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中山苏式汤面培训费用：2800-3800元，（学习费用一次性收取，半途不加收任何费用，包括：材料费、技术转让费等等）；

中山苏式汤面培训时间：不限学习时间，学会为止，一般4-5天可掌握。节假日不休，每天9-17点实操教学；

中山苏式汤面招生区域：石岐街道、东区街道、西区街道、南区街道、五桂山街道、中山港街道、黄圃镇、南头镇、东凤镇、阜沙镇、小榄镇、东升镇、古镇镇、横栏镇、三角镇、民众镇、南朗镇、港口镇、大涌镇、沙溪镇、三乡镇、板芙镇、神湾镇、坦洲镇等；

中山苏式汤面培训方式：小班制教学/现场一对一教学，学员亲自动手操作，反复练习，直到做出学员满意的口味为止。

一、苏式汤面培训简介：

苏州面食众多，而zui让苏州人跃跃欲试，充满执念的，便是那热气腾腾的头汤面。这是老苏州人深埋于血液里的悸动。所谓的头汤面，就是指清晨面馆刚开门时，用锅里清水下的✲✲碗面。当清水沸腾后，大师傅用一根长筷子将面放下，水开后再次放入凉水沸腾一次后捞出。自早到午，面馆锅里的水只添不换，后面的水就会浑浊。故而清晨的✲✲锅清水下的面zui佳，碱水味zui少。碱水越重，出水的面就会越粘，口感就会差了很多。

苏式面条和北方的拉面、手擀面、宽面、刀削面等大有不同。北方面条追求的是入口的嚼劲。但是苏式面条不仅追求口感，对于造型也有要求。大师傅一筷子面条盛入碗中，要整整齐齐，丝丝分明。面条的口感为了契合食客的偏好，又有“硬面”、“烂面”之分，这指的是面条煮的时间长短，时间短的称为硬面，多煮一会的称为烂面。值得注意的是，这里的烂面并不是说面条真的烂了，糊在一起，只是软一些，更适合少儿及老年人食用。

苏州汤面点面也很有讲究。面汤分为“红汤”、“白汤”。苏州的红汤不是红辣油的红，而是酱油配合高汤原料调配成汤底的红色。红汤适合冬天，味道浓郁鲜美。白汤则是高汤为底，不添加酱油，适合夏天，其味道清爽可口。苏式面汤zui为讲究的就是这份汤底，汤底要求清而不油，味道鲜美，食后回味无穷，却不口干。

这些特点就对汤面的熬制提出了很高的要求，面汤需要采用鳝、鱼骨头、筒子骨等众多食材原料，配上各家独特秘制的调料，文火慢熬成汤，“吊”出鲜味汤底。每一家面店都将自己的汤底作为自家的✲✲秘方，绝不外传。苏州人常说：“吃面要吃汤，听戏要听腔”，可以看出苏州人对于面汤的注重。老苏州人点面常会提到“宽汤”、“紧汤”，便是说碗里的汤要多少，紧汤就是少加汤，宽汤则是相反，要多加汤。

二、苏式汤面培训内容：

特色苏式汤面培训种类有爆鱼面、素交面、虾仁面、鳝糊面、焖肉面、肉丝面、三鲜面、鸡蛋面、大排面、辣椒面、热干粉面、阳春粉面（三鲜粉面）、馄饨、杂酱粉面、大排粉面、牛肉粉面、桂林米粉、财鱼粉面、鳝鱼粉面、海鲜粉面、酸辣粉（品种根据情况选择）、腰花面、榨菜肉丝粉面、红烧排骨面、大排面、河南烩面、绿豆杂粮面、陕西臊子面、牛羊肉泡馍、广式肠粉、刀削面等。

三、苏式汤面实操内容：

1、苏式汤面流程讲解，包括选址、人员配备、物资采购等。

2、苏式汤面项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

3、苏式汤面经营小技巧，轻松创造。

4、苏式汤面专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

5、苏式汤面老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

6、自己操作苏式汤面所有流程，制作出成品，老师旁边检查教学。

7、苏式汤面学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

四、苏式汤面制作特色：

A、汤是灵魂：苏州有句老话：“吃面要吃汤,听戏要听腔”，汤是苏面中zui重要的一个步骤。一碗好的苏式面汤，大致由汤、汁、油、青组成。

1、汤：汤讲究要清而不油，色泽透亮，犹如琥珀，味鲜美而食后口不干。一锅汤的好坏关键的在于一个“吊”字。要“吊”一锅好汤不仅要用上土鸡、大骨、蹄髈加以做爆鳝余下的蟮骨，还要加入各家的秘制调料，以文火慢熬将近一天的时光。白汤面一清见底，红汤面也并不是在白汤基础上加入普通酱油，而是五花肉经过数小时的烧制焖熬出来的的酱汁——✲✲的精华，✲✲的食材使得面汤吃后不上火不口干。那锅吊好的原汤如同卤菜店的老卤一般，是万万不可全部用完的，因为用剩下的汤再吊新汤才能将这锅汤越吊越美味。如此便成了老汤，越是年代久远，汤味越是浓醇，这也是老字号面馆的法宝。每家面馆的口味都有所不同，大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。

2、汁：除了面汤，一碗苏式面还少不了那些“卤汁”。可以说，一碗面的味道，基本是由“汁”来决定的，一个老苏州很容易吃出来这是谁家的面，所以汁的配方是不能轻易改变的。有的店会加入爆鱼汁，有的店则会放一些秘制的葱油，而各家配比又不尽相同。

3、油：一碗苏式面，少不了熟猪油，虽然只有薄薄的一层，但恰恰是点睛之笔。猪油可以增香保温，更有利于增加面汤的鲜美醇厚之味。吃的时候，猪油包裹住面，香气在嘴里回味无穷。

4、青：青是蒜叶，放在面里作香料用的。大蒜要新切，上午切的大蒜，下午放多少都不香了。所以有的人看到放大蒜碗里快空了，就有人要求另切一点，或者干脆免青了。老饕们zui爱“重青”(即多放大蒜叶)，据说这样会让苏式面更立体。

B、面为骨架：如果说苏式面的汤是一碗面的灵魂，那么面就是其中割舍不掉的乡愁。苏式汤面中的面不同于外地的手工拉，拽，扯，揉，削……主要用机器制面，来回压上好几遍以提高面的韧劲。机制面条都是直径1.5毫米左右的细面，这样的面条有面香，但是又不会因为面太粗或太韧，掩盖面汤和面浇的口感。但是这刚压好的面也一定要是在3个小时之内售卖完，才能保证苏面的zui佳口感。

下锅煮面时，锅里的水不仅要多而且要得滚沸烧沸，细面下锅滚沸几下即可出锅。看似简单的过程但时间的把握却是极难，煮面的时间多了则面烂失了口感，若时间短了则为硬面。捞面要分量精准，说要1两半，✲✲不能捞出2两来；装碗要求不拖水，不泼汤，抖翻时要像观音头，入碗中要呈鲫鱼背。面起水，夹在筷子上，往小爪篱中一顿，抖两抖，翻两番，卷紧，做成观音头，往碗上凑来，要不拖水。面要像码过一样，中间微微拱起，行业里称为鲫鱼背。

C、浇头：锦上添花，苏式面的变化主要体现在浇头，即面码。一碗只有汤和面的苏式汤面一样也是很好吃的，但是，有了浇头，生活才丰富多彩。每种浇头皆经过精心烹调，都是zui地道的苏帮风味。浇头的风味决定了面的风格，若将不同的浇头相搭配组合则又会产生不同的效果。单在王稼句先生所撰的《姑苏食话》中列出的浇头品种，就有数十种之多。有焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、壮鸡、头尾、三鲜、什锦、肚裆、甩水、卷菜、白汤蹄膀面、小羊面、凤爪面、小肉、素浇等，此外，如面筋、素鸡、火方、香菇、牛肉等，也都是面馆中的常备浇头。苏州人还会根据时令来进行调整，比如入夏要吃黄鱼面，入秋要吃鲈鱼面，春天要吃鲜笋面，夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面、冬天吃蹄髈面等等。

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