的现捞和辣卤有什么区别呢?下面学厨网老师为大家介绍下现捞卤菜和酱香卤菜哪个更好吃，现捞卤菜的做法及配方，现捞卤菜的做法及配方的家常做法，新派酱辣卤和现捞卤菜的制作方法及卤制时间，现捞和辣卤有什么区别，现捞和辣卤的共同点有哪些，新派酱辣卤和现捞卤菜的制作方法及卤制时间等学习资料。

一、新派酱辣卤和现捞卤菜有什么区别：

成本传统的辣卤，在卤水的制作上程序就非常复杂，不同的店家需要调配出其独特的卤汁才能在鳞次栉比的卤味小吃店里占得一席之地，而现捞比起辣卤，更看重食材直接出锅的那种热气腾腾的新鲜感，因此在口味上的要求没有辣卤那么严格，在卤汁的制作成本上就能省去很多开销。

另外，比起可以用小门店甚至小吃车就能制作的现卤现捞，辣卤由于需要提前卤制好才能出售，就需要口味本身现捞的调味就要以突出食材本身的鲜美为主要原则，再加上比起经过长时间卤制后又浸泡了很长时间的辣卤，直接煮直接出售的现捞就没有辣卤的口味那么重，而且现煮现捞也能使人们直观地感觉到菜品的新鲜和卫生，更符合现代社会的健康清淡的饮食观，也更适合身体不好但喜爱卤味的中老年人群。但是传统辣卤并非过时，像口味重一些的川渝地区，辣卤就比现捞要受欢迎的多。

二、新派酱辣卤和现捞卤菜的共同点：

现卤现捞的卤味归根到底是在传统辣卤的技术基础上，根据当前社会的饮食需求和风潮进行创新和简化的一种卤味种类，所以两者的菜品都有着咸鲜下饭的特点，此外，现捞虽然口味比辣卤清淡，在准备过程中也和辣卤一样需要对食材进行清洁和焯水，所以两者还是有很多相同之处的。

三、新派酱辣卤和现捞卤菜的制作方法及卤制时间：

现捞卤菜是一种自带麻辣微回甜口味的卤菜，其卤菜色泽分为本色和糖色两种，现捞卤菜的本色就是不使用任何香料上色的卤菜，色泽泛白，食欲感略差；当然，为了使得现捞卤菜和传统卤菜在色泽上差异不大，当下也通过自然香料炒制糖色，使得现捞卤菜和传统五香卤菜在色泽上趋近相同，色泽更好，更容易销售。

酱香卤菜的制作工艺和现捞有所不同，通过制作配方及工艺流程的不同，制作出来的酱香卤菜色泽较深，呈现暗褐色（形容不可能不大准确），可制作单一的酱香口味，也可以制作麻辣的酱香口味。由于近些年现捞卤菜的盛行，酱香卤菜的制作工艺也进行的调整，可制作类似现捞的酱香卤菜，这种卤菜也被称为川卤现捞。下面学厨网老师为大家介绍下新派酱辣卤和现捞卤菜的制作方法及卤制时间，一起来学习制作卤菜技术。

A、酱辣卤制作方法：

1、新起卤水流程：

香料比例：桂皮50克，白芷50克，良姜50克，香叶20克，毕波30克，木香20克，丁香10克，甘草50克，槟榔片30克，砂仁130克，山奈30克，黑胡椒40克，五加皮20克，香菜籽20克，草果30克，干姜30克，肉慈20克，八角200克，小茵香40克，毛砂仁40克，白寇90克，陈皮50克。

准备一个50汤桶，香料一副，鸡架一件，大骨一件，琼脂50克，盐2.1斤，味精2.1斤，鸡精2.1斤，冰糖13斤，红花椒3两，福建辣椒王一斤，白酒或料酒。桶里加入120斤水，大火烧开加盐2.1斤，琼脂25克，化开后下入一副香料，生姜一斤，福建辣椒王一斤，花椒3两，鸡架，大骨，放入料酒或白酒，大火烧开转中火熬制两个小时，13斤糖炒成糖色倒进去（干锅下冰糖碎，中小火翻炒，炒化，停止搅动，小火熬到起均匀的小白泡，加两勺水搅拌均匀即可)，再加入25克琼脂，熬制半小时，下入鸡精，味精再熬半小时，关火沉淀一个晚上，捞掉所有料渣。半成品汤制作完成。

重新配制香料，卤三锅鸡架或其它卤货（悼过水的，按卤制流程，鸡架卤一个小时，每次卤完加一斤水)，zui后剩余70斤左右卤汤属于正常情况，中途可加适量开水。二次以后每次卤制都这样操作：香料包每卤三次换一次料包。所有计时都是烧开后。卤制时一斤肉加。✲✲次辣椒15克，花椒5克，第二次辣椒12克，花椒4克，第三次辣椒9克，花椒3克。更换香料时若卤货不足30斤，✲✲次直接加辣椒一斤，花椒三两，后两次不变。

先将卤水桶里卤油全部打出来，备用，然后把火打开，打掉血沫。用密漏捞干净残渣。用50桶为标准，卤水22厘米，卤油3厘米，卤水不够的话加清水或者废料渣水（用过三次后的香料，加水烧开煮15分钟）。尝味道，淡的话加鸡精味精盐各两克，砂糖5克。如果卤水发黑将卤水倒去y，加清水进去即可。

2、卤制制作方法：

卤制时：卤水烧开后先加白糖，盐，琼脂搅拌均匀化开，然后放香料，花椒，辣椒，生姜。所有加完后，下卤货，先下猪龙骨，鸭脖，鸭腿，半边鸭，兔头加半勺料酒或高度白酒。大火烧开转中火，15分钟后加鸭掌，鸭脸，火鸡翅，煮5分钟。再放鸭头，鸭架，进口鸡爪。再加半勺料酒。10分钟后下鸭翅，鸭心，鸡腿，国产鸡爪。10分钟后放鸡翅尖，鸭舌，同时加入鸡精味精麦芽酚基精料酒。再卤15分钟，检查鸭脖有无裂痕，鸭掌有无断筋，鸭翅是否漏小骨，有60%达到，关火起锅。卤制全程中火。

卤制的时候，一斤肉加盐7克、味特7克、鸡精7克、白砂糖30克、琼脂0.1-0.3克、麦芽盼0.1-0.3克、基精5克。

B、现捞卤菜制作方法：

1、香料准备：八角20克，山奈8克，甘草6克，白宠15克，草果3克，肉扣10克，陈皮5克，肉桂20克，良姜20克，白芷40克，草拨3克，香菜籽15克，白胡椒15克，小蔺香20克，香叶15克，干姜15克，枪子6克，丁香3克，桂枝6克，党参5克，姜黄3克，千年健8克。打碎备用。河南新一六辣椒，印度椒，福建辣椒王，姜片，大豆油，鸡精，味精，盐，冰糖，红花椒。

2、以二十斤水的量：

新一代辣椒100克剪成辣椒节，去籽做成栏粑辣椒备用。锅中下5斤大豆油，冷油下50克姜片，小火熬到姜片漂浮，下大葱丝75克，一起炸干捞出，待油温下降到一百度左右下入糍粑辣椒炒干捞出，油备用。桶中加入20斤清水，下香料克，红花椒50克，印度椒60克，福建辣椒王120克，下入炒好的红油，大火烧开转中小火煮20分钟。下入调味料，按一斤水为基数，加盐13克，味精13克，冰糖16克。

卤制时一斤卤货加，生姜，盐13克，味精13克，香料10-12克，冰糖16克，福建辣椒王10克，红花椒3克，鸡精3克（关火前15分钟下鸡精）。通常情况下，卤制的越多，卤水会越多，卤的越少卤水会逐渐减少。卤水可卤5-7次，香料包建议只使用一次，好掌握，稳定。辣椒可反复使用，到脱皮更换。天热保存卤水要把卤油打出来保存，卤水更好保存。

3、各种卤货卤制时间：鲜猪蹄、鸭脖、鸭腿、小肚55分钟。肘子、牛肉50分钟。猪嘴、猪头肉45分钟。猪皮生的60分钟、熟的30分钟。猪耳朵40分钟。火鸡尖、去骨猪蹄、猪尾巴38分钟。鸡爪、鸭脸30分钟。鸭心、鸭翅20分钟。鸡腿18分钟。鸡翅尖12分钟。板鸭10分钟。

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