学正宗现捞卤菜技术要多少费用，在哪里学才正宗？学厨网培训的现捞卤菜经过多年研究，结合多种近40种中草药(八角、山药、拍草、灵草、甘松、当归、辛夷花、香叶等)配制而成，✲✲中草药制剂，富含丰富的营养成份，不添加任何色素、防腐剂、食用香精等添加剂，保证原料的天然绿色，可根据各个地区人群习惯调整口味，满足地方经营需要。

一、学正宗现捞卤菜技术要多少费用：

学正宗现捞卤菜技术要多少费用，目前卤菜技术培训班学费一般在2500-6000元左右，四川卤菜培训班学费一般在3500元-20000元的学费，学熟食卤肉技术学费一般在3000-8000元左右，学辣卤技术学费一般在4000-20000元左右，学习现卤现捞技术学费一般在6000-20000元左右不等。学习卤菜现捞一般需要3-7天左右，学习内容包含香料识别、大骨汤熬制、糖色制做、卤汤调制等等。

二、学正宗现捞卤菜技术培训班哪家好：

学正宗现捞卤菜技术培训班哪家好，学厨网培训的卤菜共分为红卤系列、盐_系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。卤菜经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

学正宗现捞卤菜技术培训班哪家好，如今卤菜红遍各地，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味，红一般指四川一带，颜色重，味道重，辣味重，不同的大料，能搭配不同的味道，可以负责任地说，大料是卤味的✲✲关键，常见的大料有几十种，例如八角、桂皮、香叶、小茴香等等，除了要有一个好配方，还要熟知每个香料的特性，风靡市场的麻辣鸭脖，光卤料就有28种，复杂且深奥，卤汁用的次数越多，保存时间也就越长，质量越佳，味道越美，很多百年老卤店，靠的就是这一锅“✲✲卤水”。

学正宗现捞卤菜技术培训班哪家好，学习卤菜，zui好有师傅领进门，其它的就靠修行了，因为必须靠实践，才能得出结论，当然，学习卤菜也有捷径，那就是借鉴老师傅的卤菜经验，通过一些不起眼的小技巧，少走一些弯路，在短时间内，迅速入门。学厨网培训的卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

三、学正宗现捞卤菜技术培训实操内容：

1、挑选食材：买食材，例如鸭脖、鸡爪、猪脸、大肠、内脏之类的食材，尽量挑选新鲜的，一定别碰半成品，也就是商家焯水后的那种，再便宜也别买，回家光处理异味，就是个麻烦事，如果你图方便买半成品，肯定会影响口感。

2、腌制：食材在下锅之前，必须进行腌制，以达到去腥入底味的效果，当然过程也很简单，说是小技巧，其实是让你别忽略这个步骤，料酒、大葱、生姜、盐，都可以当成腌制辅料，如果是大块的肉，需要用牙签扎出小孔洞，方便入味，春秋天腌3-4个小时，秋冬天腌制6个小时，如果肉块特别大，时间还要翻倍。

3、焯水：腌好之后的食材，需要进行焯水处理，撇除浮沫，去除血腥味和杂质，小技巧要注意，必须冷水下锅，让肉类毛孔中的血水，更快的渗出，一旦肉皮遇到高温，会迅速收缩，那样毛孔中的脏东西，可就排不出来了。

4、降温：大火沸腾几分钟后，撇去浮沫，快速捞出过一遍凉水，别小看这个动作，它可有两层意思，✲✲可以冲洗干净浮沫，第二可以降低温度，让肉迅速受凉凝固，后面切的时候，不会容易散烂。

5、卤料浸泡：配制好的卤料包，不要直接投进锅中，需要提前用温水浸泡半个小时，减少香料的苦味、涩味和异味，重要的是能清理杂质。

6、数量：一次下锅的食材，不能过于太多，特别是开卤肉店的，因为销量大，菜品多，勺子无法正常翻动，造成上下受热入味不一致，影响一定的口感，以能正常翻动为标准。

7、锁住水分：刚卤好的菜品肉类，非常的好吃，软烂鲜香，色泽漂亮，可等一段时间，卤肉会慢慢变色，失去水分，影响一定的卖相，这种情况该如何处理呢？在这里分享两个小技巧！①在卤肉的表面，刷上一层油，这样可以锁住水分，抑制水分的蒸发。②刚出锅的卤水，热量很大，温度很高，这个时候水分挥发也快，咱们可以迅速放进冰箱或者冷柜中，降温十分钟，不给水分挥发的时间，等十分钟以后，水分完全融入肉中，拿出来再刷上一层油，可保证一段时间以内，卤肉不会发干，还会保持色泽红亮。

8、保存卤肉：卤菜放置一个晚上以后，多少会失去色泽，这个时候就牵扯到卖相问题，如果当天卖完还好说，如果三两天生意不好，肯定会损失，这种情况下，应该先用温水浸泡10分钟，再把卤汁用大火烧开，下入泡过的菜品，继续保持大火，锅开便捞出，时间不宜过久，避免肉过于软烂、咸味过于重。

四、学正宗现捞卤菜技术培训之卤水保管技巧：

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。

3、卤水中浮油要经常打掉，zui好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质？脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

五、现卤现捞技术配方配料和制作方法：

现捞卤菜又称为现卤现捞，其中又以鸭脖zui为知名，因此也叫做现捞鸭脖。主要是以卤制为主要加工工艺，配上中药香料而成，味道麻辣带回甜。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量。

A、高汤制作：清水40斤，鸡架6斤，猪筒子骨6斤，肉皮4斤，老姜200克，大葱200克，白胡椒1两，白当归、黄当归各1两，大火烧开转小火，熬制4小时，焖2小时，即成高汤。

B、调制卤水：（15斤卤水为准）

1、印度魔鬼辣椒2两，青鲜花椒1两。

2、料包打碎备用，使用3—5天更换香料包。

3、盐110克，鸡精100克，味精50克，红糖250克，卤肉增香膏50克，食用油3斤，大火烧开，转小火熬制半小时。

4、尝味道，主要是盐味，略咸或相当于产品菜的味道即可。

5、鸭爪卤45分钟，鸭翅卤20分钟，鸭头卤10分钟，鸭锁骨卤10分钟。

C、后期补味：

补汤：如果汤少了，就补高汤，如果料味淡了，就补充香料包放进去。

补位：第四次以后，增加新料包进去，做上记号，老料包在用一次，以后这样循环。

补味：红糖，以后还要不要补？还是每次加？以后每次加。红糖2%（主要是保持回甜味），盐1%（参考盐味每次都要尝），鸡精1%，味精1%，鸡粉千分之。

D、码味腌制：

（一）荤菜

10斤肉，盐半斤，姜片，葱叶，洋葱各 1两，干花椒20粒，白酒 1两。

（二）素菜

如莲菜，藕片，土豆片切大概2毫米厚，鸡腿菇切片（再薄一点），西兰花，魔芋粉，豆腐皮等，海带节，竹笋（市场上半成品） 2毫米，用水泡一下。

1、焯水，断生即可。

2、莲菜要一直泡在水里，加点醋，别用铁锅，容易发黑。

3、焯水后凉水拔凉。

4、捞出控水。

5、加鸡精1%，味精1，盐 1，适量，拌均匀。

6、打卤水，卤油，泡起；油占7成，卤水占 3成；半小时后即可售卖，泡过的汤和油可在回锅，循环利用。

E、备注：

1、箩筐： 淘宝搜索柳编笸箩，长方形77.5元一个，实体店里尺寸，长85CM，宽 55CM，下面不锈钢底槽长75CM，宽 45CM，深 11CM；市场定做的。

2、冻货原料选择用六合牌的。

F、送的小菜：泡白菜，切成长8CM宽 0.5CM段；白菜10斤，盐 3两，味精 0.1斤，鸡精 0.1斤，泡椒半斤，切段；泡椒水1斤，白醋0.5斤，蒜末 0.3斤，红小米辣，切小圈，0.2斤，泡24小时即可使用。

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