全鱼宴是什么意思，全鱼宴都有哪些菜？全鱼席是以鱼为主料制成的筵席，多见于长江中下游地区，其它地区也有一些特点不同的全鱼席，又称为百鱼宴。下面学厨网老师为各位学员们介绍下全鱼宴是什么意思，全鱼宴是哪个地方的特色菜，全鱼宴都有哪些菜系，全鱼宴属于什么档次的菜品，全鱼宴都有哪些菜名等相关学习资料。

一、全鱼宴是什么意思：

全鱼宴是什么意思，全鱼宴又名百鱼宴，因选用鱼类水产品为主要原料，运用多种刀工和烹调方法制作成500多道宴席菜肴而得名，集河鲜、湖鲜之大全，精心烹饪而成。成席之后，五彩斑斓、香气扑鼻，令人垂涎欲滴。其原材料讲究新鲜，刀工精细多变。多用本汁原汤，保持鱼之原味；注重色好形美，重视营养搭配。既有清淡嫩滑之南味，又有鲜香咸辣之北味；既适宜老幼，也让年轻人爱不释口。

全鱼宴是什么意思，全鱼席的烹制要求较高，因为鱼的质地嫩，含水量高，故需要掌握鱼的一些特点来进行菜单、菜肴的创新与组合。同时刀工，调味，烹调方法，装盘诸方面均应考虑周到。全鱼席包括三种类型：一类是由不同种类的鱼制出各种菜肴组合而成；一类是由一种鱼为主料制作而成；另一类是以鱼为主，间以水产原料制作而成。这三类筵席，在川菜筵席中均可见。

二、全鱼宴是哪个地方的特色菜：

全鱼宴是哪个地方的特色菜，每个地方都有自己特色的全鱼宴，下面学厨网老师为大家介绍几种有名的全鱼宴。

1、顺德全鱼宴：顺德人对吃鱼一事穷极讲究的精神。不仅识吃，更是惜吃，天赐良材，一条鱼可以从头吃到尾，丝毫都不能浪费。每个部位分得精细，鱼头、鱼背、鱼腩、鱼骨到鱼皮、鱼尾，甚至连鱼肠都不放过。不同部位就有不同菜式，鱼身上下无一不可成就佳肴，简直到了出神入化的境地。

2、九江全鱼宴：佛山市南海区九江镇位于佛山西部，毗邻西江，据记载，南海九江历史起源于宋朝，曾经有9条江连通此地，并流入西江，九江因而得名。自古是水乡的九江，当地的吃鱼经，言而无尽。而九江全鱼宴则创于上世纪60年代。1962年，为了请罗家宝等粤剧名伶来当地演出，好客的九江人精心泡制了十大鱼宴招待，得到了客人们的交口称赞。

3、白洋淀全鱼宴：白洋淀全鱼宴特色鲜明，其一是吃鱼不见鱼，采用多种刀工和烹调方法，从造型到口味、色调都给人与“鱼”不同的感觉。其二是“鱼”尽其用，以炒鱼片儿为例，鱼背可作鱼片，鱼头则可做鱼汤，成为名副其实的一鱼两做。其三，用料讲究。当地原料入馔，以烹制鲜活见长，原料丰富，刀工细腻，口味清淡，菜品配以精美瓷器，别具风格。

4、查尔干湖全鱼宴：查干湖，原名查干泡，蒙古语为“查干淖尔”，意为白色圣洁的湖，大部位于吉林省西北部的前郭尔罗斯蒙古族自治县境内 ，处于嫩江与霍林河交汇的水网地区，严格的说，它属于霍林河尾闾的一个堰塞湖。这一带江流泡沼星罗棋布，银鱼穿梭，水草肥美，雁鸭栖集。沿岸林木蓊郁，田野芳草葳蕤，风景如画。是辽、金、元几代帝王巡幸游乐的渔猎之地。查干湖全鱼宴，是前郭尔罗斯人根据查干湖野生鱼为主料，经炖、煎、炸、爆、剒等独特的厨艺加工，用小仅几公分长，大至十几斤重的十几种甚至几十种查干湖野生鲜鱼做成冷、热、生、熟俱备，软、嫩、酥、脆俱全，香、甜、麻、辣俱有的丰盛宴席。它有着鲜明的地域特色，同时又有着极为厚重的文化传承。

5、呼伦贝尔全鱼宴：呼伦湖产的鲤鱼、鲫鱼、白鱼、红尾鱼等，肉质肥美，营养丰富，含有丰富的蛋白质、无机盐、碳水化合物、脂肪和各种维生素。用呼伦湖产的鲜鱼和湖虾，可烹制鱼菜120多种，称为“全鱼宴”。鱼菜不但营养丰富，而且鲜嫩味美，百吃不厌。

6、巴陵全鱼席：巴陵全鱼席由十二盘至二十盘洞庭湖产的鮰鱼、银鱼、鳜鱼、鳊鱼、草鱼、青鱼、鲫鱼、水鱼、金鱼、鳝鱼、泥鳅、河鲜等为主料，配以洞庭湖✲✲特色蔬菜和珍贵茶叶，如藜蒿、藕、荷叶、蘑菇、芦苇、君山银针等，加工刀法各有变化，有片、丁、丝、条、块、茸、球等十三种，烹调方法有煎、炒、爆、熄、炸、焖、酥、蒸、煨、烩、烤、熏、炕、冻、拔、丝、蜜汁等二十余种，佐以葱、姜、蒜、干椒、胡椒、酱油等二十余种，口味有酸、甜、鱼香、糟香、麻香、怪味等多种，在色彩方面注意红、绿、蓝、白、青和谐统一，菜品达二千多个。

7、微山湖全鱼宴：微山湖渔民用“大盘子、小盘子、鱼丝鱼片鱼丸子”来形容微山湖区宴席的丰盛多彩。全鱼宴有12、14、20、24道菜一桌，也有上百道菜一桌的，是精选品质优良、肉质肥美、充满活力的鲜嫩鱼类为主料，辅以湖中流动的湖水制作而成。再加上微山湖厨师对鱼的制作也有深入研究，能从头、尾、腹、唇、肚、裙等不同部位，采用炖、煮、焖、熘、煎等技法采用流动的湖水烹制成各种形态融色、香、味、形、器、滋、养为一体的各种珍食佳肴。

三、全鱼宴都有哪些菜名：

1、顺德全鱼宴：常见菜式为煎酿鲮鱼、鲮鱼饼、鲮鱼球、鲮鱼羹、鲮鱼揸、凉拌鲮鱼皮、酥炸鱼肚、腊肉蒸鲮鱼干、鲮鱼粉葛汤、凤城鱼皮角、豉汁蒸鱼头、碧绿炒绉纱鱼卷、榄豉蒸鲮鱼、茶蔗熏鲮鱼、鲮鱼鼻、油炸鲮鱼皮、鱼腐、鱼面等等。

2、九江全鱼宴：主要菜谱有有满载而归（雀巢腰果炒鱼肉丁）、甘香肉麒麟（酥炸鱼脊鱼腩）、金银利是鱼（日式烧法福寿鱼）、酥翁白玉卷（酥炸鱼肉冰肉水果卷）、家乡酿鲮鱼、紫苏鱼头煲及寒衣织锦（冰拌鱼皮），以及后来形成的四宝鱼魂羹、砂锅鱼头、吉列鱼魂、酱油皇魭。

3、白洋淀全鱼宴：白洋淀“全鱼宴”又有不同规格。一般大众餐饮有四凉四热、六凉六热、八凉八热。凉菜包括凉拌鱼丝、芝麻鱼条、香辣鱼肝、蛋皮鱼卷、酥炸鱼块、烧拌鱼丝等，热莱包括酥鱼片、炒鱼片、熘鱼片、清蒸甲鱼、爆炒元鱼、清蒸元鱼、鲇鱼豆腐、爆炒鲇鱼、金毛狮子鱼、红烧鱼段、红烧鲤鱼等。有时根据顾客要求，也兼做一些鱼类小吃，如熏泥鳅、小鱼咸菜之类，作为佐酒小菜。

4、查尔干湖全鱼宴：全鱼宴满满的一大桌，足有十多个菜，基本都与鱼有关的，其中主菜就是一大盘胖头鱼，此外还有鳊花鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼、湖虾、银鱼、黑鱼皮等做成的佳肴。查干湖渔馆餐厅有20张桌子，并有特色查干湖美食，全鱼宴，猪肉炖粉条，酸菜白肉火锅，白肉血肠，酱骨头，玉米烙等特色美食。

5、呼伦贝尔全鱼宴：呼伦贝尔全鱼宴有12、14、20、24道菜一桌的，甚至有上百道菜一桌的。主要名贵鱼菜有二龙戏珠、鲤鱼三献、家常熬鲫鱼、梅花鲤鱼、油浸鲤鱼、鲤鱼甩籽、蝴蝶海参油占鱼、松鼠鲤鱼、芙蓉荷花鲤鱼、湖水煮鱼、清蒸银边鱼、葡萄鱼、葱花鲤鱼、金狮鲤鱼、普酥鱼、蕃茄鱼片、鸳鸯鱼卷、荷包鲤鱼、煎焖白鱼、拌生虾、拌生鱼片等。

6、巴陵全鱼席：每桌全鱼席一般由一花拼、八围碟、四热炒、八大菜、一座汤、四点心、四随菜等三十个菜点组成，一菜一格，多菜多法，加工精细，讲究滋味，注重营养，使人食鱼不见鱼，知其味不见其形，一鱼一形，一形一味。zui有名的是竹筒鱼、松鼠鳜鱼、酱蒸鲴鱼、红煨乌龟、藕丝银鱼、冰冻鱼胶、清蒸全水鱼、蝴蝶过海、松籽鳝鱼等，鲜嫩适口，别有风味。其中竹筒鱼主鲜、酱蒸鮰鱼主味、松鼠鳜鱼主形、清蒸全水鱼以形见精。

7、微山湖全鱼宴：全鱼宴常见的菜品有糖醋鲤鱼、白云鱼泡、菊花鱼、清蒸撅嘴鲢、水晶鱼片、山珍鱼丝、五香薰鱼、五彩鳝脯、花篮鳜鱼、糖醋鱼片、筒子鱼、翡翠盘湖鳝等。

四、全鱼宴44道菜一桌的菜谱大全：

1、冷菜：拌生鱼、五香熏白鱼、炸板鱼、干炸秀丽白虾、酥鲫鱼。

2、溜炒浆煮：珍珠鲤鱼、凤腿鲤鱼、酱汁鱼、滑溜鱼、火锅鲤鱼、松鼠鱼、蛋白鱼条、二龙戏珠、鲤鱼跳龙门、鲤鱼三献、木须湖米、葱油鱼、蕃匣鱼片、吉利鱼饼、醋板鱼、油浸鲤鱼、抓鲤鱼、红焖鱼、五柳鱼、红焖鲤鱼、荷包鲫鱼、孔雀开屏、浇汁鱼、瓦块鱼、芙蓉虾仁、红烧鲫鱼、红炖鲤鱼、红炖鲤鱼、糖醋鱼卷、农常熬鲫鱼、鲤鱼甩籽。

3、汤菜：鲫鱼汤、川狗鱼丸子。

五、全鱼宴席菜单大全：

A、不同种类的全鱼席菜单

1、冷菜：五香熏鱼、葱酥鲫鱼、麻辣鳝丝、椒盐带鱼、茄汁鱼卷、辣香鱼方。

2、热菜：清蒸江团、叉烧大鱼、清汤鱼丸、干烧岩鲤、粉蒸鲶鱼、糖醋脆皮鱼、冰汁鱼脆、酸辣鱼片汤。

3、小吃：鱼馅抄手、金鱼饺。

B、一种鱼的全席菜单（雅鱼席）

1、冷菜：彩盘、金鱼戏水。

2、围碟：茄汁鱼柳、陈皮鱼丁、五香熏鱼、软炸风菇、珊瑚雪莲、家常岷笋。

3、热菜：孔雀开屏、空心鱼丸、砂锅鱼头、姜醋雅鱼、干煸高笋、金毛雅鱼、鱼茸珍珠、菠萝羹、芙蓉鱼片。

4、饭菜：糖醋仔姜、素炒豆尖、红油黄丝、跳水泡菜。

5、水果：雅安蜜桔、巴塘苹果。

单纯采用一种鱼所制筵席还有；鳝鱼全席（又谓全龙席）、鳜鱼全席、鲴鱼全席等。

C、以鱼为主，间以水产的筵席

1、冷菜：烟薰鱼条、陈皮鱼、丁香炸鱼鳞、麻辣鳝段、冬笋虾仁、鱼香青圆。

2、热菜：菠饺鱼肚、酥炸鱼片（双味）、鸳鸯鱼豆花、豆瓣鲜鱼、清蒸鳜鱼、干煸苕尖、洒糖锅炸、奶汤鱼头。

3、饭菜：洗澡泡菜、水豆豉、家常鱼杂。

4、小吃：金钩仔耳面、海味抄手汤、银耳果羹、玉米小窝头。

该菜单利用了草鱼、鲤鱼、鳝鱼，鳜鱼，以及鱼的下脚料：鱼鳞、鱼肠、鱼肝、鱼心。

作为头菜的鱼肚及小吃中所用的金钩，凉菜用的虾仁也是水产品，同时用现今城市中稀罕的红薯叶尖、水豆豉作为家常菜上桌下米饭，也为川人所好。整桌席在烹制上也给以创新，如炸鱼鳞、鱼豆花、奶汤鱼头、家常鱼杂等，均有一定的新意。其它菜系一些全鱼席也非常有特色，如湖北的全龙席，即鳝鱼全席如下：炸熘脆鳝、挂霜鳝球、滑炒鳝筒、油爆鳝丝、红烧鳝段、黄焖鳝酥、鸡粥鳝糊、龙眼鳝鱼、花酿鳝片、鞭打绣球、游龙戏凤、双虬夺珠。

从这一例菜单分析，其原料、菜名、烹制方法均一目了然。以鳝鱼为中心，采用多种烹调方法：炸熘、挂霜、滑炒、红烧、黄焖，还有蒸、有酿，另有从造型上进行理解，如鞭打绣球、游龙戏风、双虬夺珠，给学习者，模仿者提出了想象空间。在一定意义上讲，这是一份较好的菜单。如果后三个菜的菜名：鞭打绣球、游龙戏风、双虬夺珠与前九个菜名的风格统一就更好了。

六、全鱼宴属于什么档次的菜品：

全鱼宴属于什么档次的菜品，全鱼宴用料多为各地名产，山珍海味约占60%以上，属于特档菜品。全鱼宴从味道上可分为：麻辣、香辣、泡椒、酸甜、酱甜、清淡等口味；从选材上可以是：鱼头、鱼排、鱼肉、鱼鳞、鱼肚、鱼卵等加相应的配料；从烹饪上可以是：煎、炸、炒、炖、烧、煮、蒸、焖等。全鱼宴代表性的菜品有：泡椒鱼、水煮鱼、凉拌鱼、老咸菜鱼肉面、童子鱼、菊花鱼、香酥鱼鳞、花仁鱼排、椒麻鱼丁等。近年来，在长寿湖兴起了用鱼肉加工制作成：鱼肉面、鱼腐脑、鱼豆花、太极鱼羹、鱼碎沫、鱼茸松等毫无鱼型的菜品，让人吃鱼不见鱼，吃的全是鱼。