配菜师的基本要求是什么内容 配菜师的基本要求有哪些，配菜师，也被称为“切配”或“墩子”，是一种根据炒菜师傅提供的菜单，在规定的时间和量内完成切配工作的职业。他们的工作不仅限于切割食材，还包括对食材的合理搭配，以确保菜肴的营养平衡和感官享受。下面学厨网老师为大家介绍下配菜师的基本要求是什么内容，配菜师的基本要求有哪些等。

一、配菜师的基本要求是什么内容：

配菜师的主要工作是根据主厨的要求快速将现有的主配料按工艺规格和顺序要求整理好，配菜师在同行内也称切配或墩子。配菜在整个饮食制作中是一个重要环节，是实现营养平衡与合理饮食结构的一项重要工作。根据食物原料的外形、结构、化学成分、营养价值、理化性质，进行合理的搭配，达到每一份菜和一席菜的各种菜肴在色、香、味、形及营养成分的配合上满足食用者的需要，这种配菜方法就称之为科学配菜。作为一个合格的配菜师必需了解菜肴的营养搭配和食物的管理，熟悉烹饪的基础和了解每个菜肴的组成部分，具有良好的刀工，一般经过三到五年的学习和锻炼，可以向炒锅方向发展，也可以向主管方向发展。

二、配菜师的基本要求有哪些：

1、食材知识：配菜师需要对各种食材有深入的了解，包括蔬菜、水果、肉类、海鲜等。他们需要知道每种食材的特性、保存方法和适宜搭配的菜肴。只有对食材有全面的了解，才能为菜品的配料选择提供准确的建议。

2、卫生意识：配菜师在工作时必须保持极高的卫生标准，包括正确清洗食材、正确保存食材、使用干净的刀具和工具等。他们需要严格遵守食品安全和卫生规范，确保所提供的食材符合卫生要求，不会给食客带来健康风险。

3、速度和准确性：配菜师需要在高压力的工作环境下迅速而准确地完成各项任务。他们需要熟练掌握食材切割技巧，快速地按照菜谱要求进行切割和准备工作。只有在时间紧迫的情况下保持准确性，才能为烹饪团队提供✲✲的支持。

4、团队合作：配菜师通常是烹饪团队中的一员，他们需要与其他厨师和服务人员密切合作。配菜师应该具备良好的沟通和协作能力，能够准确理解主厨的需求，并及时提供所需的配料。同时，他们也需要与其他团队成员保持良好的工作关系，共同完成菜品的准备工作。

5、创新能力：优秀的配菜师应该具备一定的创新能力。他们可以根据不同菜品的特性和口味进行改进和调整，以提升菜品的品质和口感。他们可以尝试不同的搭配方式，使得菜品更加丰富多样。创新能力可以为餐厅带来新鲜感和独特性，提升顾客的用餐体验。

三、厨师配菜基本功有哪些：

厨师配菜基本功主要包括；刀工精细、翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练等等。

1、刀工要好，要想炒的菜出来好看，那就一定要会切菜，切，推、片、斩、合理运用各种刀法。

2、熟悉每一道菜制作流程，该提前要准备的就要先准备出来，操作的时候才不会乱，一气呵成，一锅成菜。

3、从切配到摆盘，从烧菜到管理，基本上都要知道一点，哪怕不是那么精通，马蹄刀必须要会，ZUI好要有自己的拿手技能，因为厨师这个行业是技术性的。烧菜师傅必须会凉菜，蒸菜，切配，有时候自己一个人带个配菜的就可以撑起一个店，所以有些硬性的技术一定要会。

刀功是厨艺一个很关键的部分。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种。如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。

四、厨师配菜的岗位职责：

1、严格按照出品标准出品，为顾客提供品质✲✲的菜品。

2、熟练掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作标准。

3、有较强的责任心，身体健康，吃苦耐劳。

4、善于钻研业务知识，能够不断提高自身操作技能。

5、严格执行《食品WEI生法》，把好菜品质量关，拒绝加工霉烂等有HAI物质的菜品，杜绝食物中DU。做好班前班后的检查工作，消除各种安全隐患。

6、负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作，负责辖区内环境和用具的卫生及个人卫生的监督工作。

7、切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。

8、负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工。根据日常规律和订餐情况，及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到ZUI高点。

9、根据菜品需求对已加工的各种原材料，进行码味、酱制、冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，并按分装要求，把材料改成需要的大小和形状。

10、从传菜员处接点菜单，根据定盘、定量、定样的标准，按“先到单，先配制”的原则进行菜品配制，做到按规定装盘，✲✲统一、美观，杜绝出品的随意性。

11、同抓配人员作好配合，加快出菜速度，不让顾客等候，做到忙而不乱。对台号、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免配错菜。

12、如某种菜品沽清，应及时通知传菜员，传菜员再通知服务员，ZUI后由服务员告知顾客，避免引起顾客的误会和投诉。

13、管理好菜品贮藏、冷冻、保鲜工作，做到冰箱有专人保管，每周至少彻底清洁一次，并定期除霜和清理。开餐完毕后，及时将所有菜品放入冰箱或储存室，并收检料头于次日使用，ZUI大限度的降低成本损耗，冰箱储存室每月清理盘点一次。

14、每天做好餐后评估工作，总结不足，取长补短，不断完善自已。

15、不折不扣，保质保量地干好本职工作，对墩子组长负责。

16、在上班时，要将需要浸泡的笋子、海带、海白菜、耳子等提前放进水中，下班时要给浸泡的菜品换水。

17、做好发制品的清洗工作，新购入的毛肚、发鱿鱼、笋子等发制品，要用流水冲洗干净，✲✲其PH值小于10、5。

18、做好加工、装盘工作，对清洗干净的菜品，要进行精加工，做好刀工考究，造型精美，并按要求装盘，做到份量得当。

19、做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单，抓漏单、抓重单现象，✲✲客人所点菜品准确无误，对号入座。

20、有效利用物品，做好剩菜、边角菜的回收工作，做到不乱扔乱倒，统一回收管理，把菜品成本降低到ZUI低点。

21、做好菜品保管工作，对当天未用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、保鲜、贮藏，以避免变质腐烂。

22、做好装盘准备工作，对香菜猪肉丸、鸭肠、毛肚、鳝鱼、鱼鳅、脑花等菜品，要提前用菜叶垫好，以便装盘。

23、做好新陈菜品的更换工作，菜品供应要按出品时间的先后，依次出柜，交接班时要相互查看，如发现陈久、不新鲜的菜品，要及时提请组长或厨师长立即处理，以确保出品质量。

24、严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。

25、做好清洁卫生工作，墩子、菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其✲✲清洁。

26、做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。

27、加强安全防范，未经许可不允许何人进入出品间。

五、厨师配菜的作业流程：

1、根据菜肴的质量要求，将切割好的需要熟处理的原料、或者经过涨发需要再处理的原料，交给炉灶组加工处理；

2、根据菜肴的质量要求和经营情况，备齐所需要的餐具、用具；

3、将需要预先加工制作的菜肴，按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料，交给炉灶组烹饪；

4、清点即将开餐前所有必要的原料，清洁整理工作区域；

5、督导墩子组合水案组切割、加工质量，对不合格的切割、加工原料拒绝配份；

6、接受顾客订单后，按照菜肴的质量标准，配齐辅料、调料、餐具、用具，将所配的原料交给炉灶组烹饪，并严格按订单数量配菜；

7、在经营过程中及时清点先前备制的原料，掌握一定的原料储存，并及时通知水案组加工、墩子组切割；

8、调整并清理不同就餐位菜肴出品，✲✲菜肴供应及时；

9、开餐结束后，搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷冻库等；

10、清洁工作区域，将用具整理、归位。

六、厨师配菜的标准要求：

1、按照餐厅菜肴质量标准执行配菜；

2、将菜肴的各种配料按规格、分品种分别放置；

3、菜肴的各种配料要准确计量；

4、将所配份的原料清洗干净、合理放置。

5、厨房配菜师的工作显然是极其重要的一环。

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