巫山烤全鱼的做法大全(巫山烤全鱼的做法和配料有哪些)巫山烤鱼是一种发源于巫山的特色美食，流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。下面学厨网老师为大家分享一些关于巫山烤全鱼的做法与技巧，一起来学习制作美味的巫山烤全鱼。

一、巫山烤全鱼的特色有哪些：

巫山烤鱼的DU特之处就在于将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，用料方面除了民间秘方外，还结合了重庆火锅的用料精华，采用50多种草药及调料调制出麻辣烤鱼、酱香烤鱼、泡椒烤鱼、葱香烤鱼、香辣味烤鱼、鼓汁味烤鱼、共十余种口味。巫山烤鱼以其独特的品质，延续饮食文化的内涵，结合火锅的特点，香味浓郁，汤红色亮，辣而不燥，保健营养，卫生安全等特点，赢得了广大消费者的信赖。而料的运用是巫山烤鱼制作中的一个绝活，无论腌料还是汤料，都经过了百次的试验，充分借鉴火锅的用料特点，反复调整配方，所选中草药及调料多达四十多种，既将各种料的香味充分发挥出来，又富含丰富的营养成份。用这种方法做出的烤鱼一改其他仿MAO者制作工艺粗糙、用料简单、口味单一的缺点，不但有鱼肉的鲜味，还有一种独特的焦香味和浓郁的料香味，回味无穷，百吃不厌!

二、巫山烤全鱼的做法有哪些：

巫山烤全鱼的做法一：准备一条鲤鱼或草鱼，宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净。在其内侧肉厚处横着斩几刀，以便腌渍入味和烤熟。用料酒叀⒀巍⑽毒叺鹊髁想缱10分钟左右。腌好的鱼用✲✲的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制。烤制过程中分两次往鱼身上刷烧烤油，一般鱼肉烤至五分熟时刷一次，九分熟时再刷一次，ZUI后撒上烧烤粉。准备一个大葱丝或洋葱丝垫底的方形钢盘，将烤熟的鱼放上面，等待浇味料。炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段吅哇县豆瓣酱叧聪恪Ｔ俚谷肓贤罚ㄋ饬！⒔粒等）、洋葱末、芹菜末等炒香，掺入鲜汤吷湛，调入味精、盐、白糖叀⒓精叀Ⅴ苍悝叀⒚刂葡氏愀唳叞境鱿阄丁ZUI后加入辅料（如黄瓜段、芹菜段、洋葱块等）炒成泡椒味料，起锅浇在烤鱼身上。浇完味料后，撒上大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的✲✲烤炉上上桌即可。

巫山烤全鱼的做法二：首先要把鱼用葱、姜片、盐、料酒、花椒面、孜然粉、酱油、油腌制一下大概20分钟，把鱼洗干净剪去鱼鳍，用刀在鱼身两侧开花刀，然后沿鱼骨将鱼部分分开，使鱼分成两半，鱼背相连用葱、姜片、1勺料酒，和1茶匙的盐抹匀鱼身。将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘，垫上葱段和姜片，鱼身刷上油和酱油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入预热230度的烤箱上下火烤20分钟中间可以取出再刷一次酱油和油。姜切姜末，蒜切成大块，芹菜去老叶洗净切段，，青笋以及藕片去皮切厚片，香菇洗净分瓣，豆腐皮切宽条。炒锅内放入油，烧至5成热，放入姜末蒜瓣炒香，放入郫县豆瓣、辣椒、花椒炒香。然后加入鲜汤白水也可烧开，加酱油、盐、糖、鸡精调味。再加入配菜如娃娃菜，土豆片，豆皮等等喜欢吃什么菜按个人口味添加，将炒好的调料以及配菜，浇撒在烤好的鱼身上。将装好配菜的烤鱼放进烤箱烤5到10分钟。温度调到200度，炒锅洗净烧热，放入2大匙的油烧至5成热，放入适量干辣椒花椒炒香，趁热浇在烤好的鱼身上，用香菜装饰烤鱼即可上桌。

巫山烤全鱼的做法三：原料有鱼一斤半左右，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜红椒丝香葱丝各5克。调料有干辣椒100客，干花椒15客，郫县豆瓣100克，老油200克，味精鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，至多10克）10克，白汤克，永川豆10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鲜汤250克。鱼杀后去鳞从背部开刀去内脏洗干净，打一字花刀，加料酒盐味精各5克淹10分钟。鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次ZUI好，✲✲次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以✲✲油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用。炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两，下姜蒜豆瓣酱永川豆中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精白糖调味，ZUI后下芹菜节黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝香菜红椒丝点缀即可。

巫山烤全鱼的做法四：原料有菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。制作先将菜油，色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。

巫山烤全鱼的做法五：鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。将腌入味的鱼用✲✲的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，ZUI后才撒烧烤粉）。往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，ZUI后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的✲✲烤炉上上桌即可。

巫山烤全鱼的做法六：用料有草鱼、花椒粉、酱油、豆瓣酱、料酒、大葱、姜片、白糖、土豆、香菇、豆皮、芹菜、麻椒、花椒、辣椒段。准备一条草鱼，在草鱼的身上用刀划几个口，正反两面撒上3g花椒粉，撒上30g酱油，2大勺豆瓣酱，倒上20g料酒，让鱼沾满蘸料。烤盘上撒上葱段，放上姜片，给草鱼划几个刀口，烤箱设定220℃上下火烤15分钟，取出后放一边开始做酱汁。油热5成，葱蒜适量炒香，放入豆瓣酱翻炒，再倒入刚烧开的鲜白汤，倒入酱油20g，白糖6g，盐3g，放入自己喜欢的配菜，本次食谱放入的配菜有土豆、香菇、豆皮、芹菜和洋葱。把炒好的配菜浇在烤鱼上，再放入烤箱220℃烤15分钟。在5成热油里炒香麻椒和花椒，倒入辣椒段，翻炒出香味，倒在烤鱼上，ZUI后撒上一些香菜叶点缀。这道散发着浓浓川香的巫山烤全鱼就做好啦！真是一道具有视觉冲击力的菜肴，光是看着就足够让人垂涎三尺了，那火红的辣椒和点点翠绿交相辉映，下面掩映着焦香的烤鱼，哇~花花已经忍不住要吃一口啦。

巫山烤全鱼的做法七：原料有草鱼，土豆，青笋，糍粑辣椒，葱姜，花椒，八角，食用油，鸡油，牛油，胡椒粉，孜然，料酒，郫县豆瓣酱，白糖，盐。将草鱼宰杀干净，在鱼身两侧打上一字花刀，加入料酒，葱姜块，胡椒粒抓匀腌制30分钟。熬油，鸡油牛油分别入锅加入葱姜，花椒，八角，香叶炸香，待用。热锅烧油至7成热，下入鱼炸制，待变成金黄色时，捞出控油。炒制酱汁，锅内加入多量之前熬好的油，放入姜片，糍粑辣椒，山奈，白芷，香叶，八角炸出香味。再放入郫县豆瓣酱，陈皮，花椒，盐，白糖炒香后，过滤掉渣子即可。将圆葱丝，藕片，土豆，青笋放入烤盘垫底，上面放上炸好的草鱼，浇上熬好的酱汁，撒上孜然，小火满满煨制。ZUI后，锅内加入食用油，放入姜丁，蒜丁，花椒，干辣椒炸香，倒在烤鱼上面，撒上芝麻，熟花生碎即可。

巫山烤全鱼的做法八：巫山烤鱼对鱼的品种没有太大的讲究，一般以草鱼、黑鱼、鲢鱼、武昌鱼、秋刀鱼等为主，不过都要求现杀，突出一个鲜味，这些鱼皆可以做出很多的口味，比如麻辣烤鱼、泡椒烤鱼、酱香烤鱼、豉汁味烤鱼、葱香烤鱼、香辣烤鱼等。将新鲜的活鱼宰杀洗净之后，从背部剖开，腹部相连，并于肉厚处开出花刀，便于码味。接着用葱、姜片、1勺料酒和1茶匙的盐抹匀鱼身，简单码味，腌制20分钟。把腌制好的鱼用网状夹具夹住，置于果木炭火上进行烤制，待到5分熟时刷一次烤油，9分熟时加蛋清淀粉并再刷一次烤油，随后略加烘烤即可。在这过程中，隔一两分钟左右需翻转烧烤，以避免烤焦，同时也容易烤熟，不时在上面撒上调味盐、花椒粉、辣椒粉、孜然粉、烧烤粉等调味品。锅中烧热水，放入1汤匙盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆里待用。炒锅烧热，放入植物油，然后放入剁碎的泡椒和郫县豆瓣炒香，要炒出红油即可。在红油锅里加入干辣椒段、花椒、蒜末、姜片等一起炒（具体的配料，需根据不同的口味进行调整），炒出香味。再加入酱油、料酒、糖、胡椒粉、清汤等制成调味汁。将备好的调味叶淋在烤好鱼上，再加花生仁、芹菜和葱丝及胡椒粉等，一道香喷喷的巫山烤鱼就做好了，它的独特之处就在于将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，用料方面除了民间秘方外，还结合了重庆火锅的用料精华，采用50多种草药及调料调制出麻辣烤鱼、酱香烤鱼、泡椒烤鱼、葱香烤鱼、香辣味烤鱼、鼓汁味烤鱼等十余种口味。

三、巫山烤全鱼的食材和配料有哪些：

1、鱼：清江鱼，2斤~2斤半左右1条。

2、腌料：料酒1小碗、姜斜切成片4片、蒜斜切成2半5瓣、洋葱切块1/2个、甜椒切块1/2个、西芹茎切段2棵、黄瓜切片1/2个。

3、烤鱼酱料：豆瓣酱2勺、蒸鱼豉油2勺、蒜切末5瓣、耗油1勺、糖1/2勺、孜然碎依个人口味、辣椒碎依个人口味、玉米油适量。

4、蔬菜底：姜斜切成片3片、蒜，斜切成2半3瓣、洋葱切块1/2个、甜椒切块1/2个。

5、根茎类或耐煮蔬菜：莴笋块、藕片、海带、土豆片、腐竹、木耳等适量、八角2颗、干辣椒2个、高汤1碗、蒸鱼豉油2勺、盐依个人口味、玉米油适量。

6、✲✲部浇汁：干辣椒1小把、灯笼椒1小把、八角3个、花椒10粒、麻椒10粒、肉桂1段、香叶3片、草果1个、肉蔻1个、丁香2粒、蒜斜切成2半1头、西芹茎切段2棵、蒸鱼豉油适量、玉米油适量。

7、装饰：香芹叶适量、白芝麻适量。

做法：

1、鱼身处理及腌渍：买鱼时请老板帮忙处理一下鱼鳞和内脏，回家后再仔细冲洗一下，去掉没有刮干净的鳞片、所有内脏、腮等多余部分；沿着鱼骨将鱼身横向剖成两片，再用小刀剔出完整鱼骨；在鱼身的鱼皮面斜斜的打上几个花刀，防止烘烤的时候卷曲，也能更好地入味儿；把处理好的鱼放入一个大盆里，倒入料酒、姜片、蒜瓣、甜椒块、洋葱块、黄瓜片、西芹茎，用手涂抹均匀，时间充裕都多腌一会儿，不充裕就先去准备别的食材，回来再做。

2、腌鱼的同时，制作烤鱼酱汁：取一个小碗，混合豆瓣酱、蒸鱼豉油、耗油、糖、辣椒碎、孜然碎，搅拌均匀，咸味已经足够，基本上不需要再加盐；炒锅烧热，倒入适量玉米底油，放入蒜末爆香后，倒入调好的酱汁，用铲子搅拌一下，小火炖煮略微浓稠即可关火，盛出备用。

3、DI一次烤鱼：烤箱提前预热至220℃。用刷子把步骤2中调好的酱汁刷在鱼身及鱼骨的两面，鱼身刀口里也可以塞上一点，此时大约用了2/3份酱汁左右。把刷好酱汁的鱼放在烤夹（没有可以不用）上，放入烤箱中层，上下火，烘烤10分钟，烤箱底部ZUI好垫一个铺了锡纸的烤盘，免得把烤箱弄脏。10分钟后，取出烤鱼，再刷一层酱汁，翻面放回烤箱（不好翻也可以不翻），再烤10分钟。

4、烤鱼的同时，炖蔬菜：准备、处理好所有食材；炒锅烧热后，倒入适量玉米底油，放入姜片、蒜瓣、洋葱块、甜椒块、八角、干辣椒，用中小火慢慢爆香防止焦糊；倒入处理好的蔬菜，用铲子翻炒，并放入蒸鱼豉油适当调味；倒入一碗高汤，盖上盖子用中火略微炖煮入味儿5~10分钟，注意不要完全收完汤汁；准备一个较大一点的烤盘（烤箱自带的就可以），包上锡纸，倒入炖好的蔬菜摆在烤盘中心；此时，烤鱼也完成的差不多了，鱼身向上，铺在蔬菜上面。

5、制作✲✲部浇汁及复烤：干辣椒、灯笼椒、肉桂、香叶、草果、肉蔻、丁香，可以提前用温水浸泡一会儿，沥干水备用。炒锅烧热，倒入适量底油（比平时炒菜略多一点），放入花椒和麻椒，小火爆香，有香味飘出且微微变色后用漏勺盛出。放入其他香料（干辣椒、灯笼椒、肉桂、香叶、草果、肉蔻、丁香、蒜瓣、香芹、八角），继续小火加热到有香味飘出，注意不要焦糊。倒入适量蒸鱼豉油（根据其他食材味道调整用量，不要过咸），略微加热，关火，浇在鱼身上。✲✲部盖上一层锡纸（不必完全密封，不盖容易把✲✲部的辣椒烤的颜色太重），放入烤箱，再烤10分钟入味。出炉撒上白芝麻碎和香芹叶，即可。

四、烤鱼各味型酱料配方大全：

1、鲜香味料配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。做法先将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。将各种酱类混合搅匀。色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。

2、香辣味料：辅料有黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克；料头有蒜米25克，姜米15克；调料有干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克；点缀料有大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。

3、豉汁味料：辅料有黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。料头有蒜粒20克，姜粒10克。调料有洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。点缀料有红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克

4、自制糊辣油的做法：净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。

5、水豆豉味料：辅料有洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克；料头有蒜米15克，姜米10克；调料有芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克；点缀料有大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。

6、尖椒味料：辅料有炸土豆片200克，皮蛋粒60克。料头有大蒜粒20克，老姜粒15克。调料有青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。点缀料有红椒丝、大葱丝各50克。在烤鱼的时候撒五香粉。青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等ZUI后才放上去。

7、酱香味料：料头有姜粒、蒜粒各20克；调料有洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克；点缀料有大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。

8、鲍汁味料：料头有大葱节30克，洋葱粒20克。调料有鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。点缀料有大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。在烤鱼的过程中撒五香粉。

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