大火收汁还是小火收汁那个好(收汁用大火还是小火需要盖盖子吗)，炒菜时是用大火收汁还是小火收汁，那个比较好？收汁用大火还是小火需要盖盖子吗等，下面学厨网老师就和大家一起来探讨下这两个话题。

一、大火收汁还是小火收汁那个好：

大火收汁还是小火收汁那个好，在日常生活中，一般是采取大火收汁。收汁这种手法可以将锅底的汤汁加倍收缩，大火收汁这种方法就是在烧菜快到收尾的时候，将火力开大，接着将多余的汤汁尽快烧干，只剩下部分的汤汁。制作食物要根据实际烹饪的原材料来做决定如何选择哪种比较适合的方法收汁。

二、需要大火收汁的菜肴有哪些：

经典的菜就是红烧肉，红烧排骨，东坡肘子、红烧鱼、红烧鸡，大盘鸡、干烧鱼，鸭、糖醋排骨等等，还有一些需要勾芡的菜，在zui后出锅之前，需要芶薄芡处理，就要大火烧开汤汁，这样快速使汤汁和食材融合一体出锅。大火收汁也有的一定的技巧，一般我们收汁的时候，汤汁不能太多了，要根据食材的多少决定，不能光强调大火收汁，而把食材烧焦烧糊了。

三、为什么做菜要讲究大火收汁：

如果汤汁太多，就没有味。汤汁收到粘粘糊糊，香味充分浓缩，和肉能够很好的黏糊到一起，这样才能出一个好的味道。一般在炖肉的时候，鲜味如果都到了汤里，肉的鲜味就少了——比如鸡肉炖的时间长就会发柴，没滋味，可是鸡汤很鲜。这时候如果我们想吃肉，肉的口感和鲜味却都很差。如果收汁的话，在汁收到黏黏糊糊的时候停火，这样做出来的菜汤汁浓浓的，让游离到汤中的鲜味又重新收到肉中，肉自然会恢复它原本的鲜香味。

四、收汁的方式有哪些：

收汁的方式又分成蒸发收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四种，下厨时可以根据食材性质、料理口感来选择zui适当的方法。

1、蒸发收汁：蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来，使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。

2、加糖收汁：利用加「糖」增加溶液的浓度，让汤汁越煮越浓稠，便能完成收汁。适用于口味带甜的料理，例如糖醋排骨、红烧肉等。做法：zui佳的下糖时机是在菜肴熟透、准备起锅之前。

转大火，加入比调味时更多的糖，用量要控制好，防止口味过甜；并随时注意锅内的状况，避免加热过度转而发生焦糖化反应，让料理颜色、味道都走样。糖收汁的技术关键，首先要掌握加糖的时机和目的。

一般情况下菜肴加糖分三个时机，目的各不相同：菜肴刚入锅时加糖，其作用是去腥解腻增鲜，用糖量较少；菜肴加热过程中加糖，其主要作用是赋予菜肴甜味，起调味目的，用量可根据菜肴的口味来确定；菜肴成熟并酥烂后加糖，其主要作用是收汁，用量较多。其次，糖收汁时应用大火，但要注意控制时间，以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑，口味变苦。

此外，还要注意菜肴的总体甜度，掌握好不同时机加糖的量和比例。利用「糖收汁」的红烧料理，大部分时候是需要上盖焖煮，帮助收汁。

3、勾芡收汁：勾芡收汁是利用淀粉容易糊化的原理，使淀粉分散于汤汁中形成淀粉溶液，以达到增加汤汁浓稠度的回目的。一般来说，红烧类的菜肴。类似于红烧鱼、红烧海参等大多采用勾芡收汁，需要注意一点的是，那就是勾芡收汁时一要注意芡汁加入答的时机，要在锅中的汤汁沸腾时加入；二要掌握好淀粉芡汁的量。

4、自然收汁：（自然芡）并非所有料理都能使用自然芡，仅适用于富含胶原蛋白的食材，例如猪皮、牛筋或猪脚等肉类部位。

结缔组织主要由胶原蛋白构成，在加热的过程中，会渐渐释出黏稠的蛋白质，充分溶解到汤汁中，便能形成自然芡。做法：跟蒸发收汁的做法类似，不会在锅内加入太白粉水，而是直接加热、焖烧，让胶质溶入酱汁中，黏稠到足以包裹住食材，达到类似勾芡的作用，料理冷却后仍可保持漂亮的光泽。富含胶质的猪脚，可用「自然芡」的方式收汁。

五、收汁用大火还是小火需要盖盖子吗：

收汁用大火，不用盖锅盖。开锅盖大火收汁比较快。因为打开锅盖，会加速水份蒸发流失的速度，加快水分挥发。如果盖着锅盖，水蒸气遇到温度相对较低的锅盖会凝结回流到锅里，从而降低收汁的效率。收汁的方式又分成蒸发收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四种，下厨时可以根据食材性质、料理口感来选择zui适当的方法。