四川卤菜培训技术去哪里学比较好，要学多久学费需要多少钱？卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。四川卤菜分为红卤、黄卤和白卤三大体系由于诱人的色泽，红卤ZUI为广泛流行，四川正在流行的卤菜，可以归纳为传统卤味、五香油卤、和辣卤现捞三大类。现在卤菜在市面上非常火不管是做生意还是学习之后做给自已吃都是非常不错的选择，下面学厨网老师为想学习正宗四川卤菜技术的同学们介绍下四川卤菜培训技术去哪里学比较好，四川卤菜培训技术要学多久，四川卤菜培训技术学费需要多少钱等，一起来看看。

一、四川卤菜培训技术去哪里学比较好：

四川卤菜培训技术去哪里学比较好，学厨网培训的四川卤菜它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

卤菜是一门系统的技术，一个配方不能解决所有问题，诸如香料特性和作用，食材选择，前期处理，卤制火候，卤制时间，香料和调料使用方法等等都是很关键的技术。这个需要师傅给你详细讲解加上你实际操作才能领悟的。学厨网不是给你一个配方就完事，学校有理论加实操的方式教学，20%的理论+80%的实操，让学员们真正的学到四川卤菜的核心技术。在这里学厨网老师建议各位同学们不管你去哪里学习，都要到现场品尝菜品，满意再缴费学习。盲目的学习，到头来吃亏的是你自己。

学厨网四川卤菜技术培训班使用了10余中纯中药香料，如：山奈、八角、丁香、白蔻、茴香等香料，做到了真正的绿色、无添加。卤水制作采用鸡骨架与猪筒子骨，可制作红卤、白卤卤水。利用传统炒糖色工艺给卤菜上色，让卤菜看起来自然红润，色泽YOU人。学厨网四川卤菜技术培训班不只是教技术，另外还会传授开店和摆摊方面的技巧，让学员们学完之后可以自已快速的创业，学以致用。

二、正宗四川卤菜技术培训班产品系列有哪些：

1、四川卤菜五香卤菜培训系列：五香猪头肉、五香牛肉、五香猪蹄、五香猪耳朵、五香鸭翅、五香鸭掌、五香猪拱嘴等。

2、四川卤菜现捞卤菜培训系列：现捞猪头肉、现捞猪耳朵、现捞猪尾巴、现捞鸡脚、现捞鸭脚、现捞鸭脖、现捞猪心、现捞鸡心、现捞鸭心、现捞藕片、现捞猪皮、现捞脑花等。

3、四川卤菜油卤卤菜培训系列：卤猪蹄、卤香嘴、卤猪耳、卤鸡爪、卤鸭心、卤鸭脖、卤鸭头、卤鸡翅、卤肥肠、卤鸡尖、卤豆干、莲藕、土豆、海带、竹笋、西兰花、豆腐皮、豆筋等。

4、四川卤菜辣卤卤菜培训系列：麻辣牛毛肚、香辣猪耳朵、软糯猪蹄、麻辣猪尾、香卤猪舌、麻辣猪肚、辣卤大虾、辣卤牛肉、卤鸡骨架、辣卤牛蹄筋、辣卤蚕蛹、辣卤鱿鱼须等。

5、四川卤菜传统卤菜培训系列：卤猪蹄、卤猪肚、卤猪头脸、卤猪耳、卤猪头、卤肘子、卤五香肘花、卤猪心、卤猪大肠、卤猪肝、卤猪肺、卤猪脾、卤猪尾、卤口条、卤猪肚、卤猪腰、卤香肠、卤全鸡、卤鸡腿、卤鸡脖、卤凤头、卤凤翅、卤凤爪、卤鸡肝、卤鸡心、卤鸡胗、卤翅尖、卤鸡块、卤翅中等。

6、四川卤菜辣卤海鲜培训系列：香辣卤海鲜、辣卤牛蛙、辣卤基围虾、辣卤蟹、辣卤皮皮虾、辣卤鲍鱼、辣卤大闸蟹、辣卤香螺、辣卤花甲、辣卤蚌壳、辣卤牡砺、辣卤花蟹、辣卤肉蟹、辣卤尤鱼、辣卤鲍鱼仔等。

7、四川卤菜凉菜培训系列：凉拌双笋、凉拌三丝木耳、凉拌猪头肉、凉拌黄瓜、凉拌粉丝、拌葱头、拌卷心菜、拌绿豆芽、黄瓜拌虾片、麻酱拌豆角、肉丝拌粉皮、拌韭菜、拌香黄豆、麻辣粉丝、拌粉皮、拌芹菜、茄汁芹菜、五香花生米、菠菜泥、拌什锦、三丝芹菜、青椒拌干丝、炝菜花、炝芹菜、炝辣三丝、三味黄瓜、炝油菜、油激黄瓜、炝绿豆芽、炝辣白菜、炝辣椒黄瓜、炝海带丝、三味白菜、拌拉皮、韭黄拌干丝、海带拌粉丝、红油耳丝、凉拌猪头肉、凉拌羊肉、凉拌腰花、凉拌金针菇、凉拌肚丝等。

8、四川卤菜特色卤味培训系列：卤肉、卤水拼盘、丁香猪头肉、盐卤猪舌、水晶肴肉、盐扎卤肉、卤香肘子、卤香排骨、卤熏猪排、熏卤猪排、酱卤猪爪、酱卤牛肉、浸卤猪肝、卤金银肝、卤猪大肚、麻花猪肚、多彩卤肚、红卤彩肠、香卤牛肉、十香牛肉、香卤牛肝、家常牛蹄、夫妻肺片、油卤兔头、手撕卤兔腿、香卤母鸡、葱卤三黄鸡、琥珀凤爪、卤鸡肠腿、卤鸭、梁平卤鸭、盐卤白鸭、玫瑰卤鸭、干拌卤鸭肠、酱卤香鹅、桂香卤鹅颈、麻辣卤鹅肝、卤卷鹅肠、香卤斑鸠、肉汁卤鸡蛋、脆皮鸽蛋、酱卤凤尾鱼、卤海螺、酱卤蜗牛、卤火鸡腿、卤香土豆、辣卤花菜、成卤花生、卤素腐皮、卤豆干、酱卤豆干、橙香仔鸭、柠香果翅等。

三、正宗四川卤菜技术培训班课程实操内容：

1、高汤原材料的选购和制造办法以及保存办法。

2、卤菜香料的辨认以及选配。

3、卤菜配方及各种质料的规范量。

4、糖色的炒制办法。

5、卤汤调色、调味和火候的掌握。

6、卤水制造中的注意事项。

7、红卤、白卤的制造办法。

8、质料初加工和处理办法。

9、肉类的腌制和煮制时刻的掌握。

10、卤制品各种食法及味型加工的全程工艺。

11、卤菜汤料的保管和寄存。

12、卤制品的保存和二次变鲜办法。

13、红油辣椒的香料配方与制造。

14、凉拌菜的制造办法和注意事项。

15、学习凉拌猪头肉、红油耳片、凉拌素菜（如凉拌海带、凉拌藕片、凉拌豆皮等）。

四、如何制作正宗的四川卤水：

制卤是卤水的风味关键所在，同行朋友一定很关注它的配方。对，强调配方的准确性出发点是没有错的，但仅靠一个配方就能调出一锅好卤水的想法似乎有些不对。

川式红卤配方：

川式红卤香料配方：八角35克小茴42克草果5个桂皮25克砂仁20克山柰10克白豆蔻5克肉豆蔻5个罗汉果2个丁香3克花椒30克干辣椒节50克排草10克灵草10克香油20克。

川式红卤汤料配方：棒子骨2500克净老母鸡1只老姜250克大葱250克。

川式红卤调色调味料：冰糖500克（可制成糖色1000克）精盐、鸡精各适量。

川式红卤制作方法：

1、制汤：棒子骨、老母鸡治净，入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净，然后放入不锈钢桶内，加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱，用小火熬制1小时，待姜块、大葱出味捞去，再接着用小火熬20小时，过滤去料渣，即得鲜汤（约16~18千克）。

2、香料处理：草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草用清水泡半小时，然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下，捞出。

3、制卤：鲜汤放入不锈钢桶中，加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节，烧开后调入糖色、精盐和味精，小火熬7~8小时，煮出香味即成。

川式红卤卤水制作注意事项：

1、制汤原料不一定很多，关键在于用小火吊出鲜味。俗语说姜葱久煮必败味，在制汤时老姜、大葱煮1小时后出味即可捞出，这点切记。

2、在川式卤水香料配方中，其实也和我们平常做菜一样，有主辅料之分。众所周知，五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等为主，它们可以称为川式卤水香料中的“主料”，量大，缺少不得。而砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之类则想当于“辅料”，起辅助增香的作用，量不宜多。灵草、排草呢，它们主要是防止卤水变馊，对香味不起太大作用。这些香料在初步加工时，经水泡油跑，能去掉香料的“腥味”（即常说的苦涩味及不良色泽等），相当于对香料进行“炮制”。

3、初次起好的卤水，不要抱太大希望，特别是不要以为一次就能达到心目中想像的理想卤水来。这是为什么呢？制作川式卤水的关键在于调养，也就是说在后期的卤制过程中，通过卤制原料的增鲜，各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，方能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果来。所以说有的朋友在起好卤水后，感觉不是自己想要的卤水结果或达到某种水准，往往会对配方及自己的操作产生疑问，也就在于此了。

4、卤制原料：川式卤水作为一种大众卤水，常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉类原料。不同的原料加工方法有别，一般在卤制时都要汆水，有的在卤前还要腌制，卤后还要炝味等。因此卤菜时要视具体情况而定，也只要掌握了所卤原料的特性，做到对香料风味恰如其分的把握，才能卤出好卤菜来。

四川油卤制作配方：

用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润等特点。加之采用油卤的方法，可以现卤现卖。

四川油卤制作原料：干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精盐，鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精炼油1500克）。

四川油卤制作方法一：

1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗净后切段；草果拍破去籽；然后将八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分，冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。

2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火，注入混合油1000克烧至四五成热，先投入姜块，葱段爆香，随即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。

4、再卤锅中调入精盐，老抽，鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时左右，即成油卤。

四川油卤制作方法二：

1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。

2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。

3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。

调制油卤应当注意的事项：

1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素。以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是，炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢融出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒时，则应用较高的油温，因为这样才能使油卤色红，辣香味突出。

3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半。熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅且粘附性较弱。故将两者合用可互补长短。使油卤的色泽和粘附力均达到ZUI佳效果。

4、调制有卤时忌用动物性油脂，用动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观。

5、调制时加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到辅助调色的作用，过多就会发咸，ZUI终影响所卤菜品的质量。

用油卤卤制菜品应当注意的事项：

1、油卤主要用于卤制鸭舌，鸡，兔腰，鹌鹑，鸭心，翅尖，鸭脚等原料。切忌卤制猪蹄，牛肉，牛肚，肥肠等油脂含量高，腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，影响卤汁的质量，ZUI终会影响所卤菜品的质量。

2、卤制菜品时，ZUI好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成一个网兜。当放入卤制原料时，沙布会自然下坠，使其没入卤汁中。这样可使所卤原料不粘锅底，不与香料混合。即无糊锅之忧，又便于捞取。

3、采用油卤方法，一般成菜时间较快，所以不要一次卤制过多原料，以每锅卤制3000克左右原料为宜。且ZUI好现卤现卖，以✲✲成菜的新鲜稚嫩。

4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤汁中浸泡，到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变，老硬韧口等现象。

5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒，花椒等，ZUI后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。

五、四川卤菜培训技术学费需要多少钱：

四川卤菜培训技术学费需要多少钱，传统卤菜的学费大致在2500元到4000元之间。现卤现捞培训的学费一般在6000-2万元左右，卤海鲜技术培训的学费一般在6000元左右，红卤白卤技术培训的学费一般在3500元左右，捞汁小海鲜技术培训的学费一般在4000-6000元左右不等。具体的课程包含各种卤菜制作配方和制作工艺、香料识别、大骨汤熬制、糖色制做、卤汤调制、店铺运营、摆摊技巧等内容的课程。

各位同学们想学习正宗四川卤菜技术，欢迎咨询我们在线客服老师。学厨网正宗四川卤菜技术培训班校区分布于深圳、东莞、广州、惠州、佛山、中山、江门、珠海、清远、泉州、厦门、晋江、南昌、赣州、长沙、衡阳、郴州、怀化、南宁、柳州、昆明、大理、贵阳、遵义、郑州、重庆、武汉、徐州、南京、常州、无锡、苏州、南通、盐城、昆山、金华、义乌、杭州、萧山、嘉兴、绍兴、温州、宁波、台州、上海、西安、成都、合肥、青岛、潍坊、济南、石家庄、天津、太原等。欢迎各位同学来学校现场参观考察了解。